烹飪中的食品安全(編輯修改稿)
2025-02-10 16:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素 C氧化加速。 肉及水產(chǎn)品： ? 冷凍的清楚肉、魚類最好自然解凍，以減少營養(yǎng)素?fù)p失 ? 烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡，保存營養(yǎng)素同時(shí)味道鮮嫩。 ? 煎炸要控制油溫，不吃焦的食物 ? 烹飪是加熱要徹底，避免外熟里生，不要過分貪圖口感。 ? 容器衛(wèi)生。 ? 蛋類： 蒸、煮的營養(yǎng)價(jià)值損失最少 炒、煎、炸使維生素?fù)p失 嚴(yán)重。 忌用豆?jié){沖雞蛋。 烹飪的兩大極端 烹飪不徹底（溫度、時(shí)間不足） 烹飪過度（溫度過高、時(shí)間過長） 烹飪不徹底 細(xì)菌感染，引起腸道疾病。 如：肉類半生熟引起的腹瀉 ? 食品中毒 如：未煮熟的四季豆 ? 中毒的原因：扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到 100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。 ? 中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。 ? 如：未煮熟的豆?jié){ 原因 ：豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì)刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn) 惡心 、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力 等 注： 當(dāng) 生豆?jié){加熱到 80℃ ～ 90℃ 的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸 5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。 如：未煮熟的黃花菜 花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫 60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡 2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。 烹飪過度 油脂類：
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