食品營養(yǎng)與安全教材(編輯修改稿)
2025-03-06 13:46 本頁面
【文章內容簡介】 動物固醇 植物固醇 真菌固醇 最重要的固醇是膽固醇（ cholesterol），它也是細胞膜的重要成分，人體內 90％的膽固醇存在于細胞之中。 ? 固醇類的一般結構 ? 心臟病是現(xiàn)代人的頭號殺手。美國人每年因冠心病致死的人數(shù)，占整體死亡人數(shù)的 42%，即每隔 34 秒，便有 1 名美國人死于此病。 ? 香港方面，冠心病的死亡率在過去二十年上升了 3 倍，每年因此病死亡的接近 4,000 人。當中， 45 歲以上男士比女士有更高的死亡率。另有統(tǒng)計表示，香港的心臟病患者的男女比例，約為 比 1。 ? 有研究指出，只要把血液中的膽固醇水平降低 1%，患心臟病的風險便會減少 2%。 都是膽固醇惹得禍 膽固醇 制造膽汁的原材料，是腦與神經細胞結構的重要固醇。是很多生物活性物質的前體，如 VD、腎上腺皮質激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內膽固醇保持一定水平是必需的。與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營養(yǎng)素。 人體內膽固醇的來源主要有兩個： 內源性的膽固醇 外源性的膽固醇 來自于食物中的膽固醇，約占 30％ 由肝臟合成的，約占總膽固醇的 70％ 缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶 沒有性激素，那就會“男不男，女不女”了 正確認識膽固醇 膽固醇它 被冤枉了 高密度脂蛋白膽固醇（ HDLC） 低密度脂蛋白膽固醇 (LDLC) 該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝可減少血中膽固醇含量。對心血管有保護作用 密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬化，造成動脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。 膽固醇和 不飽和脂肪酸結合 膽固醇和 飽和脂肪酸 結合 膽固醇的功與過 ? 什么樣的食物能夠提高體內 HDL和控制 LDL呢？ 哈佛等大學的大量研究發(fā)現(xiàn)：恰好是含膽固醇的食物，如魚類、肉類和蛋類。而 完全不含膽固醇的食物，如糖和淀粉， 會使人體 HDL明顯下降和 LDL上升。這一發(fā)現(xiàn)徹底粉碎了“吃什么長什么”幼稚的常識性誤導。 ? 美國科學家新發(fā)現(xiàn)：吃雞蛋不會增加膽固醇水平 科學家對兩組志愿者進行了測試，結果發(fā)現(xiàn)吃雞蛋和吃麥片粥相比，血管內壁的變化也沒有明顯區(qū)別。吃雞蛋并沒有增加人體膽固醇的水平，但是麥片粥的確具有降脂作用。 雞蛋無罪 1個雞蛋中的膽固醇含量為 213mg。 食品中的膽固醇并不等于血液中的膽固醇 不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。 ? 在日常飲食中要做到科學用膳 （ 1） 盡量選用低膽固醇的食物，如各種植物性食物，還有禽肉、乳品、魚、蛋清等 ； （ 2） 避免高脂肪、高膽固醇的食物，尤其是富含飽和脂肪的食物，如豬油、腦、魚子、蟹黃等 ； （ 3） 多食用富含膳食纖維和植物固醇的食物，如各種綠色蔬菜可以幫助降低膽固醇。在適當攝取富含膽固醇的動物性食物時，可增加富含磷鈣的大豆制品、蘑菇類、核桃、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護血管功能。 脂肪、 膽固醇、 磷脂 小 腸 膽汁 脂肪酶、磷脂酶 長鏈脂肪酸 甘油單酯 乳化 甘油 短鏈脂肪酸 甘油三酯 乳糜微粒 磷脂 膽固醇 蛋白質 血液循環(huán) 肝臟 器官 重新合成 一般脂肪的吸收率可達 95%。被人體在 6～ 8h內消化吸收。 二、脂類的消化、吸收及轉運 （ 1）體內貯存和提供能量： （ 2）維持體溫正常： （ 3）保護作用： （ 4）內分泌作用： （ 5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質作用 （ 6）機體重要的構成成分 （ 7）特殊功能 三、脂類的生理功能 擔心吃進去過多的脂肪是對的，但吃的不夠一樣會損害健康 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質能轉化為脂肪儲存在體內；體內儲存的脂肪是人體“能源庫”，是能量儲存的主要形式。脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，人體可因不斷地攝入過多的能量而不斷地積累脂肪，導致越來越胖。 過量的碳水化合物、 脂肪和蛋白質 脂肪儲備 脂肪酸 甘油 脂肪細胞貯藏脂肪無上限 （ 1）儲存熱量和提供能量 體內脂肪細胞供應能量的特點： □體內每 1g脂肪產生的能量約為 。 □機體不能利用脂肪酸代謝合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量。人在饑餓時必須消耗肌肉組織中的蛋白質和糖原來滿足機體的能量需要。充足的脂肪還可以保護體內蛋白質不被用來作為能源物質。 節(jié)食減肥危害性之一就在于此 脂肪 —— 人體的第二能源 人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，機體所需能源物質供能不足，如長期不能進食或消耗量過大時，體內的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。 脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定，并維持皮膚的生長發(fā)育。 脂肪分布填充在各內臟器官的間隙中，可使其免受震動和機械損傷。 （ 2）隔絕與保護作用
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