食品安全管制系統(tǒng)(編輯修改稿)
2024-11-19 22:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三、確認產(chǎn)品的目標用途及消費對象,?,四、 建立詳細的流程圖,?,五、現(xiàn)場確認製造流程 六、進行危害分析（第一原則之應用）,目的 評估危害之嚴重性、發(fā)生之機率及其防制措施。 改進製程或產(chǎn)品配方以消除危害及增進產(chǎn)品的安全性。 提供決定重要管制點之基本資料。 危害的類別 在食品製造過程中，有可能導致食用不安全（如疾病或傷害）之汙染物可分為三大類，也就是生物性、化學性及物理性危害。,?,?,?,目的 重要管制點（CCP） 指一個步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品安全危害至可接受的程度 重要管制點的性質(zhì)有衛(wèi)生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在,七. 判定重要管制點（第二原則之應用）,?,重要管制點的性質(zhì)如下： 重要管制點是製造、加工流程中的一個步驟，有些是可被測量的 控制得當將可降低或防止危害的發(fā)生 此步驟所造成的汙染，並沒有後續(xù)的加工步驟能減低或消除此危害,?,?,?,常見的管制點 原料檢查 配方控制：水活性、pH值 烹調(diào)加熱（復熱）處理：溫度、時間 冷藏、冷凍處理：溫度、時間 清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時間 交互汙染之防備：容器及用具、作業(yè)方式 操作人員之衛(wèi)生管理：教育訓練、健康檢查 環(huán)境因子之控制：良好作業(yè)規(guī)範、衛(wèi)生計畫,?,八、建立管制界限（第三原則之應用）,每個CCP都應建立其管制界限 界限之建立，可參考法規(guī)標準或指引、文獻資料、餐廳內(nèi)外專家之建議或設計實驗來訂定 管制界限是學理上安全之容忍極限 目標界限是實際運作上預防因操作或加工失誤導致偏離管制界限，所制定更嚴苛的條件，以確保其安全性，又稱為操作者界限,?,九、執(zhí)行管制點監(jiān)測（第四原則之應用）,目的 監(jiān)測是指有計畫的觀察及測量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認之用。 監(jiān)測有二個功用 可得知一個CCP是否正走向失控的趨勢，並於真正偏離發(fā)生前給予調(diào)整，以回到正常範圍內(nèi) 可告知何時CCP已發(fā)生失控，並超過管制界限，此時則必須立即採取矯正措施 方法 目視檢查及官能品評 物理與化學的方法 微生物檢驗方法,?,十、 建立矯正措施（第五原則之應用
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