【文章內容簡介】 ，其中精制糖占總能量 10%以下。 ? 每天攝入膳食纖維約 30g。 ? 每天如攝入一定的植物性食物，如 400～500g的蔬菜和水果，及一定量粗糧，如雜豆、玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要。 第四節(jié) 能量平衡與健康體重 一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱量 二、人體對能量的需求 三、能量對人體健康的影響 四、人體能量的參考攝入量與供給量 五、能量食物的來源 一、產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱量 碳水化合物 kJ ( kca) 脂肪 kJ ( kca) 蛋白質 kJ ( kca) 乙醇 kJ ( kcal) 1cal= 1J = 人體能量的來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質 （產(chǎn)熱營養(yǎng)素） 熱能系數(shù) [ kJ (kcal)/g] 二、人體對能量的需求 人體能量的需求應與消耗相一致，即： 需求量（攝入量）＝消耗量 人體能量的消耗 對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等，能量消耗還應包括機體生長、泌乳等特殊生理活動所消耗的能量。 基礎代謝 勞動和各種活動 食物特殊動力作用 ? 基礎代謝是指維持生命活動的最低能量消耗，即人體在清醒、靜臥、空腹（進食后12～ 16小時）、環(huán)境溫度適中 (一般 18～25℃) 時的能量消耗。 ? 此時能量消耗僅用于維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)等最基本的生命活動需要。 （ BM) ?從事各項體力活動所消耗的能量在人體的總需求中占主要部分（ 15%～ 30%）。 ?體力活動所消耗的能量與體力活動強度大小、活動時間長短以及動作的熟練程度有關。 ?我國將一般成人體力活動分為三級，即輕體力活動、中等體力活動和重體力活動。（見表） （ PAL） 活動 水平 工作內容 舉 例 PAL系數(shù) 男 女 輕 中 重 辦公室工作 、 修理電器鐘表 、 售貨員 、 酒店服務員 、 化學實驗操作 、 講課等 學生日常活動 、 機動車駕駛 、 電工安裝 、 車床操作 、 金工切割等 非機械化農業(yè)勞動 、 煉鋼 、 舞蹈 、 體育運動 、 裝卸 、 采礦等 中國營養(yǎng)學會建議的我國成人活動水平分級 (2023年 ) ? 食物特殊動力作用：指人體由于攝取食物而引起 體內能量消耗增加的現(xiàn)象 。 ? 攝入不同的營養(yǎng)素 ， 其食物熱效應不等 脂 肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物： 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6% 蛋 白 質： 消耗本身產(chǎn)生能量的 30% 混合食物：相當于基礎代謝的 10%，每日約 600KJ ? 產(chǎn)生的原因：食物在消化道進行消化、吸收、代謝轉化過程中需要消耗能量。 （食物熱效應） ? 正在生長發(fā)育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿足新生組織的形成及新生組織的新陳代謝； ? 孕婦的生長發(fā)育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體質儲備； ? 乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與泌乳。 三、能量對人體健康的影響 ? 需求量（攝入量）＝消耗量，維持理想體重 ? 理想 體 重 計 算方法 理想體重（ kg） = 身高（ cm） 105 （適用成年男性） 理想體重（ kg） = [身高（ cm） 100] （適用成年女性） 理想 體 重 (kg)=22 身高 2 (m2) ? 當攝入量 ＜ 消耗量，體重減輕，消瘦； ? 當攝入量 ＞ 消耗量，體重超重，甚至肥胖。 有人曾計算過，一個人每天攝入的食物發(fā)熱量超過消耗熱量的 ２００ kcal（相當于91g饅頭） ，就可能增加皮下脂肪 １０～１５ g， 一年即可增加 ３ .６～７ .２ kg 。 ? 能量的攝入必須滿足機體對能量的需要。 ? 人體能量的需要量因受勞動強度、年齡、性別、生理特點等因素影響而有所不同。 ? 一般成人能量的攝入量和消耗量保持平衡，就能維持人體的健康和正常體力活動的需要。 ? 成人的體重是評定膳食能量攝入適當與否的標志，如能量攝入過多或不足時，則導致人體肥胖或消瘦。 四、人體能量的推薦攝入量（ RNIs）與供給量 能量和蛋白質的 RNIs及脂肪供能比 續(xù)上表 ? 食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質是人體能量的主要來源，但這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝中各自有特殊的生理功能，長期攝取單一會造成營養(yǎng)不平衡，影響健康，因此三者在向人體供能方面應有一個適當?shù)谋壤? 四、人體能量的推薦攝入量（ RNIs）與供給量 脂肪 2030% 蛋白質 15% 碳水化合物 55%65% 三種營養(yǎng)物質提供的能量比例 五、能量食物的來源 各種食物： 熱能密度高的食物 —— 含脂肪高水分少的食物 如：奶油、肉等 熱能密度相對較高的食物 —— 豆、干果、糧食等 熱能密度較低的食物 —— 水果、蔬菜等 《 維生素及礦物質白皮書 》 2023年 5月 第三次全國營養(yǎng)調查 (1992年 )： 中國人維生素和礦物質攝入不足及不均衡的現(xiàn)象普遍存在。 ? 嚴重缺乏的營養(yǎng)素： 鈣、維生素 B維生素 A ? 缺乏的營養(yǎng)素：鋅、維生素 B硒、鐵、維生素 C ? 不缺乏的營養(yǎng)素：磷、銅、泛酸、維生素 B1維生素 E、維生素 D(女士） 第五節(jié) 維生素 ? 定義：維生素又叫維它命，是人體代謝所必需的一類低分子有機化合物。 ? 特點：在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應的臨床表現(xiàn)。 維生素的分類 脂溶性維生素 水溶性維生素 維生素Ａ (視黃醇 )維生素Ｄ 維生素Ｅ (生育酚 )維生素Ｋ B族維生素 維生素Ｃ （抗壞血酸） 維生素 B1（硫胺素） 維生素 B2（核黃素） 維生素 B3（泛酸） 維生素 B5（煙酸） 維生素 B6（吡哆素） 維生素 B12(鈷胺素 ) 葉酸 生物素 特 點 ? 脂溶性維生素：可以儲存于肝臟中， 缺乏癥狀較緩慢， 攝入過多可引起中毒 。 ? 水溶性維生素：不能大量儲存， 缺乏癥狀出現(xiàn)快， 每天必需攝入足夠的需要量。 多攝入可通過尿液排出體外， 一般對身體無毒性。 維生素缺乏 ? 在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏比較常見 ? 缺乏原因： ? 攝入不足 食物攝入不足 維生素被破壞 ? 吸收下降 如老年人胃腸功能下降 ? 需要量相對增高 孕婦、乳母、兒童、恢復期病人 ? 長期用營養(yǎng)素補充劑這對維生素需要量增加 一、維生素 A（視黃醇） ? 維生素 A只存在于動物性食物中； ? 植物性食物只能提供 類胡蘿卜素 （主要是β 胡蘿卜素）。 ? 類胡蘿卜素 作為維生素 A的前體物 在人體內可以轉化為維生素 A，并具有維生素 A的生物活性，通常稱它們 維生素 A原 。 （一）性質 ?VA： 不溶于水，對熱、酸和堿比較穩(wěn)定； ?一般烹調和罐頭加工 VA和類胡蘿卜素不易被破壞； ?易被氧化，尤其是在有光、氧或高溫情況下； ?脂肪酸敗時， VA和類胡蘿卜素將嚴重破壞； ?當食物中含有 VC、 VE等抗氧化劑存在時， VA穩(wěn)定。 （二）維生素 A的功能 ： 的完整 ，特別是骨骼的生長發(fā)育 ? 維生素 A參與視網(wǎng)膜上的視覺細胞內感光物質 (視紫紅質 )的合成與再生 (暗適應 )。 ? 暗適應：人從亮處進入暗處，因視紫紅質消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時間待視紫紅質再生到一定水平才逐漸恢復視覺，這一過程稱為暗適應。 ? 維生素 A不足時暗適應時間會延長。這在兒童比較明顯，因為兒童沒有足夠的時間建立體內儲存。 ? 夜盲癥： 當維生素 A缺乏，視紫紅質含量下降，眼睛在暗處看不清東西，這便是夜盲癥。 ? VA缺乏時，上皮組織退化，粘膜分泌減少，出現(xiàn)皮膚粗糙、脫屑、眼結膜干燥、發(fā)炎，從而導致各種眼疾。 ，特別是骨骼的生長發(fā)育 缺乏時生長停滯，發(fā)育不良。 孕婦缺乏 VA可導致胚胎發(fā)育不全或流產(chǎn)。 能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。能抑制腫瘤生長、分化、增殖。 VA還可提高機體免疫功能，增加機體的免疫力。 （三）維生素 A缺乏與過量對人體的影響 A缺乏對人體的影響 ?暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥 ?干眼病，嚴重者可致失明 ?上皮干燥、增生、角化（皮膚、粘膜） ?兒童生長發(fā)育遲緩、免疫功能下降、易感染 A過量對人體地影響 ? 急性中毒（ 20倍）：惡心、嘔吐、頭痛、視力模糊、厭食少動，嬰兒囟門突起，死亡 ? 慢性中毒（ 10倍）：頭痛、脫發(fā)、肝大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢，長骨末端疼痛，復視、出血、昏迷 ? 致畸毒性：胚胎吸收、流產(chǎn)、畸胎、出生缺陷 ? 高胡蘿卜素血癥：皮膚發(fā)黃 （四）供給量 ? 維生素 A和類胡蘿卜素單位的表示方法。 1μg視黃醇當量 = IU Vit A = 6μg β胡蘿卜素 ? 中國營養(yǎng)學會推薦維生素 A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（ UL）值： 成年人 3000ug；孕婦 2400ug；兒童 2023ug。 （五）食物來源 ? 動物性食物：動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶類、 蛋黃等 ? 植物性食物：紅色、橙色、深綠色蔬菜與水果，如菠菜、番茄、空心菜、芹菜、辣椒、胡蘿卜，以及杏、李、葡萄、香蕉、紅棗、芒果等 ? 維生素 A補充劑 ? 維生素 D是鈣磷代謝最重要的因子之一，它的發(fā)現(xiàn)是與佝僂病的研究緊密相連的。 ? 早在 18世紀，已發(fā)現(xiàn)魚肝油對佝僂病有療效，后來又發(fā)現(xiàn)紫外線對防止佝僂病也有效，人類皮膚受日光照射也能生成維生素 D。 ? 食物并非維生素 D的唯一來源。這是與其它維生素不同的特點。 二、維生素 D （一） VD的生理功能 ? 調節(jié)體內鈣磷代謝， ? 促進鈣磷的吸收和利用 , ? 以構成健全的骨骼和牙齒， ? 維持血鈣水平穩(wěn)定 — 攝入少，消化吸收障礙，缺乏日光照射 ? 佝僂病 —— 嬰幼兒， 幼兒維生素 D缺乏，骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形 下肢彎曲 —— “ X” 或“ O” 形腿 胸骨外凸 —— “ 雞胸”， 肋骨與肋軟骨 —— “ 肋骨串珠” 嬰兒囟門閉合延遲，牙齒萌發(fā)推遲，易發(fā)生齲齒 ? 骨質軟骨癥 —— 成人， 孕婦、乳母、老人 ? 質疏松癥 —— 成人， 50歲以上老人 ? 手足痙攣癥 （二）缺乏與過量 ? 過量原因：不適當?shù)剡^量 服用 VD制劑 ? 中毒癥狀： ?食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、厭食、