【文章內(nèi)容簡介】 酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒代表，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 ?米香型白酒 ?米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。 ?它的主體香味成分是 β 苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá) 3克，具有 玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 按酒度的高低分 ?高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在 41度以上，多在 55度以上，一般不超過 65度 ?低度白酒 采用了降度工藝，行業(yè)一般認(rèn)為酒度 41度以下的為低度白酒。 二、白酒知識問答 為什么有的白酒喝了后會(huì)上頭，口干、頭痛的感覺會(huì)很明顯？ 白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的。雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，含量過高的時(shí)候，人喝酒易上頭。 ?白酒中的醛類 醛類有香味，低級醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高。過量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對人體危害極大，必須杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒 ?白酒中的雜醇油 雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用方面比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大而增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害程度為 1，那么丙醇對人體的危害程度為，異丁醇的危害為 8，異戊醇的危害為 19。 ?食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇80mg/L，而世界上大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為 0，俄羅斯為 2~5mg/L，而我國大多數(shù)白酒中異戊醇為 50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 ?衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 國家衛(wèi)生指標(biāo)中要求鉛在酒中含量少于 1mg/L，若超標(biāo)易引起鉛中毒，主要是慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。同時(shí)也規(guī)定要求錳少于2mg/L，錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有的略感頭痛，記憶力減退。 ?酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的酯高酸也高的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見酸酯關(guān)系之奧妙。如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述，引起白酒口干、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛摺㈦s醇油含量高、酸酯比例不協(xié)調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)及酒精質(zhì)量不過關(guān)。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。 如何鑒別白酒 ?若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察 瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 ?把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 ?判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在 15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是 53度～ 55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為 57度～ 60度。 ?取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 ?將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度明顯，則為劣質(zhì)酒。 白酒的品評與語言描述 ?酒品的風(fēng)格就是指酒品的 色、香、味、體 作用于人的感官 ,并給人留下的綜合印象。 ?不同酒品 ,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品 ,也會(huì)有不同的風(fēng)格。 ?色 ?白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮和沉淀。 ?酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料 ,釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺 ,在語言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光 ,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價(jià)酒品的色澤是評酒的一個(gè)重要部分。 ?香 ?白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受．評氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下 710CM左右，輕嗅其味。 ?酒品的香氣歷來是人們評價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜 ,不同的酒品香氣各不相同 ,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評價(jià)，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。 ?味 ?味：嘗酒中最重要的部分，飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè)．最后到舌根，使酒液滿舌而進(jìn)行味覺全面判斷，主要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協(xié)調(diào)、平和。 ?酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標(biāo)準(zhǔn) ,.酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺 ?？辔对谝恍┚破分幸膊⒎橇游?；適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的 ,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?,常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味 ,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味 ,產(chǎn)生原因很復(fù)雜 ,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精 ,但各類酒品都要求消除酒精味道 ,只有酒中的各種味感的相互配合 ,酒味協(xié)調(diào) ,酒質(zhì)肥碩 ,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。 ?體 ?酒體是品評酒品的一個(gè)項(xiàng)目 ,