單元四食品質量控制與管理(編輯修改稿)
2025-06-22 04:58 本頁面
【文章內容簡介】 ?方法：棉拭子涂抹 ?細菌總數： 50100/cm2 ?頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1— 2次 2022年 6月 23日 25 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 糾偏 在檢查發(fā)現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 記錄 — 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 — 檢查、糾偏記錄 2022年 6月 23日 26 三、防止交叉污染 工廠和車間的選址 、 設計 、 布局盡量合理 加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 ? 貯存：原料庫 、 輔料庫 、 成品庫 、 內包裝材料庫 、 外包裝材料庫 、 化學品庫 、 雜品庫等 ， 專庫專用 2022年 6月 23日 27 三、防止交叉污染 ?同一車間不能同時加工不同的產品 ?人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設計 ? 人走門 ， 物走 傳遞口 ? 水流氣流 均從 高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 食品接觸表面保持清潔 ? 手的清洗消毒 ? 個人衛(wèi)生 食品接觸表面保持清潔 工作服應有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動； 內包裝材料使用前應進行必要的消毒處理 2022年 6月 23日 28 三、防止交叉污染 保持重復使用的水及各種食品組分的清潔 2022年 6月 23日 29 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 洗手消毒的設施 2022年 6月 23日 30 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 位置： 與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間； 衛(wèi)生間最好不在更衣室內，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督） 2022年 6月 23日 31 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 ?數量： 與加工人員相適應 ?結構： ?嚴禁使用旱廁所； ?選用蹲坑式或坐便器； 2022年 6月 23日 32 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 ?配套設施： ?沖水裝置 ?手紙和紙簍 ?洗手消毒設施 ?干手設施 2022年 6月 23日 33 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 衛(wèi)生間的設施 ?衛(wèi)生要求： ?通風良好 ， 地面干燥 ， 整體清潔； ?有防蚊蠅設施； ?進入廁所前要脫下工作服和換鞋； ?方便之后要進行洗手和消毒 。 2022年 6月 23日 34 五、防止外來污染物（雜質）的污染 外來污染物的種類 （ 1） 微生物性污染物： ?污染的水滴和冷凝水； ?空氣中的灰塵 、 顆粒； ?濺起的污水 （ 清洗工器具和設備的水 、 沖洗地面的水 、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等 ） ； ?因不戴口罩造成的吐沫 、 噴嚏污染等 。 2022年 6月 23日 35 五、防止外來污染物（雜質）的污染 外來污染物的種類 （ 2） 物理性污染物： ? 天花板 、 墻壁的脫落物 （ 涂料 ） ； ? 工器具上脫落的漆片 、 鐵銹； ? 竹木器具上脫落的硬質纖維； ? 無保護裝置的照明設備的碎片； ? 因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)等； 2022年 6月 23日 36 五、防止外來污染物（雜質）的污染 （ 3） 化學性的污染物： ? 潤滑劑 ? 燃料 ? 殺蟲劑 ? 清洗劑 ? 消毒劑 2022年 6月 23日 37 五、防止外來污染物（雜質）的污染 外來污染物的控制 （ 1） 水滴和冷凝水的控制 ?保持車間的 通風 ， 防止空調管道形成冷凝水 ?在有蒸汽產生的車間 ， 安裝適當的 排氣裝置 ， 防止形成水滴 ?沖洗天花板后 ， 應及時擦干 ?控制車間溫度穩(wěn)定 ， 或提前降溫 ?天花板設計成圓弧型 ， 使水滴順壁流下 ， 防止滴落 ?將空調風道與加工線 、 操作臺錯開 ， 防止冷凝水滴落到產品上 2022年 6月 23日 38 五、防止外來污染物（雜質）的污染 （ 2） 防止污染的水濺到食品上 ?設專用工器具清洗間 ， 遠離加工線或操作臺 ?車間內沒有產品時才能沖洗 臺面 、 地面 ?車間內的洗手消毒池旁應沒有產品 ?車間臺面 、 池子中的水不能直接排到地面 ， 應 排進管道并引入下水道 2022年 6月 23日 39 五、防止外來污染物（雜質）的污染 （ 3） 包裝物料的控制 ?貯存： 包裝物料倉庫應有防塵設施； 保持庫房通風 、 干
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