單元八烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全(編輯修改稿)
2025-01-26 08:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ?高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng) 72℃ — 75℃ 、保持 15— 16秒或 80℃ — 85℃ 、保持 10— 15秒。 ? 超高溫瞬時(shí)殺菌： 奶類的保存 品名 溫度（ ℃ ） 鮮奶 0～ 4 奶油 1 稀奶油 — 1～ 2 軟質(zhì)干酪 0～ 2 散裝煉乳（加糖） 1～ 4 鮮奶油 0～ 1 人造奶油 0～ 1 淡煉乳 2～ 4 ? 奶及奶制品的質(zhì)量鑒定 全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無結(jié)塊。沖調(diào)后無團(tuán)塊、杯底無沉淀粉并具有牛奶的純香味。 酸牛奶：乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。 一、糧食的衛(wèi)生與管理 糧食的衛(wèi)生問題 ? 自然陳化 ? 微生物的污染 ? 工農(nóng)業(yè)污染 ? 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染 ? 有毒植物種子的污染 ? 無機(jī)夾雜物的污染 植物性原料的衛(wèi)生安全 ? 糧食的衛(wèi)生管理 ? 儲(chǔ)藏的衛(wèi)生 ? 加工的衛(wèi)生 ? 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生 ? 糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求 糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無異味、無毒變、無蟲蛀、無雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在 15%以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 米粉、面粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無異味、無霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無蛀蟲和結(jié)塊。 ? (3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀。 ? (4)嘗：取少量大米細(xì)嚼。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。無味或有異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 ? (5)對(duì)包裝大米可以查看包裝。首先要檢查包裝上有無“ QS”質(zhì)量安全標(biāo)志，這是大米的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，如果沒有就不要購(gòu)買。其次要檢查包裝上的企業(yè)名稱、生產(chǎn)廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本標(biāo)志是否完整。另外，高品質(zhì)大米還應(yīng)具備諸如“國(guó)家免檢產(chǎn)品”、“綠色食品”等標(biāo)志。 ? ： ? (1)到市場(chǎng)上分別購(gòu)買泰國(guó)香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場(chǎng)專門購(gòu)買）。 ? (2)讓學(xué)生分別采用上述方法進(jìn)行鑒別，將鑒別結(jié)果填入下面的表格。 指標(biāo) 泰國(guó)香米 東北大米 普通大米 陳米 外觀 氣味 觸感 味道 煮飯 質(zhì)量 項(xiàng)目訓(xùn)練 ? 觀察法判斷大米的衛(wèi)生質(zhì)量 ? 工作步驟： ? 。 ? (1)看：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑、無蟲、不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米色澤呈白色或微淡黃色，大小不勻，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。 ? (2)聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣，嗅其氣味。
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