冷鏈?zhǔn)称饭S簡介(編輯修改稿)
2025-02-07 22:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中心溫度 18℃ 儲存配送及中心溫度 細(xì)菌迅速繁殖溫度 速凍食品凍藏溫度 食品速凍溫度 2小時內(nèi)庫外速冷 4小時內(nèi)庫 速冷 – 15℃ 速凍食品中心溫度 ,加熱溫度不低于 60℃ ,其加熱溫度應(yīng)不低于60 ℃。 ,并在 2小時之內(nèi)達(dá)到要求的最低溫度 . 餐具和器皿的消毒 食品的處理與貯藏 18℃ 0℃ 4℃ 21℃ 60℃ 24℃ 49℃ 74℃ 77℃ 82℃ 24 ℃ 化學(xué) 消毒液 49 ℃ 采用化學(xué)洗滌劑洗碗機(jī)洗滌水 77 ℃ 手工消毒清洗水 7482℃ 洗碗機(jī)沖洗溫度 6074℃ 洗碗機(jī)洗滌水溫度 18 ℃ 冷凍食品 貯藏溫度 04℃ 冷藏食品貯藏溫度 1829 ℃ 室溫變化范圍 18℃ 29℃ 60 ℃ 以上 保溫食品溫度 74℃ 74 ℃ 以上填肉餡 食品加熱溫度 溫度危險區(qū)域 460 ℃ 溫度危險區(qū)域 100℃ ?鮮切菜加工及沙拉制作間，溫度控制在 04℃ 之間； ?肉類加工，腌制間、滾揉間溫度控制在 04℃ 之間； ?蔬菜凈加工間溫度控制在 418 ℃ 之間； ?冷鏈?zhǔn)称放洳头盅b及包裝間，溫度控制在 22 ℃ 以下。 ?加熱熟化后的食品，為了在低溫下儲存，必須進(jìn)行速冷或速凍，通過細(xì)菌迅速繁殖區(qū)（ 18~50℃ ）； ? 已烹調(diào)的食品必須盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏 2h后方可加蓋或覆以一次性食品級薄膜。 ? 應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率，以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險溫度帶（1850℃ ）。注：冷卻速率：烹調(diào)后食品在 2h內(nèi)由 75℃ 下降到20℃ ，然后進(jìn)行冷藏， 2h內(nèi)食品中心溫度應(yīng)下降到 05℃ 。 ?蔬菜一旦斬切，應(yīng)放置在 10℃ 以下環(huán)境；（并在 12小時用完） ?冷卻肉在后續(xù)的加工、流通和零售過程中應(yīng)始終在 0~4℃ 溫度范圍內(nèi)； ?肉解凍的環(huán)境溫度： 0~12℃ ；（解凍間溫度： 0~20℃ ）； ?面團(tuán)制作的環(huán)境溫度： 15~25℃ ； ?制陷肉坯及成品陷存放庫溫： 0~10℃ ； ?料制配間環(huán)境溫度： ≤ 12℃ ； ?面制品成型間的環(huán)境溫度： ≤ 20℃ ； ?面制品速凍間的環(huán)境溫度： ≤ 15℃ ； ?面制品速凍入料溫度： ?速凍線預(yù)冷溫度： ≤ 30℃ ； ?速凍面制品存放庫溫： ≤ 18℃ ； ? 采用不同工藝，得到不同保質(zhì)期 餐飲業(yè)中 《 雙廚房 》 模式的導(dǎo)入 冷鏈 配送 《 中央廚房 》 加工配送中心 蔬菜凈菜 肉禽凈菜 水產(chǎn)凈菜 餡 料 復(fù)合調(diào)料 復(fù)合湯料 菜肴半成品 菜肴成品 主食半成品 主食成品 流食半成品 流食成品 熱鏈 配送 常溫 配送 終端廚房 連鎖門店 正餐分店 學(xué)校食堂 企業(yè)食堂 醫(yī)院食堂 社區(qū)食堂 列車餐車 飛機(jī)配餐 便利店 超市 快速復(fù)熱 快速烹制 現(xiàn)場拌制 計量分裝 顧客 冷鏈產(chǎn)品在 《 中央廚房 》 中成為主導(dǎo)產(chǎn)品 中央廚房 原配料 原
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