食品營(yíng)養(yǎng)與安全教材(編輯修改稿)
2025-03-06 13:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 動(dòng)物固醇 植物固醇 真菌固醇 最重要的固醇是膽固醇（ cholesterol），它也是細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi) 90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。 ? 固醇類的一般結(jié)構(gòu) ? 心臟病是現(xiàn)代人的頭號(hào)殺手。美國(guó)人每年因冠心病致死的人數(shù)，占整體死亡人數(shù)的 42%，即每隔 34 秒，便有 1 名美國(guó)人死于此病。 ? 香港方面，冠心病的死亡率在過(guò)去二十年上升了 3 倍，每年因此病死亡的接近 4,000 人。當(dāng)中， 45 歲以上男士比女士有更高的死亡率。另有統(tǒng)計(jì)表示，香港的心臟病患者的男女比例，約為 比 1。 ? 有研究指出，只要把血液中的膽固醇水平降低 1%，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)便會(huì)減少 2%。 都是膽固醇惹得禍 膽固醇 制造膽汁的原材料，是腦與神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要固醇。是很多生物活性物質(zhì)的前體，如 VD、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、膽汁酸的前體。主要存在于腦、神經(jīng)組織、腎上腺、肝、腎和表皮組織。體內(nèi)膽固醇保持一定水平是必需的。與卵磷脂一樣，可以自行合成，不是必需營(yíng)養(yǎng)素。 人體內(nèi)膽固醇的來(lái)源主要有兩個(gè)： 內(nèi)源性的膽固醇 外源性的膽固醇 來(lái)自于食物中的膽固醇，約占 30％ 由肝臟合成的，約占總膽固醇的 70％ 缺乏膽固醇：兒童癡呆老年人失去記憶 沒(méi)有性激素，那就會(huì)“男不男，女不女”了 正確認(rèn)識(shí)膽固醇 膽固醇它 被冤枉了 高密度脂蛋白膽固醇（ HDLC） 低密度脂蛋白膽固醇 (LDLC) 該脂蛋白密度高、顆粒小，因熔點(diǎn)低、易乳化和代謝，不僅不在血管壁上沉積，而且能清除已沉積在血管壁上的膽固醇，將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝可減少血中膽固醇含量。對(duì)心血管有保護(hù)作用 密度低、顆粒稍大，容易沉積、附著在動(dòng)脈血管壁上，使血中膽固醇含量增加，促使血管硬化，造成動(dòng)脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病。 膽固醇和 不飽和脂肪酸結(jié)合 膽固醇和 飽和脂肪酸 結(jié)合 膽固醇的功與過(guò) ? 什么樣的食物能夠提高體內(nèi) HDL和控制 LDL呢？ 哈佛等大學(xué)的大量研究發(fā)現(xiàn)：恰好是含膽固醇的食物，如魚(yú)類、肉類和蛋類。而 完全不含膽固醇的食物，如糖和淀粉， 會(huì)使人體 HDL明顯下降和 LDL上升。這一發(fā)現(xiàn)徹底粉碎了“吃什么長(zhǎng)什么”幼稚的常識(shí)性誤導(dǎo)。 ? 美國(guó)科學(xué)家新發(fā)現(xiàn)：吃雞蛋不會(huì)增加膽固醇水平 科學(xué)家對(duì)兩組志愿者進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)吃雞蛋和吃麥片粥相比，血管內(nèi)壁的變化也沒(méi)有明顯區(qū)別。吃雞蛋并沒(méi)有增加人體膽固醇的水平，但是麥片粥的確具有降脂作用。 雞蛋無(wú)罪 1個(gè)雞蛋中的膽固醇含量為 213mg。 食品中的膽固醇并不等于血液中的膽固醇 不要只吃蛋白，不吃蛋黃！丟掉蛋黃，你就丟掉了優(yōu)質(zhì)卵磷脂和半胱氨酸，而它們卻是你的“記憶分子”、“血管清道夫”和“食用化妝品”。 ? 在日常飲食中要做到科學(xué)用膳 （ 1） 盡量選用低膽固醇的食物，如各種植物性食物，還有禽肉、乳品、魚(yú)、蛋清等 ； （ 2） 避免高脂肪、高膽固醇的食物，尤其是富含飽和脂肪的食物，如豬油、腦、魚(yú)子、蟹黃等 ； （ 3） 多食用富含膳食纖維和植物固醇的食物，如各種綠色蔬菜可以幫助降低膽固醇。在適當(dāng)攝取富含膽固醇的動(dòng)物性食物時(shí)，可增加富含磷鈣的大豆制品、蘑菇類、核桃、芝麻等的攝入，以減少膽固醇在血管壁的沉積，維護(hù)血管功能。 脂肪、 膽固醇、 磷脂 小 腸 膽汁 脂肪酶、磷脂酶 長(zhǎng)鏈脂肪酸 甘油單酯 乳化 甘油 短鏈脂肪酸 甘油三酯 乳糜微粒 磷脂 膽固醇 蛋白質(zhì) 血液循環(huán) 肝臟 器官 重新合成 一般脂肪的吸收率可達(dá) 95%。被人體在 6～ 8h內(nèi)消化吸收。 二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) （ 1）體內(nèi)貯存和提供能量： （ 2）維持體溫正常： （ 3）保護(hù)作用： （ 4）內(nèi)分泌作用： （ 5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （ 6）機(jī)體重要的構(gòu)成成分 （ 7）特殊功能 三、脂類的生理功能 擔(dān)心吃進(jìn)去過(guò)多的脂肪是對(duì)的，但吃的不夠一樣會(huì)損害健康 過(guò)量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)；體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫(kù)”，是能量?jī)?chǔ)存的主要形式。脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，人體可因不斷地?cái)z入過(guò)多的能量而不斷地積累脂肪，導(dǎo)致越來(lái)越胖。 過(guò)量的碳水化合物、 脂肪和蛋白質(zhì) 脂肪儲(chǔ)備 脂肪酸 甘油 脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無(wú)上限 （ 1）儲(chǔ)存熱量和提供能量 體內(nèi)脂肪細(xì)胞供應(yīng)能量的特點(diǎn)： □體內(nèi)每 1g脂肪產(chǎn)生的能量約為 。 □機(jī)體不能利用脂肪酸代謝合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。人在饑餓時(shí)必須消耗肌肉組織中的蛋白質(zhì)和糖原來(lái)滿足機(jī)體的能量需要。充足的脂肪還可以保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用來(lái)作為能源物質(zhì)。 節(jié)食減肥危害性之一就在于此 脂肪 —— 人體的第二能源 人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，機(jī)體所需能源物質(zhì)供能不足，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或消耗量過(guò)大時(shí)，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。 脂肪大部分貯存在皮下，起到隔熱保溫的作用，使體溫能達(dá)到正常和恒定，并維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育。 脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷。 （ 2）隔絕與保護(hù)作用
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