食品安全管制系統(tǒng)(編輯修改稿)
2024-11-19 22:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三、確認(rèn)產(chǎn)品的目標(biāo)用途及消費(fèi)對象,?,四、 建立詳細(xì)的流程圖,?,五、現(xiàn)場確認(rèn)製造流程 六、進(jìn)行危害分析（第一原則之應(yīng)用）,目的 評估危害之嚴(yán)重性、發(fā)生之機(jī)率及其防制措施。 改進(jìn)製程或產(chǎn)品配方以消除危害及增進(jìn)產(chǎn)品的安全性。 提供決定重要管制點(diǎn)之基本資料。 危害的類別 在食品製造過程中，有可能導(dǎo)致食用不安全（如疾病或傷害）之汙染物可分為三大類，也就是生物性、化學(xué)性及物理性危害。,?,?,?,目的 重要管制點(diǎn)（CCP） 指一個(gè)步驟或程序，若施予控制，則可預(yù)防、去除或減低食品安全危害至可接受的程度 重要管制點(diǎn)的性質(zhì)有衛(wèi)生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在,七. 判定重要管制點(diǎn)（第二原則之應(yīng)用）,?,重要管制點(diǎn)的性質(zhì)如下： 重要管制點(diǎn)是製造、加工流程中的一個(gè)步驟，有些是可被測量的 控制得當(dāng)將可降低或防止危害的發(fā)生 此步驟所造成的汙染，並沒有後續(xù)的加工步驟能減低或消除此危害,?,?,?,常見的管制點(diǎn) 原料檢查 配方控制：水活性、pH值 烹調(diào)加熱（復(fù)熱）處理：溫度、時(shí)間 冷藏、冷凍處理：溫度、時(shí)間 清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時(shí)間 交互汙染之防備：容器及用具、作業(yè)方式 操作人員之衛(wèi)生管理：教育訓(xùn)練、健康檢查 環(huán)境因子之控制：良好作業(yè)規(guī)範(fàn)、衛(wèi)生計(jì)畫,?,八、建立管制界限（第三原則之應(yīng)用）,每個(gè)CCP都應(yīng)建立其管制界限 界限之建立，可參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或指引、文獻(xiàn)資料、餐廳內(nèi)外專家之建議或設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來訂定 管制界限是學(xué)理上安全之容忍極限 目標(biāo)界限是實(shí)際運(yùn)作上預(yù)防因操作或加工失誤導(dǎo)致偏離管制界限，所制定更嚴(yán)苛的條件，以確保其安全性，又稱為操作者界限,?,九、執(zhí)行管制點(diǎn)監(jiān)測（第四原則之應(yīng)用）,目的 監(jiān)測是指有計(jì)畫的觀察及測量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認(rèn)之用。 監(jiān)測有二個(gè)功用 可得知一個(gè)CCP是否正走向失控的趨勢，並於真正偏離發(fā)生前給予調(diào)整，以回到正常範(fàn)圍內(nèi) 可告知何時(shí)CCP已發(fā)生失控，並超過管制界限，此時(shí)則必須立即採取矯正措施 方法 目視檢查及官能品評 物理與化學(xué)的方法 微生物檢驗(yàn)方法,?,十、 建立矯正措施（第五原則之應(yīng)用
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