【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腫大。 ?這些事件的發(fā)生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性。無(wú)論從整個(gè)行業(yè)還是企業(yè)本身來(lái)說(shuō)，制定有效的安全措施 (體系 )來(lái)改善乳品的質(zhì)量，從根本上解決乳品的安全問(wèn)題，是十分必要的。對(duì)嬰幼兒食品的生產(chǎn)企業(yè)而言，消費(fèi)群體是 ? 嬌嫩 ?的嬰幼兒，因此，安全體系的建立和實(shí)施更加重要，其中包括原料的控制體系、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)更新機(jī)制等。 ? 作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質(zhì)量的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，其中包括原料乳在內(nèi)的所需原料位于這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的上游，因此，能否從源頭上抓好原料的質(zhì)量控制，將直接關(guān)系到整個(gè)乳業(yè)的質(zhì)量安全。 ? 嬰幼兒奶粉的質(zhì)量體系至少包括配方的合理性、營(yíng)養(yǎng)的全面均衡性和安全性。配方的合理性、營(yíng)養(yǎng)的全面均衡是衡量嬰幼兒奶粉是否 ? 高檔 ? 的基本條件；而安全性則需要質(zhì)量體系來(lái)保證，即 GMP、 ISO體系、HACCP體系等，實(shí)施采供、生產(chǎn)、物流一體化全過(guò)程質(zhì)量控制來(lái)保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生。 ? 原料的質(zhì)量控制是質(zhì)量體系中的重點(diǎn)和起點(diǎn)問(wèn)題之一，而且，如果能保證原料的質(zhì)量，將真正實(shí)現(xiàn)由單純的終點(diǎn)控制轉(zhuǎn)變?yōu)槠瘘c(diǎn)到終點(diǎn)的全過(guò)程的質(zhì)量控制。 ? 嬰幼兒奶粉的危害來(lái)源有：原料乳、輔料、添加劑、加工過(guò)程、包裝材料的嚴(yán)密性等。常見(jiàn)的安全危害包括 生物性危害 ，即生物（尤其是微生物）本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。對(duì)微生物的控制不應(yīng)停留在終端產(chǎn)品的檢測(cè)上，應(yīng)該控制原料、生產(chǎn)、貯存、銷(xiāo)售等全過(guò)程。要控制好包括原料乳在內(nèi)的原料中的微生物；以及控制好加工過(guò)程中的二次污染，包括管道、器具、人員、包裝物以及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等。 化學(xué)性危害， 即有毒的化學(xué)物質(zhì)污染原料和產(chǎn)品而引起的危害（鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、抗生素、激素等）； 物理性危害， 碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件、線(xiàn)頭、首飾等外來(lái)物質(zhì)的危害。 ? 嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格的乳制品，不僅對(duì)奶粉中的營(yíng)養(yǎng)成分有嚴(yán)格的配比控制，而且對(duì)食品添加劑以及衛(wèi)生指標(biāo)、加工工藝過(guò)程都要進(jìn)行控制。從產(chǎn)品的指標(biāo)要求來(lái)看，有感官指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求，這些要求同樣適用于加工過(guò)程中所使用的原料，如果原料達(dá)不到這些要求，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)存在隱患。對(duì)于原料而言 , 要重點(diǎn)關(guān)注藥物殘留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包裝材料方面，目前無(wú)苯油墨、醇溶性油墨將成為奶粉包裝印刷的趨勢(shì)。 ? 感官指標(biāo)中包括色澤、氣滋味、組織狀態(tài)、沖調(diào)性等。值得注意的是，為了達(dá)到較好的色澤，可以通過(guò)漂白或添加色素的方法來(lái)達(dá)到，氣滋味也可以通過(guò)調(diào)香來(lái)改變，而作為嬰幼兒食品的配料，這些處理方法是不允許的。衛(wèi)生指標(biāo)中包括鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。關(guān)于微生物指標(biāo)，要注意的是當(dāng)原料的微生物指標(biāo) ? 很差 ? 時(shí)，可以通過(guò)高溫、輻照等手段將微生物指標(biāo)控制在 ? 很好 ? 的范圍，但這是假象，而且輻照在嬰幼兒食品的加工中是不允許使用的。實(shí)際上，這種 ? 假象 ? 合格原料的風(fēng)險(xiǎn)很大，建議通過(guò)審核原料生產(chǎn)的原始記錄并結(jié)合感官、理化指標(biāo)及相應(yīng)的特殊檢驗(yàn)對(duì)這種原料進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。理化指標(biāo)中包括蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、維生素、礦物質(zhì)等，下面將分別進(jìn)行討論。 奶源的安全危害分析 ?鮮奶是嬰幼兒奶粉的主要原料，奶源的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。 蛋白質(zhì)原料 ?食物的精華是營(yíng)養(yǎng)素，在人類(lèi)所需的七大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維）中，蛋白質(zhì)的重要性始終排在首位。其中的三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中，糖是主要的日常調(diào)味品，市場(chǎng)化很早；脂肪主要用來(lái)烹調(diào)，市場(chǎng)化也早，唯有蛋白質(zhì)，因?yàn)椴皇侨粘Ｓ闷返仍?，市?chǎng)處于成長(zhǎng)期。 ? 早在 1941年， FDA將蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素列為膳食補(bǔ)充劑的成分。 1994年通過(guò)的 《 美國(guó)膳食補(bǔ)充劑健康與教育法 》 把膳食補(bǔ)充劑定義為一種旨在補(bǔ)充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下成分：一種維生素、一種礦物質(zhì)、一種草本 (草藥 )或其它植物、一種氨基酸，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等；產(chǎn)品形式可為丸劑、膠囊、片劑或液體狀；但不能代替普通食物或作為膳食的唯一品種；標(biāo)識(shí)為 ? 膳食補(bǔ)充劑 ? 。 ?營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，一是彌補(bǔ)天然食品中的某些營(yíng)養(yǎng)素的不足，使?fàn)I養(yǎng)趨于平衡；二是彌補(bǔ)食品在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失；三是提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增補(bǔ)不同人群對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素的需要，防止因缺乏營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種疾病。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑在增強(qiáng)體質(zhì)、改善生理機(jī)能和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要的作用。 ? 近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的消費(fèi)呈上升趨勢(shì)，中國(guó)2023年銷(xiāo)售額為 181億 ,2023年超過(guò) 200億。目前市場(chǎng)頗為看好的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，其次是抗氧化成分，第三為益生菌。從營(yíng)養(yǎng)素的角度來(lái)看， ? 高蛋白、低糖、低脂肪 ? 一直是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡的膳食結(jié)構(gòu)；從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者雖然知道 ? 高蛋白、低糖、低脂肪 ? 的好處，但卻買(mǎi)不到相應(yīng)的高蛋白產(chǎn)品，因而 2023年安立公司推出蛋白質(zhì)粉后，迅速打開(kāi)了市場(chǎng)，并成為 2023年?duì)I養(yǎng)補(bǔ)充劑類(lèi)銷(xiāo)售額第一的產(chǎn)品。 ? 2023年 11月召開(kāi)的十六大報(bào)告中，提出中國(guó)將全面進(jìn)入小康社會(huì)，衡量小康的標(biāo)準(zhǔn)有 16個(gè)，其中與營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的指標(biāo)只有一項(xiàng)，就是蛋白質(zhì)的人均日攝入量要達(dá)到 75克，而目前在 68克左右，來(lái)自奶類(lèi)的蛋白質(zhì)僅 ，而發(fā)達(dá)國(guó)家高達(dá) 15克。市場(chǎng)上的高蛋白產(chǎn)品主要是蛋白質(zhì)粉，生產(chǎn)商分別是安利、大慶日月等 20多家，這種蛋白質(zhì)粉普遍存在沖調(diào)性不好、口味不好的缺點(diǎn)。 ? 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的優(yōu)劣主要有三方面的指標(biāo)：一是蛋白質(zhì)含量；二是蛋白質(zhì)的氨基酸組成；三是蛋白質(zhì)的消化率。參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸有 20種，其中八種氨基酸是必需（ Essential， Indispensable)的，它們是 Ile、 Leu、 Lys、 Met、 Phe、 Thr、 Trp和 Val；對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)， His也是必需的，這些必需氨基酸不能由人體合成，必須從食物中獲得。 ? 牛乳的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，并且具有較高的消化吸收率，見(jiàn)下表。 ?歐美國(guó)家，乳品是一個(gè)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，從育種、奶牛的繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草的種植、奶牛生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)均有嚴(yán)格控制。有一整套標(biāo)準(zhǔn)（ FDA， AOAC、CAC等）來(lái)約束各個(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品中不存在制假、造假的現(xiàn)象，因此，在嬰幼兒奶粉的氨基酸組成模式方面，歐美國(guó)家的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，也沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定。但 CAC/FAO/WHO等食品法規(guī)法典中，都有關(guān)于氨基酸的推薦條文。 ? 嬰幼兒奶粉的現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中（ GB1076 10766和10767），僅僅規(guī)定了一個(gè)蛋白質(zhì)含量，而蛋白質(zhì)含量是一個(gè)宏觀指標(biāo)，可以通過(guò)添加很多非乳蛋白來(lái)實(shí)現(xiàn)，這樣客觀上給造假者提供了機(jī)會(huì)。因此，規(guī)定嬰幼兒奶粉的必需氨基酸模式，由原來(lái)宏觀的蛋白質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)到微觀的氨基酸指標(biāo)上，就會(huì)大大減少假奶粉的機(jī)會(huì)。如果從微觀上規(guī)定產(chǎn)品的氨基酸模式要與人乳接近，那么造假者的成本比真品還要高的時(shí)候，自然就不會(huì)有假奶粉了。 ? 嬰幼兒對(duì)必需氨基酸的需要量比成人高 5～ 10倍，因此，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的發(fā)展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)性方向，配料方向則是低聚肽的使用?？焖傥盏牡途垭氖堑鞍踪|(zhì)原料的主流方向，是蛋白質(zhì)母乳化的重要內(nèi)容。根據(jù)用途，低聚肽可分為藥物肽、保健肽和營(yíng)養(yǎng)肽 3類(lèi)。藥物肽要求具有明顯的治療作用，保健肽要求具有明確的功能性，而營(yíng)養(yǎng)肽則強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和快速吸收。來(lái)源于乳中的酪蛋白肝糖多肽 CGMP，有利于大腦的發(fā)育和提高學(xué)習(xí)技能的作用，是一種功能肽，同樣來(lái)源于乳中的乳肽，則是一種營(yíng)養(yǎng)肽。 ?另外