西餐服務(wù)基本知識(shí)ppt34頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-28 05:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、西餐服務(wù)知識(shí) 吃飯的過(guò)程中暫時(shí)離席，應(yīng)將刀叉呈八字型放在盤(pán)內(nèi) 如果是吃完這道菜，不再吃了，則應(yīng)將刀叉并排 放在盤(pán)子的下部或一側(cè)，便于服務(wù)員撤盤(pán)。 頭盆 西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱為開(kāi)胃品或開(kāi)胃菜。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，一般量較少，多用海鮮、熟肉、蔬菜、水果制作。常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。若是冷頭盆，則可在宴前 10分鐘內(nèi)送上 湯 西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯 4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤 蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。上湯用墊盤(pán)，從客人右側(cè)送上。 魚(yú)類菜肴 魚(yú)類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因?yàn)轸~(yú)類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。吃時(shí)配白葡萄酒，魚(yú)刀、魚(yú)叉。 肉類菜肴 肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又 可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、 T骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴 禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 蔬菜類菜肴 蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可 以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬
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