生產(chǎn)部食品安全培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-18 15:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 洗手后 75%酒精消毒后 五、環(huán)境衛(wèi)生 溫濕度受控。 為什么要控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度？ 生產(chǎn)車間溫濕度要求： 溫度要求：一般生產(chǎn)區(qū)溫度 22℃ 28℃ ，十萬級生產(chǎn)區(qū)溫度 22℃ 26℃ ，烤爐間溫度30℃ 38℃ ； 濕度要求：濕度 4055%（攪拌間不得高于 70%） 溫濕度管控： 各工段長隨時檢查自己工段的溫濕度表，超過限定溫度立即開啟制冷設(shè)備給環(huán)境降溫； 各工段長安排人員按時間填寫 溫濕度記錄 ，并復(fù)核填寫情況 環(huán)境衛(wèi)生要求 地面：無積水、無垃圾、無污跡、無衛(wèi)生死角（如設(shè)備下面）； 臺面：無灰塵、垃圾、污跡； 玻璃：潔凈透亮無油漬； 水池：潔凈無垃圾、無污垢沉積； 墻面：潔凈無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、霉斑、無亂貼亂畫； 頂棚：潔凈無污跡、無油漬、霉斑； 生產(chǎn)區(qū)域相關(guān)規(guī)章制度、操作規(guī)程、工藝標(biāo)準(zhǔn)、記錄表單等，在指定位置規(guī)范張貼； 垃圾桶指定位置加蓋放置； 生產(chǎn)車間無蚊蟲、蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲； 地面、臺面、墻面有垃圾、污跡、積水等必須 隨手清潔 ， 保持生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境潔凈； 使用完畢后的工器具、設(shè)備清潔消毒外部后必須全部歸位，保持現(xiàn)場齊整有序； 五、環(huán)境衛(wèi)生 生產(chǎn)環(huán)境微生物指標(biāo)要求： 怎樣確保能夠達(dá)到以上要求？ 生產(chǎn)車間保持密閉 ——“隨手關(guān)門、窗、紗窗”； 防蚊蠅蟲鼠害 ——a、確保車間內(nèi)滅蠅燈完好并能正常工作， b、定期組織滅四害工作（有專人負(fù)責(zé)跟進(jìn)、匯報）； 按照要求進(jìn)行清潔消毒 ——按量保質(zhì)做清潔； 車間內(nèi)消毒設(shè)備設(shè)施的使用 ——a、確保車間內(nèi)所有紫外燈和臭氧機完好并能正常工作， b、專人負(fù)責(zé)開關(guān)， c、按照要求定期清潔、維護、保養(yǎng)； 養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生意識 ——“隨手清潔”； 車間 5S的保持 ——整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。 五、環(huán)境衛(wèi)生 區(qū)域 沉降菌指標(biāo) 細(xì)菌菌落平均數(shù) /皿 霉菌菌落平均數(shù) /皿 生食區(qū) ≤ 15個 ≤ 5個 熟食區(qū) ≤ 10個 ≤ 2個 六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求（“食安法”第四章第一節(jié)第三十三條第五款規(guī)定： 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具和設(shè)備，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔 ） 材質(zhì)要求：與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)； 不直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求： 設(shè)備內(nèi)外表面潔凈衛(wèi)生、無污跡， 設(shè)備應(yīng)無衛(wèi)生死角，無污垢、灰塵堆積部位， 直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施： 應(yīng)符合 ， 設(shè)備內(nèi)表面潔凈光滑，無劃痕、破損等易藏污納垢的部位， 直接接觸熟食設(shè)備表面做微生物測試符合要求： 設(shè)備設(shè)施存放要求： 每日生產(chǎn)結(jié)束，設(shè)備設(shè)施清洗潔凈后，存放于車間指定位置； 區(qū)域 設(shè)備表面衛(wèi)生無指標(biāo) 細(xì)菌菌落平均數(shù) /皿 霉菌菌落平均數(shù) /皿 生食 區(qū)設(shè)備 ≤ 15個 ≤ 5個 熟食 區(qū)設(shè)備 ≤ 10個 ≤ 2個 七、工器具衛(wèi)生 工器具衛(wèi)生要求： 材質(zhì)要求 不得使用材質(zhì)不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的工器具：不得使用再生膠等材質(zhì)的容器； 不得使用易碎、易脫落纖維、易發(fā)霉滋菌的工器具：生產(chǎn)車間內(nèi)不得使用紙箱盛裝食品及食品原材料； 不得使用易引起異物的工器具：生產(chǎn)車間內(nèi)不得使用鋼絲球； 工器具表面應(yīng)光滑，不易于累積污垢； 工器具的衛(wèi)生要求：潔凈衛(wèi)生、無污跡、無油漬； 工器具的存放要求： 每日生產(chǎn)結(jié)束后，工器具按照要求進(jìn)行清潔消毒后按照其材料屬性存放于消毒柜相應(yīng)的消毒區(qū)域中； 每日生產(chǎn)結(jié)束后，工器具存放在固定的各工段區(qū)域、不得混放。 八、環(huán)境、設(shè)備、工器具清潔消毒 車間清潔消毒操作辦法 名稱 頻次 /時機 工具 清潔方法 要求
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