肉的營(yíng)養(yǎng)與安全(編輯修改稿)
2025-03-04 15:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 三 、 肉的成熟 LOGO 此外，剛死不久的動(dòng)物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。這一過程所需的解僵時(shí)間，豬為 2～ 3天，雞為 3～ 4天，而牛則要7～ 8天?？梢姡瑹狨r肉購買后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。 三 、 肉的成熟 LOGO （二） 冷凍肉：是指在低于零下 18℃ 的環(huán)境中凍 結(jié)保存的肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)。 低溫可 抑制細(xì)菌的長(zhǎng)繁殖，有利于肉制品的長(zhǎng)期 保存。但是，冷凍肉在食用前解凍時(shí)，肌 細(xì)胞中形成的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，造成汁 液流失，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到影響。 三 、 肉的成熟 LOGO 凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉不應(yīng)反復(fù)解凍，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。 三 、 肉的成熟 LOGO 凍肉不要用熱水解凍！會(huì)致癌！ ? 冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時(shí)候，不少人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。 ? 科學(xué)的解凍法是：將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在 4℃ ～ 8℃ 的地方，使其自然解凍。這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種名為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。 三 、 肉的成熟 LOGO （三）冷卻肉：是指將嚴(yán)格檢疫合格的畜禽屠宰、在 24小時(shí)內(nèi)冷卻降到 0～ 4℃ ，并且在后續(xù)加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于低溫條件之下，大多數(shù)微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛(wèi)生得到一定保障。 三 、 肉的成熟 LOGO 冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過兩天時(shí)間， 在此期間肉完成了解僵、成熟變化，質(zhì)地變得柔軟 有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉汁液流 失較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味均較好?？梢姡鋮s肉具 有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等 優(yōu)點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉。 三 、 肉的成熟 LOGO 冷卻肉與冷凍肉相比： ?具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn) 。 ?冷卻肉沒有經(jīng)過冷凍過程不需解凍，營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)流失，肉質(zhì)柔軟有彈性，口感細(xì)膩、鮮香味美； ?冷卻中脂肪氧化過程也得以抑制，不會(huì)出現(xiàn)肉夾氣。 ?因此，冷卻肉冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)。 三 、 肉的成熟 LOGO ? 冷卻肉是放心肉的一種 ，但又有別于目前我國 生產(chǎn)的放心肉主要品種 ，如熱鮮肉。冷卻肉具 有安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 、感官舒適性高等 優(yōu)點(diǎn)，是我國肉類行業(yè)技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)之一。 ? 全世界范圍內(nèi)，冷
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