【文章內容簡介】 ， 防止產(chǎn)酸過度 ，使酸奶逐漸凝固 。 ? 迅速冷卻到 10 ℃ 以下 。 注意： 避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；室內溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 32 ? 0～ 4℃ 的冷庫 。 ? 在冷藏期間 ， 酸度仍會有所上升 ， 同時風味成分雙乙酰含量會增加 、 硬度改善 ， 穩(wěn)定性提高 ， 因此這段時間又稱 后熟期 。 ? 試驗表明冷藏 24h， 雙乙酰含量達到最高 ， 超過 24h又會減少 。 因此。發(fā)酵凝固后須在 0～ 4℃ 貯藏 24h再出售 ，一般最大冷藏期為 7～ 14d。 （ 4）冷藏與后熟 33 （ 5）關于酸奶中的添加劑 甜味劑 ：加 7%～ 15%的蔗糖或葡萄糖。 食用香精和芳香添加劑： 風味酸奶，如香草香精、咖啡，可可等。 果料： 糖水水果、漿果或醬等，其添加量約為 15%。 穩(wěn)定劑： 明膠、果膠和瓊脂。用量 %～ %。 鹽類穩(wěn)定劑： 氯化鈣， %～ %。在每年的一定季節(jié)，由于牛奶中陽離子缺乏，牛乳凝結能力可能降低。 34 （ 1）乳糖的轉化 乳酸菌不能直接利用乳糖，通過分泌的乳糖酶將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，再用轉化成乳酸，大約有 20%～ 30%的乳糖被消耗。產(chǎn)生的乳酸中， 50%～ 70%為 L（ +）酸。 （ 2）蛋白變化 在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游離的氨基酸，一部分供乳酸菌作為氮源，一部分存在于酸奶中。 （ 3）風味物質形成 乳酸 （賦于酸奶主要風味）， 乙醛 、 丁二酮 、 3羥基丁酮 (2)，形成了酸奶的基本風味，少量的 揮發(fā)酸 等，共同形酸乳的風味。 35 酸奶感官指標 項 目 感 官 指 標 滋味和氣味 感官純正乳酸發(fā)酵劑制成的酸奶特有的滋味及香 味；無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良氣味 組織狀態(tài) 凝塊均勻細膩、無氣泡、允許有少量的乳清析出 色澤 色澤均勻一致、呈乳白色或稍帶黃色 從感官指標、理化指標及微生物指標三個方面進行評價。 36 酸奶理化指標 項 目 指 標 脂 肪（ %） ≥ 全乳固體（ %） ≥ 酸 度（以乳酸計 %） ≥ ～ 砂 糖（ %） ≥ 汞（以 Hg計，㎎ /㎏ ） ≤ 酸奶微生物指標 項 目 指 標 大腸菌群（個 /100mL） ≤ 90 致病菌 不得檢出 37 4．凝固型酸乳的質量缺陷及控制 （ 1） 凝固性差 凝固性差或不凝固現(xiàn)象 ， 粘性差 ， 乳清分離 。 ① 原料乳質量 ? 含有 抗菌素 、 防腐劑 時 ， 抑制乳酸菌生長 。 原料乳中含 微量青霉素（ ） 時，對乳酸菌有抑制作用。 ? 乳房炎乳，由于其白血球含量較高 ，對乳酸菌有噬菌作用。 ? 原料乳摻假 ，特別是 摻堿， 中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸，不能達到凝乳要求的 pH值。 ? 原料乳消毒前， 污染有能產(chǎn)生抗菌素的細菌 ，殺菌處理雖除去了細菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響。 ? 牛乳中摻水， 總干物質降低 。 38 因此，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對摻水牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質達 11％以上。 39 ②發(fā)酵溫度和時間 ? 發(fā)酵溫度 依所采用乳酸菌種類的不同而異。 若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 ? 發(fā)酵室溫度 不均勻。 ? 發(fā)酵時間 短，酸乳凝固性降低。 因此，在實際生產(chǎn)中，應盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制合適的發(fā)酵溫度和時間。 40 ③噬菌體污染 控制：經(jīng)常更換發(fā)酵劑；兩種以上菌種混合使用 。 ④發(fā)酵劑活力 另外： 容器上殘留的 洗滌劑 （ 如氫氧化鈉 ） 和 消毒劑 （ 如氯化物 ） 要清洗干凈 ， 以免影響菌種活力 。 41 ⑤加糖量 加量過大 ， 產(chǎn)生高滲透壓 ， 抑制乳酸菌的生長繁殖 ， 造成乳酸菌脫水死亡 ， 相應活力下降 。 ％ 的加糖量產(chǎn)品的口味最佳 ， 也不影響乳酸菌的生長 。 42 （ 2）乳清析出 ① 原料乳熱處理不當 ? 熱處理溫度偏低或時間不夠 ，乳清蛋白不能變性。 變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分， 并且具有最小的 脫水收縮作用 （ Syneresis）。 據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用， 至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～ 30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理。 UHT加熱（ 135～ 150℃ 、 2～ 4s）處 理雖能達到滅菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白變性，所以酸 乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理。 原料乳的最佳熱處理條件是 90～95℃ 、 5min。 43 ②發(fā)酵時間 ? 發(fā)酵時間過長 ：乳酸菌繼續(xù)生長繁殖 ， 產(chǎn)酸量增加 。 酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構 ， 使其容納的水分 游離出來形成乳清上浮 。 ? 發(fā)酵時間過短 ， 乳蛋白質的膠體結構還未充分形成 ， 不能包 裹乳中原有的水分 ， 形成乳清析出 。 因此 ， 酸乳發(fā)酵時 ， 應抽樣檢查 ， 發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固 ， 立即停止發(fā)酵；若凝固不充分 ， 應繼續(xù)發(fā)酵 。 ③其他因素 原料乳中 總干物質含量低 、 酸乳凝膠機械振動 、 乳中鈣鹽不 足 、 發(fā)酵劑加量過大 等 。 44 （ 3）風味 ① 無芳香味 ：主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起 。 ? 保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例 。 ? 高溫短時發(fā)酵和固體含量不足 。 ? 原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量 。 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的