餐飲服務(wù)與管理駕證式考核方案匯報(編輯修改稿)
2025-02-04 04:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 西餐廳的布置，熟悉中國模擬中、西餐廳的布置，熟悉中國主要八大菜系的主要內(nèi)容。主要八大菜系的主要內(nèi)容。 8生產(chǎn)管生產(chǎn)管理理 。廚房生產(chǎn)的流程廚房生產(chǎn)的流程 。3.掌握餐飲產(chǎn)掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法與思路品質(zhì)量控制的方法與思路 。查閱相關(guān)資料，制定本餐廳某招牌查閱相關(guān)資料，制定本餐廳某招牌菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 8《餐《餐 飲飲 服服 務(wù)務(wù) 與管理》與管理》（二） 教學(xué)內(nèi) 容模模塊塊 理論教學(xué)理論教學(xué) 能力訓(xùn)練項目能力訓(xùn)練項目學(xué)學(xué)時時餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)餐飲餐飲服務(wù)服務(wù)技能技能1.掌握托盤的操作要領(lǐng)；掌握托盤的操作要領(lǐng)；2.掌握餐巾折花的基本技掌握餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)；法和要領(lǐng)； 3.掌握斟酒的掌握斟酒的要領(lǐng)；要領(lǐng)； 4.掌握擺臺的基本掌握擺臺的基本技法和要領(lǐng)；技法和要領(lǐng)； 5.掌握上菜掌握上菜和分菜的服務(wù)技能和分菜的服務(wù)技能 。托盤操作實訓(xùn)（托盤操作實訓(xùn)（ 2課時）課時）30鋪臺技法實訓(xùn)（鋪臺技法實訓(xùn)（ 2課時）課時）餐巾折花實訓(xùn)（餐巾折花實訓(xùn)（ 2課時）課時）中餐宴會擺臺實訓(xùn)（中餐宴會擺臺實訓(xùn)（ 4課時）課時）斟酒、上菜服務(wù)實訓(xùn)（斟酒、上菜服務(wù)實訓(xùn)（ 2課時）課時）流程流程及技及技巧巧1.掌握中西餐服務(wù)的程序掌握中西餐服務(wù)的程序和服務(wù)要點；和服務(wù)要點； 2.熟悉宴會熟悉宴會服務(wù)要點；服務(wù)要點； 3.掌握客房送掌握客房送餐的服務(wù)程序；餐的服務(wù)程序； 4.熟悉酒熟悉酒吧知識及服務(wù)；吧知識及服務(wù)；分組模擬演練中西餐服務(wù)流程實訓(xùn)分組模擬演練中西餐服務(wù)流程實訓(xùn)（（ 2課時）；課時）；模擬演練各類服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件處模擬演練各類服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件處理（理（ 2課時）； 課時）； 補(bǔ)補(bǔ)充充內(nèi)內(nèi)容容著名著名餐飲餐飲；； 模擬組建餐飲企業(yè)時引用著名餐飲模擬組建餐飲企業(yè)時引用著名餐飲企業(yè)一些成功的經(jīng)驗和做法。企業(yè)一些成功的經(jīng)驗和做法。 2紅酒紅酒知識知識；了解中外有哪些紅酒；；其口味和特點是什么；掌握中外紅酒基礎(chǔ)知識；并能識別掌握中外紅酒基礎(chǔ)知識；并能識別紅酒的口感和特點。紅酒的口感和特點。 2《餐《餐 飲飲 服服 務(wù)務(wù) 與管理》與管理》（二） 教學(xué)內(nèi) 容模塊名稱模塊名稱 理論教學(xué)理論教學(xué) 能力訓(xùn)練項目能力訓(xùn)練項目 學(xué)時學(xué)時酒吧服務(wù)酒吧服務(wù)酒水知酒水知識識；掌握酒吧服務(wù)程序； 酒水知識；酒水知識； 掌握酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)掌握酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)，基本能識別一些酒，基本能識別一些酒水。水。 8餐飲營銷餐飲營銷管理管理；了解餐飲營銷理念； 銷策略；銷策略； 。學(xué)生分小組策劃餐飲促學(xué)生分小組策劃餐飲促銷活動銷活動 。 8餐飲成本餐飲成本管理管理；了解餐飲成本的構(gòu)成； 成本的關(guān)鍵控制點（食品成本、成本的關(guān)鍵控制點（食品成本、酒店成本、費(fèi)用成本）酒店成本、費(fèi)用成本） 。學(xué)生分析模擬餐廳成本學(xué)生分析模擬餐廳成本控制；控制； 4合計合計 理論課：理論課： 62學(xué)時；學(xué)時；實訓(xùn)課：實訓(xùn)課： 30學(xué)時；學(xué)時； 92《餐《餐 飲飲 服服 務(wù)務(wù) 與管理》與管理》三、 駕證式考核方案的設(shè)計 （一）考核目的 考核是對教學(xué)效果的反饋與檢查，也是督促學(xué)生提高學(xué)習(xí)動機(jī)和學(xué)習(xí)積極性的重要手段，通過考核，反映學(xué)生的知識掌握程度，檢測學(xué)生實際操作能力的熟練程度。同時也可了解在教學(xué)過程中的成績和不足，為改進(jìn)教學(xué)效果、改革教學(xué)方法和手段提供參考依據(jù) 。（二）考核原則 該課程在成績表中反映兩個成績即 理論總評成績 和 實踐技能 考核成績。如理論和技能有不及格的情況則要分別補(bǔ)考，只有兩部分成績都合格才能通過課程考核。理論考核總評成績由平時考核成績 +期末考試成績組成；
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