西餐服務概述(編輯修改稿)
2025-01-28 05:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 是什么？ 實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機構(gòu)圖。 收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。 西餐服務程序及標準 ?學習目標 1．掌握西餐服務主要服務流程 2．熟悉西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求 ?學習重點 西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)容及要求 問題導入： ?西餐服務主要服務流程有哪些？ ?西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？ 西餐服務主要流程 預訂 餐前準備 領(lǐng)位 拉椅讓座鋪餐巾 點蠟燭 雞尾酒會（宴會） 上面包 迎賓 服務餐前飲品 點菜服務（宴會 :調(diào)整菜單） 結(jié)帳收銀 推銷餐后酒 撤換餐具 推銷甜食 巡臺服務 上菜 劃單傳菜 送客撤臺 收尾小結(jié) 西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求 ?基本環(huán)節(jié)一 餐前準備 ?基本環(huán)節(jié)一 餐中服務 ?基本環(huán)節(jié)一 餐后服務 基本環(huán)節(jié)一 餐前準備 問題導入 ? 餐前準備工作中所涉及的基層崗位有哪些？ ? 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？ 餐前準備工作中所 涉及 的基層崗位 ?主要有預訂員、傳菜員、值臺員、庫管員 ?★預訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分 ?★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分 ?★ 值臺員的工作內(nèi)容及要求 ?★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分 值臺員的工作內(nèi)容及要求 ?值臺員餐前準備的工作流程及標準 ?西餐擺臺技能訓練 值臺員餐前準備的工作流程及標準 工作流程 服務標準 清潔衛(wèi)生 做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設備檢查工作 物品準備 擺臺 按照餐別及相關(guān)標準擺臺 餐前會 參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整 信息準備 了解客情、菜情、酒情 食品準備 自查 檢查有無不合標準之處，及時糾正 迎接客人 開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人 ? ◆訓練目的 ? 掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺 ? ◆基礎(chǔ)知識 ? 1）西餐宴會臺型安排 ? 2）西餐宴會座次安排 ? 3）擺臺原則 ? ◆訓練步驟 西餐宴會臺型安排 ?根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、 V形、 E形、正方形等 西餐宴會座次安排 ?一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間 ?另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端 擺臺原則 ? 餐盤正中位置 ? 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上 ? 尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套 訓練步驟 鋪臺布 擺甜點叉匙 擺餐盤 擺刀叉 擺公用物品 折餐巾花 擺酒具 擺花瓶 拉餐椅 擺黃油刀 擺面包盤 基本環(huán)節(jié)二 餐中服務 問題導入： ?餐中服務工作中所涉及的基層崗位有哪些？ ?各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？ 餐中服務工作中所涉及的基層崗位 ?主要有迎賓員、值臺員、傳菜員 ★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分 ★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分 ★值臺員工作內(nèi)容及要求 基礎(chǔ)知識 ※ 點菜順序 一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始；如是團體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時針進行 西餐上菜順序 正規(guī)西餐上菜順序： ①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序： ①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 撤盤時機 ?每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜 ?客人如果將刀叉呈 “八 ”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤 ?西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 西餐菜肴與酒水的搭配 ? 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒 ? 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒 ? 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸? 酒 ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒 ? 甜品：甜食酒 ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 思考與實踐 中西餐上菜方式的異同點。
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