肉的營養(yǎng)與安全-免費閱讀
【正文】 一個雞蛋應含 40多種營養(yǎng)物質，而現(xiàn)在由于使用快速飼料，雞蛋的營養(yǎng)很難達標，有害物質卻超過正常指標。 四 、 幾種有害肉的鑒別方法 LOGO ?而老母豬的 肉皮 厚； 肌肉 顏色呈深紅色 ,肌纖維粗 ,手摸無粘液；四周毛孔粗 ,彈性差 ,似棉花狀； 犬牙長 , 脊骨骨髓 呈淡黃色 ,無粘性 ,也不完整 。象是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。 一般疾病或外傷死亡，未發(fā)生腐敗變質的，廢棄內臟、高溫處理后可食用； 人畜共患疾病，則不得任意食用； 死因不明的畜肉，一律不準食用。現(xiàn)在很多肉販改 加具有極強粘稠性能的化工原料卡拉膠， 將其與水稀釋后注入在待宰動物體內，使其水分不易溢出，肉質看起來更鮮嫩。 四 、 幾種有害肉的鑒別方法 LOGO 識別注水肉 ? 注 水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結構，加上注水水質不衛(wèi)生、注水使用的都是未清洗消毒并嚴重污染的注射器等原因，易于導致肉質腐敗變質，從而嚴重影響肉的質量。 三 、 肉的成熟 LOGO 冷卻肉與冷凍肉相比： ?具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點 。這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。 三 、 肉的成熟 LOGO （二） 冷凍肉：是指在低于零下 18℃ 的環(huán)境中凍 結保存的肉，肉組織呈凍結狀態(tài)。 三 、 肉的成熟 LOGO 各類肉安全衛(wèi)生和營養(yǎng)價值 （一）新鮮肉：凌晨宰殺、清早上市銷售的鮮肉， 一直被認為是最 鮮的肉。 三 、 肉的成熟 LOGO （ 二 ） 冷凍肉 ， 從肉質上看 ， 凍肉入庫前進行了排酸處理 ，肉體內的水分和污血基本上都被清除了 ， 因此肉味更加鮮美 。 三 、 肉的成熟 LOGO 認識各類肉 ?新鮮肉：也稱熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鮮肉。 變質肉： 指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復并留有明顯痕跡 。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標準 LOGO 鮮肉的衛(wèi)生指標 ① 鮮肉的外觀色澤： 新鮮畜肉：皮膚 呈白色或淡玫瑰紅色 ， 有光澤； 肌肉 呈紅色 ， 有光澤； 脂肪 潔白或淡黃色 ， 有光澤 。 不少消費者喜歡購買新鮮肉，但是在超市和菜市場供應的大多數(shù)是質量更佳的冷卻肉。 它們能供給人體所必需的 氨基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標準 LOGO ?肉中無機鹽鈣鐵含量較高 ， 維生素以硫胺素 、 核黃素和尼克酸較多 ， 肝中除含有較多的 B族維生素外 ， 還有豐富的維生素 A和維生素 D。 變質畜肉： 皮膚表面濕潤粘手，新切面有黏液。 經(jīng)過一段時間的貯藏 ， 肉體中的細胞酶繼續(xù)作用 ， 將肉類糖原和葡萄糖轉變?yōu)槿樗?， 使肉質變得柔軟多汁 ， 并產生特殊滋味和氣味 ， 這一過程稱為 肉的成熟 。 ? ? 三 、 肉的成熟 LOGO 各類肉的感官品質的比較 （一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。 ?肉質的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很小；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。這一過程所需的解僵時間，豬
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