【文章內(nèi)容簡介】 二、接觸食品表面的清潔度 ? 工作服 、 手套 ? 應有專用的洗衣房集中清洗和消毒 ? 洗衣設備、能力與實際相適應 ? 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 ? 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服 ? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 ? 更衣室和衛(wèi)生間的位置應設計合理，并加強監(jiān)督管理 ? 提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的 食品安全與質(zhì)量控制 ? 頻率 ?①大型設備，每班加工結(jié)束后。 ?②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ?③被污染后立即進行 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ? 空氣消毒 ?① 紫外線照射法：每 10~15㎡ 安裝一盞 30w紫外線燈 ， 消毒時間不少于 30分鐘 ， 低于 20℃ 、 高于40℃ 、 濕度大于 60%時 ， 要延長消毒時間 。 適用于更衣室 、 廁所等 。 ?② 臭氧消毒法：一般消毒 1小時 。 適用于加工車間 、更衣室等 。 ?③ 藥物熏蒸法：用過氧乙酸 、 甲醛 ， 每平方米10ml， 適用于冷庫 、 保溫車等 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 五 ） 糾偏 ?在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正 ，如再清潔 、 消毒 、 檢查消毒劑濃度 、 培訓員工等 。 ?（ 六 ） 記錄 ?① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 。 ?② 檢查 、 糾偏記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?三 、 防止發(fā)生交叉污染 ?（ 一 ） 造成交叉污染的來源 ?① 工廠選址 、 設計 、 車間不合理 。 ?② 加工人員個人衛(wèi)生不良 。 ?③ 清潔消毒不當 。 ?④ 衛(wèi)生操作不當 。 ?⑤ 生 、 熟產(chǎn)品未分開 。 ?⑥ 原料和成品未隔離 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 二 ） 預防 ?① 工廠選址 、 設計 。 ?② 周圍環(huán)境不造成污染 。 ?③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 。 ?④ 按有關規(guī)定 （ 提前與有關部門聯(lián)系 ， 如環(huán)保局 、質(zhì)監(jiān)局 、 衛(wèi)生監(jiān)督所等 ） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 三 ） 車間布局 ?① 工藝流程布局合理 。 ?② 初加工 、 精加工 、 成品包裝分開 。 ?③ 生 、 熟加工分開 。 ?④ 清洗消毒與加工車間分開 。 ?⑤ 所用材料易于清洗消毒 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 四 ） 明確人流 、 物流 、 水流 、 氣流方向 ?① 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 。 ?② 物流：不造成交叉污染 ， 可用時間 、 空間分隔 。 ?③ 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 。 ?④ 氣流：入氣控制 、 正壓排氣 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 五 ） 加工人員衛(wèi)生操作 ?① 洗手 、 首飾 、 化裝 、 飲食等的控制 。 ?② 培訓 。 ?（ 六 ） 監(jiān)控 ?① 在開工時 、 交班時 、 餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 。 ?② 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控 。 ?③ 產(chǎn)品貯存區(qū)域 （ 如冷庫 ） 每日檢查 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 七 ） 糾偏 ?① 發(fā)生交叉污染 ， 采取措施防止再發(fā)生 。 ?② 必要時停產(chǎn) ， 直到有改進 。 ?③ 如有必要 ， 評估產(chǎn)品的安全性 。 ?④ 增加培訓程序 。 ?（ 八 ） 記錄 ?① 消毒控制記錄 。 ?② 改正措施記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?四 、 手的消毒和衛(wèi)生間設施 ?（ 一 ） 洗手消毒的設施 ?① 非手動開關的水龍頭 。 ?② 有溫水供應 ， 在冬季洗手消毒效果好 。 ?③ 合適 、 滿足需要的洗手消毒設施 ， 每10~15人設一水龍頭為宜 。 ?④ 流動消毒車 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 二 ） 洗手消毒方法 、 頻率 ?① 方法：清水洗手 → 用皂液洗手 → 沖凈皂液 →于 50ppm（ 余氯 ） 消毒液浸泡 30s→ 清水沖洗→ 干手 （ 用紙巾或毛巾 ） 。 ?② 頻率：每次進入加工車間時 ， 手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率 。 ?③ 監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好 ，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督 ， 化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ， 檢測消毒液的濃度 。 食品安全與質(zhì)量控制 手 的 細 菌 對 照 試 驗 食品安全與質(zhì)量控制 未 洗 的 手 食品安全與質(zhì)量控制 漂 洗 的 手 用涼水 食品安全與質(zhì)量控制 洗 凈 的 手 （用肥皂） 食品安全與質(zhì)量控制 潔 凈 的 手 用消毒劑 洛本清 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 三 ） 廁所設施與要求 ? 包括所有的廠區(qū) 、 車間和辦公樓的廁所 。 ? ① 位置：與車間建筑連為一體 ， 門不能直接朝向車間 ， 有更衣 、 鞋設備 。 ? ② 數(shù)量：與加工人員相適應 ， 每 15~20人設一個為宜 。 ? ③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 。 ? ④ 設有洗手設施和消毒設施 。 ? ⑤ 有防蚊蠅設施 ， ? ⑥ 通風良好 ， 地面干燥 ， 保持清潔衛(wèi)生 。 ? ⑦ 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 。 ? ⑧ 方便之后要進行洗手和消毒 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 四 ） 設備的維護與衛(wèi)生保持 ?① 設備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài) 。 ?② 衛(wèi)生保持良好不造成污染 。 ?（ 五 ） 糾偏 ?檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正 。 ?（ 六 ） 記錄 ?① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 。 ?② 消毒液溫度記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?五 、 防止食品被摻雜 ? 防止食品 、 食品包裝材