現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全4(編輯修改稿)
2025-02-26 11:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 抽空處理機械去皮化學去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。可改進原料的品質(zhì)。熱燙的方法熱燙終點的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）原料驗收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗 包裝 成品空罐處理 糖水配制工藝要點糖水的配制水果罐頭的變色及防止措施① 水果化學組成成分的影響② 抗壞血酸氧化引起的變色③ 加工操作不當引起的變色④ 罐頭成品貯藏溫度的影響高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％影響凝膠強度的因素(1)果膠相對分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗、包裝預(yù)處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％砂糖：配成 70～ 75％的溶液。檸檬酸：配成 50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂 —— 增稠劑果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變原料的處理湯汁的配制及要求常見的質(zhì)量問題① 脹罐② 平蓋酸敗第三節(jié) 肉禽類罐頭罐藏對畜禽原料的基本要求 對所有的
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