西餐服務(wù)概述(編輯修改稿)
2025-01-28 05:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是什么？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫(huà)出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。 西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) ?學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程 2．熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求 ?學(xué)習(xí)重點(diǎn) 西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)容及要求 問(wèn)題導(dǎo)入： ?西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？ ?西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？ 西餐服務(wù)主要流程 預(yù)訂 餐前準(zhǔn)備 領(lǐng)位 拉椅讓座鋪餐巾 點(diǎn)蠟燭 雞尾酒會(huì)（宴會(huì)） 上面包 迎賓 服務(wù)餐前飲品 點(diǎn)菜服務(wù)（宴會(huì) :調(diào)整菜單） 結(jié)帳收銀 推銷餐后酒 撤換餐具 推銷甜食 巡臺(tái)服務(wù) 上菜 劃單傳菜 送客撤臺(tái) 收尾小結(jié) 西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求 ?基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備 ?基本環(huán)節(jié)一 餐中服務(wù) ?基本環(huán)節(jié)一 餐后服務(wù) 基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備 問(wèn)題導(dǎo)入 ? 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？ ? 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？ 餐前準(zhǔn)備工作中所 涉及 的基層崗位 ?主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫(kù)管員 ?★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分 ?★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分 ?★ 值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求 ?★庫(kù)管員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分 值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求 ?值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn) ?西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練 值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 工作流程 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 清潔衛(wèi)生 做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作 物品準(zhǔn)備 擺臺(tái) 按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 餐前會(huì) 參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整 信息準(zhǔn)備 了解客情、菜情、酒情 食品準(zhǔn)備 自查 檢查有無(wú)不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正 迎接客人 開(kāi)餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人 ? ◆訓(xùn)練目的 ? 掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái) ? ◆基礎(chǔ)知識(shí) ? 1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排 ? 2）西餐宴會(huì)座次安排 ? 3）擺臺(tái)原則 ? ◆訓(xùn)練步驟 西餐宴會(huì)臺(tái)型安排 ?根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀、面積等來(lái)制定方案。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見(jiàn)的有一字型、馬蹄形、 V形、 E形、正方形等 西餐宴會(huì)座次安排 ?一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間 ?另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端 擺臺(tái)原則 ? 餐盤(pán)正中位置 ? 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上 ? 尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套 訓(xùn)練步驟 鋪臺(tái)布 擺甜點(diǎn)叉匙 擺餐盤(pán) 擺刀叉 擺公用物品 折餐巾花 擺酒具 擺花瓶 拉餐椅 擺黃油刀 擺面包盤(pán) 基本環(huán)節(jié)二 餐中服務(wù) 問(wèn)題導(dǎo)入： ?餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？ ?各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？ 餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位 ?主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員 ★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分 ★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分 ★值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求 基礎(chǔ)知識(shí) ※ 點(diǎn)菜順序 一般從主人或女主人開(kāi)始，如主人示意請(qǐng)賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開(kāi)始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過(guò)觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開(kāi)始，按逆時(shí)針進(jìn)行 西餐上菜順序 正規(guī)西餐上菜順序： ①頭盤(pán)②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序： ①頭盤(pán)②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 撤盤(pán)時(shí)機(jī) ?每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 ?客人如果將刀叉呈 “八 ”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤(pán) ?西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán) 西餐菜肴與酒水的搭配 ? 餐前酒：可選用具有開(kāi)胃功能的酒 ? 頭盤(pán)：用低度、干型的白葡萄酒 ? 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸? 酒 ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒 ? 甜品：甜食酒 ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 思考與實(shí)踐 中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。
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