學(xué)校食堂食品安全教材(編輯修改稿)
2025-01-26 12:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 購(gòu) 食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。一是從固定門店采購(gòu)，要索取對(duì)方證照、簽訂定點(diǎn)采購(gòu)合同，并寫明各自的具體要求。二是從市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)索取對(duì)方姓名、住址及聯(lián)系電話等，并在票據(jù)上加蓋章子或指印。 每次購(gòu)進(jìn)食品或原料，要索取購(gòu)貨票據(jù)。購(gòu)貨票據(jù)要能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 購(gòu)進(jìn)食品和原料后，應(yīng)詳細(xì)檢查所購(gòu)進(jìn)的食品，是否與所購(gòu)進(jìn)食品與購(gòu)貨票據(jù)上標(biāo)識(shí)的內(nèi)容相符（帶包裝食品），是否臨近或超過(guò)保質(zhì)期等。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，不得入庫(kù)和使用。檢查后，如實(shí)填寫《食品購(gòu)進(jìn)檢查驗(yàn)收記錄》。 食品添加劑的購(gòu)進(jìn)和使用 食品添加劑的購(gòu)進(jìn)除上述要求外，還必須做到 “五?！惫芾? （專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用臺(tái)賬） 每次使用要對(duì)使用情況仔細(xì)登記，并做好《食品添加劑使用記錄》 禁止采購(gòu)的食物 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類； 超過(guò)保質(zhì)期的食品 國(guó)家為防病等特殊需要命令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具污染的食品 學(xué)校食堂不得加工和使用的食品及原料 不得加工制作涼菜 不得購(gòu)進(jìn)和使用亞硝酸鹽 不得隨意擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍 三、儲(chǔ)存 食品原料的儲(chǔ)存 食品庫(kù)房應(yīng)與非食品庫(kù)房分開(kāi)； 食品庫(kù)房中不得存放個(gè)人生活用品和有毒有害的物品； 食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔，有防鼠設(shè)施； 庫(kù)房應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣裝置，保持干燥衛(wèi)生，溫度適宜。 食品庫(kù)房應(yīng)做到：分類清楚、標(biāo)識(shí)明顯、先進(jìn)先出、后進(jìn)后出。 三、儲(chǔ)存 食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。 三、儲(chǔ)存 需低溫儲(chǔ)存的食品：要盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷藏或冷凍，食品冷藏的溫度是 0—10℃ 。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對(duì)冰柜進(jìn)行除霜。并有明顯的標(biāo)識(shí)。 注意 ：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到： 動(dòng)物性食品與植物性食品分開(kāi)，原料與成品、半成品分開(kāi) 三、儲(chǔ)存 要定期對(duì)庫(kù)存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)處理。原料的使用，一定要遵循“先進(jìn)先出”的原則。 四、原料的加工 加工前應(yīng)詳細(xì)檢查所加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用； 對(duì)原料進(jìn)行挑揀整理，除去不可食用部分和污染物； 進(jìn)行正確的解凍 四、原料的加工 應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具的清洗水池分開(kāi)； 四、原料的加工 切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應(yīng)與半成品、成品的加工區(qū)域分開(kāi)，避免交叉污染； 烹調(diào)加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來(lái)衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 75℃ 。如果做不到燒熟煮透，則很容易發(fā)生食物中毒事件 ； 食品未燒熟煮透的原因通常包括： a、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻 b、烹調(diào)加工設(shè)備故障，使食品未燒熟 c、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間太短 d、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不夠 e、超負(fù)荷加工 四、原料的加工 避免烹調(diào)過(guò)程中交叉污染的方法： a、生熟食品盛放容器能夠明顯區(qū)分 b、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛放容器 c、品嘗時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)在菜勺內(nèi)直接品嘗 d、烹調(diào)人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)操作 五、備餐和供餐 備餐中保證食品安全的措施： 控制時(shí)間和溫度：在烹飪后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）的，存放的食品中心溫度不得低于 70度。 備餐中防止食品污染的方法 a、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染 b、應(yīng)及時(shí)對(duì)備餐用所有容器進(jìn)行清洗消毒 c、注意操作人員
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