現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全-7維生素(編輯修改稿)
2024-11-12 14:42 本頁面
【文章內容簡介】 肝臟、腎臟、蛋奶及其制品 。蘑菇和酵母中含有維生素 D2的前體物質麥角固醇。因此，維生素 D的食物來源主要為動物肝臟、奶油、雞蛋、腎臟、魚卵。 29 E 維生素 E又名生育酚，為淡黃色油狀物，包括 αβγδ生育酚和 αβγδ生育三烯酚，其中以 α生育酚的生物活性最大。維生素 E對氧十分敏感，易被氧化破壞，在酸性或無氧條件下較穩(wěn)定。食物的一般烹調對維生素 E影響不大，但高溫油炸例外。 30 維生素 E的生理作用主要來源于其強抗氧化性，其生理作用主要表現(xiàn)為以下四個方面： (1)抗氧化作用。 (2)維持心肌、骨骼肌和心腦血管系統(tǒng)的正常功能。維生素 E通過阻止脂質過氧化物的形成，減少或避免脂質過氧化物對心肌和骨骼肌細胞以及心腦血管的氧化損害，從而能預防動脈粥樣硬化，保護心臟和心腦血管。 (3)提高機體免疫力、防治腫瘤和心腦血管疾病。 (4)維持正常的生殖功能，對習慣性流產有一定的預防作用。 31 E缺乏癥 ? 維生素 E不僅食物來源廣泛，而且在體內有充足的貯備可進行循環(huán)利用，因此人體一般不易發(fā)生維生素 E缺乏。但是，在病理情況下以及過量攝入多不飽和脂肪酸時，可能會出現(xiàn)維生素E缺乏癥， 表現(xiàn)為細胞性溶血性貧血、靜脈曲張、肌肉疾患、免疫力下降等。 32 適宜攝入量和食物來源 （ 1）適宜攝入量 ? 不同年齡段的人群對維生素 E的需要量是不同的。我國居民每日膳食中維生素E的適適宜攝入量 : 3mg ,13歲4mg ,46歲 5mg ,710歲 7mg ,1113歲10mg , 14歲以上以及孕婦和乳母 14mg。 33 （ 2）食物來源 ? 廣泛分布于動植物性食物中，維生素 E主要來源于植物油脂。幾乎所有綠色植物中均含有維生素 E，最好的來源為谷物胚芽油，如小麥胚芽油和玉米胚芽油，其次為棉籽油、玉米油、花生油、大豆油和芝麻油等植物油，萵筍葉等綠色蔬菜中也含有較多的維生素 E。此外，動物肝臟、蛋、奶、肉類等。食物中也含有一定量的維生素 E，一些食物中的維生素 含量見表 63 34 35 C ? 維生素 C又名抗壞血酸， 1932年美國人首次從檸檬汁中分離得到維生素 C， 1933年瑞士人首次合成維生素 C。結晶維生素 C穩(wěn)定，其水溶液中極易氧化，對光敏感，耐酸不耐堿。 ? 在所有維生素中，它是最不穩(wěn)定的一種維生素，除了在酸性條件下穩(wěn)定外，其余理化因素均可造成維生素 C的破壞。食物中的維生素 C 有還原型和氧化型兩種形式，二者都具有生物活性，且可相互轉化。 36 ? 維生素 C的多種生理作用與其在體內參與多種氧化還原反應有關。 (1)促進組織細胞間質中膠原蛋白的形成 (2)保護細胞膜和解毒作用 (3)促進鈣和鐵的吸收利用 (4)抗癌作用 (5)提高機體的應激能力 (6)其他作用 : 如降低血膽固醇、預防動脈粥樣硬化、維護心臟健康、保護心腦血管、提高機體免疫力、預防感冒、維持皮膚健康、減少皮膚黑色素的生成、美白肌膚、抗衰老等。 37 ? 日常生活中維生素 C的輕度缺乏十分常見，早期癥狀多為非特異性，如疲勞、倦怠、虛弱、骨關節(jié)和肌肉酸痛、皮膚干燥粗糙等。維生素 C缺乏引起的壞血病典型癥狀為牙齦出血、皮膚青腫、潰瘍及傷口難以愈合。嚴重的維生素 C缺乏可出現(xiàn)內臟出血，甚至危及生命。 ? 盡管維生素 C具有多種生理作用，但長期大劑量攝入維生素 C制劑也不利于健康，可能會引起腎和膀胱結石、鐵中毒等。一般食物補充維生素 C不會發(fā)生中毒，所以提倡食物補充，多食一些富含維生素 C的新鮮蔬菜和水果。 38 (1)參考攝入量 ? 許多動物能以葡萄糖或其他類似物為原料在體內合成維生素 C，但人類、靈長類動物以及豚鼠則不能在體內合成維生素C ，必須由食物提供。我國居民每日維生素 C的推薦攝入量（ RNI）和可耐受的最高攝入量（ UL）見表 64. 39 40 (2)食物來源 ? 維生素 C廣泛分布于蔬菜和水果中。含維生素 C豐富的蔬菜有青椒、花椰菜、雪里蕻、小白菜、豌豆苗和苦瓜等。含維生素 C豐富的水果有獼猴桃、沙棘、刺梨、鮮棗、山楂、草莓、柑橘類水果等。動物肝臟、腎和牛乳中有的存在。一些食物少量維生素中維生素 c含量見表 65。 41 42 ? 總之，維生素 C主要來源于新鮮蔬菜和水果，人們應經常攝食足夠的蔬菜和水果，并要注意合理烹調，如蔬菜先洗后切，切后即炒，炒后即食，炒菜時加點醋等可以減少維生素 C的損失。 ? 值得一提的是，植物組織中維生素 C含量受氣候、日光照射程度、成熟程度、植物部位、加工與烹調方法以及貯存時間等因素的影響。一般來說，植物的日照時間長、果實成熟度高，蔬菜中維生素 C含量就高。未成熟的種子，如青豆中含有一定量的維生素 C，一旦成熟后，其中的維生素 C含量又就喪失殆盡，但大豆發(fā)芽后維生素 C含量會增加。 43 B1 ? 維生素 B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。維生素 B1對光、氧和酸穩(wěn)定，不耐堿。 ? 維生素 B1在體內主要參與碳水化合物的中間代謝，促進碳水化合物在體內的徹底氧化，維持神經、肌肉、消化系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，促進食欲。 44 ? 人類長期食用碾磨得過分精白的米面，而又缺乏其他雜糧和副食補充時，則容易造成維生素 B1的缺乏。維生素 B1的缺乏情況，城市多于農村，嬰兒多于成人。此外，酒精中毒也可引起維生素 B1缺乏。維生素 B1缺乏所導致的疾病為 腳氣病 。 ? 成人腳氣病的臨床特征為多發(fā)性神經炎、肌肉疼痛和水腫?；寄_氣病的人首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭疼、失眠、眩暈、食欲不振以及其他胃腸道癥狀和心跳加速等。 45 腳氣病是人和動物體內缺乏維生素 B1的最終后果，它主要影響心血管和神經系統(tǒng)。腳氣病可分為干性、濕性和混合性 3種。 （ 1）
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