食品生產(chǎn)車間員工基礎(chǔ)操作常識培訓(食品論壇)(編輯修改稿)
2025-03-06 13:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 干凈、亮麗的環(huán)境。 目的： ? 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 ? 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 ? 遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 ? 穩(wěn)定品質(zhì)。 關(guān)于 5S管理 5S的實施 ? 清潔（ SEIKETSU） 維持上面 3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。 關(guān)于 5S管理 5S的實施 ? 素養(yǎng)（ SHITSUKE） ? 每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則行事。 ? 培養(yǎng)主動積極的精神。 目的： ? 培養(yǎng)好習慣，遵守規(guī)則的員工。 ? 營造團隊精神。 關(guān)于 5S管理 目視管理－－標識的作用 目視管理 為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。 ?假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。 關(guān)于 5S管理 目視管理－－標識的作用 舉幾個例子： ? 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。 ? 公告欄 表示有事情傳達的地方。 ? 如銀行柜臺窗口的標示。 如標示著 3號窗口，負責的是定期存款。 ? 如餐廳經(jīng)理與服務生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。 目視管理 ，配合 5S運動來進行，能達到更好的效果。 關(guān)于 5S管理 ?整理（ Seiri） －定置：目視知數(shù)/色彩管理 ?區(qū)分要與不要的東西，物品分類 ?留下必要的，其他都清除掉 ?整頓（ Seiton） －明了的看板系統(tǒng) ?定位、歸位、標識 ?有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標識 ?清掃（ Seiso） －區(qū)域責任到人 ?工作場所所有能看見的地方全清掃干凈 ?打掃、去臟、去亂 ?清潔（ Seiketsu） －激勵考核到人 ?維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗 ?維護成果、根絕一切污染源 ?素養(yǎng)（ Shitsuke） －日清系統(tǒng) ?每位員工養(yǎng)成良好習慣遵守規(guī)則 ?養(yǎng)成標準的習慣、自動自發(fā)（習慣形成的訓練） ?安全（ Safety） －有效的保障系統(tǒng) ?一切工作均以安全為前提 ,消滅一切安全事故根源 ?形成可以推廣的操作平臺及預防平臺 5S的推廣－ 海 爾 6S 關(guān)于 5S管理 ★ 整理 : ? 不再使用的－清理掉 ? 不常使用的－ 貯 存 .備 用 ! ? 經(jīng) 常用到的－保留于 現(xiàn)場 養(yǎng) ? 每天用到的－隨手中取 處 ★ 整 頓 ： ? 場 地 進 行 規(guī) 劃 ? 物品 擺 放整 齊 ? 容易混淆 /遺 忘的物品 進 行 標識 ★ 清 掃 ： ? 清 掃現(xiàn)場場 地（地面、 墻 壁、天花板等） ? 徹 底清理 /保養(yǎng)機械器具 ? 節(jié) 能防 污 （水 /汽 /油 /噪音等） ? 修理破 損 物品 5S的推廣－ 某公司 7S ★ 清潔 ： ?養(yǎng)成堅持習慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施 ?分責任區(qū)、分責任人 ?定期或不寂靜期檢查 ★素養(yǎng) ： ?講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀守規(guī)等 ★節(jié)約： stint ?可以回收的，可以利用的，分類定期進行處理 ★安全： ?生產(chǎn)中機器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全 關(guān)于 5S管理 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 第四節(jié) 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 什么是微生物 ?微生物 （ microanism, microbe） 是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 ?微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌， 1000個疊加在一起只有句號那么大。 微生物的作用 ?微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 ?有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 ?我們的目的：預防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物的特點 ?個體微小，結(jié)構(gòu)簡單 ?繁殖快 ?代謝類型多，活性強。 ?分布廣泛 ?數(shù)量多 ?易變異 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物的類群 ?原核生物： ?細菌： 球菌、桿菌、螺旋菌 ?放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌 ?真核生物： ?真菌： 霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ?原生動物、顯微藻類 ?病毒： 桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復合型 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 ?溫度 －－ 高溫殺菌，低溫抑菌 ?水分 －－保持干燥 ?營養(yǎng)－－保持清潔 細菌生長繁殖的三個基本條件 關(guān)于細菌的繁殖 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 溫度與細菌的繁殖和生長的關(guān)系 細菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存 65 ℃ 以上 一般的細菌都不能存活。但是要將所有細菌全部殺死，則要根據(jù)細菌的種類進行加溫、保持一定的時間。 1０ ℃ ６０ ℃ 是細菌的繁殖期，尤其在 30－ 40℃ 之間繁殖速度最快。 ４ ℃ 以下 很多的細菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 細菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 食品中微生物的主要來源 ?來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 ?來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。 ?來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。 ?來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 ?通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物污染食品中的主要途徑 ?通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 ?通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在
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