【文章內容簡介】 事件占食物中毒事件總數(shù)的 30%～ 90%，中毒人數(shù)占食物中毒總人數(shù)的 60%～ 90%。 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 生物性因素危害 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質（產生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可產生親中樞神經系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。 溫度低于細菌正常生長范圍 細菌難以繁殖，但不會殺死這些細菌 恢復到適宜溫度 加熱使溫度超過細菌正常生長范圍 + 適當時間 殺死細菌 細菌又會重新生長 細菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。 根據(jù)各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組： 嗜冷菌： 在 025℃ 范圍生長，最適溫度是 20 ℃ 25 ℃ 嗜常溫菌： 在 20 ℃ 45 ℃ 范圍生長，最適溫度是 30 ℃ 37 ℃ 嗜熱菌： 在 45℃ 70℃ 范圍生長，最適溫度是 50 ℃ 55℃ 引起人們生病和感染的細菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是嗜常溫菌。 時間對細菌生長的影響 時間 細菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬26 萬4 千640 2 4 6 8 10 12時間（小時）細菌數(shù) 細菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須 30分鐘。 1個細菌在適宜的環(huán)境下， 8小時內可繁殖到 1700萬個， 10個小時后可繁殖成 10億個。 由細菌引起的食物中毒，需要致病細菌或毒素達到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。 加工完成后的食物應 2小時內食用才安全。 化學性食物危害： 第一，含有天然化學毒素的動植物。 80 河豚魚中毒 河豚魚含毒性極強的神經素，稱 河豚毒素 ，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 魚死后內臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（ 25月），此時毒力最強。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一種叫 紅細胞凝集素 的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 生豆?jié){引起食物中毒 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。 高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 發(fā)芽的馬鈴薯 發(fā)芽的馬鈴薯含有 龍葵素（茄堿）， 其對黏膜有刺激作用，對中樞神經系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 木薯引起食物中毒 木薯的根、莖、葉中都含有 亞麻苦甙經水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。 木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū) 第二，食品添加劑。 在食品生產、加工過程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標準謹慎使用。 第三，因環(huán)境污染帶入的化學物質。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、植物。 最常見的污染物有：各類農藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學物質。 長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農藥污染的食品，使用一次就可能會引起引發(fā)中毒事件。 第四，不良工藝產生的化學物質。 在食品保存和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產生新的、危害人類健康的化學物質。 反復使用的高溫煎炸油，可以產生各種多聚體致癌物質； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產生多環(huán)芳烴等致癌物質； 蔬菜腌制的第三、四天會產生大量亞硝酸鹽； 用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會污染食物； 劣質搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學物質溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學物質和金屬會污染食品。 這些有害化學物質隨食品進入人體后，就會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化學物質保管不當。 在日常生活和食品生產過程中經常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學物質，如果這些物質保管不當，或使用不當，也會污染食品，或將它們當成食品誤食造成對人體的危害。 90 物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。 它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。 采購與運輸 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關鍵點。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。 二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。 第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質量。 對一些大的食品原料供應基地還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善落實。 第二，要依法索證?！妒称沸l(wèi)生法》第 25條規(guī)定：“食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供?！? 所以采購員在采購肉禽產品時，要依法向對方索要動物檢疫檢驗證；在采購定型包裝食品時，也要依法索取該批產品的檢驗合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗合格證或者化驗單應當存檔備查。 第三，還要利用經驗，認真地對所購食品進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。 食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。 還要特別注意定型包裝標識是否完整，有無廠名、品名、生產日期、保質期、規(guī)格、成份、食用方法、保質條件等項目，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。 從 2023年 1月 1日起，國家實行食品質量安全市場準入制度。 檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，即“ QS”標志。 QS是質量安全英文“ Quality Safety”的縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產品。 只有取得生產許可證的企業(yè)才能使用該標志。 該標志由 QS和 12個阿拉伯數(shù)字組成。 前四位是發(fā)證區(qū)域編碼； 中間四位為產品類別； 后四位是企業(yè)序號。 QS標志印在食品最小銷售單元的包裝上。 目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實行 QS食品安全認證，這意味著這十五類食品只有印有 QS標志的才能進入市場。 藍白相間顏色的 QS標志。 第四，要做好采購記錄 采購員每天采購食品后，應及時填寫采購記錄，并存檔備查。 采購記錄的內容包括日期、品名、數(shù)量、保質期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項目，以備檢查和驗收。 100 對偏遠地區(qū)和農村來說，采購時運輸也是一個不可忽視的環(huán)節(jié)。 曾有一戶農民，將買的兩袋面粉與所購買的幾瓶農藥放在一起，在運回家的途中，由于拖拉機顛簸，農藥瓶破碎污染了面粉。結果這戶農民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了兩個孩子。 所以運輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運過有毒、有害物品的車輛、容器來運送食品。