【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 產(chǎn)生的冰結(jié)晶大、質(zhì)地粗。 冷凍飲品加工技術(shù) 凡食品的中心溫度從 ﹣1℃ 降低到 ﹣5℃ 所需的時(shí)間在30min內(nèi)稱作快速冷凍。目前雪糕的凍結(jié)指的是將 5℃ 的雪糕料液降溫到 ﹣6℃ ，是在 24～ 30186。Be、 ﹣24 ～ ﹣30℃ 的鹽水中凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間只需 10～ 12min， 故它可以歸入快速凍結(jié)行列。 食品的凍結(jié)速度與食品的導(dǎo)熱系數(shù)成正比，因 冰棒 的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的熱導(dǎo)率比雪糕大，故冰棒的凍結(jié)效率比雪糕大，在同等條件下，冰棒的產(chǎn)量也就比雪糕大。 冷凍飲品加工技術(shù) 由于鹽水的濃度與溫度已成為生產(chǎn)雪糕（棒冰）的重要條件之一（其次是料液的溫度），所以，凍結(jié)缸內(nèi)的鹽水的管理必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每天應(yīng)測(cè) 4次鹽水濃度與溫度，在生產(chǎn)前 ，生產(chǎn)后每 2h測(cè)一次，并做好原始記錄以備檢查。測(cè)量時(shí)如發(fā)現(xiàn)鹽水的濃度符合要求，溫度卻達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)檢查原因。在生產(chǎn)雪糕的凍結(jié)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)氨蒸發(fā)器的管道上有結(jié)冰或結(jié)霜現(xiàn)象時(shí)，要設(shè)法將冰或霜清除，否則也會(huì)影響鹽水的溫度。 在將裝好料液的模盤(pán)放入凍結(jié)缸中時(shí)不能濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉，模盤(pán)經(jīng)刷洗、消毒后才能再用，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。 冷凍飲品加工技術(shù) 需用燙模盤(pán)槽，燙模盤(pán)槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制在 48～ 54℃ ，浸入時(shí)間為數(shù)秒鐘，以能脫模為準(zhǔn)。燙模后可從雪糕脫模后應(yīng)立即嵌入拔扦架上，用金屬鉗用力夾住雪糕扦子，將一排雪糕送往包裝臺(tái)。 冷凍飲品加工技術(shù) 包裝時(shí)先觀察雪糕的質(zhì)量，如有歪扦、斷扦及沾污上鹽水的雪糕（沾污上鹽水的雪糕表面有亮晶晶的光澤）則不得包裝，需另行處理。取雪糕時(shí)只準(zhǔn)手拿木扦而不準(zhǔn)接觸雪糕體，包裝要求緊密、整齊，不得有破裂現(xiàn)象。包好后的雪糕送到傳送帶上由裝箱工人裝箱。裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)有包裝破碎、松散者，應(yīng)將其剔出重新包裝。裝好后的箱面應(yīng)敲上生產(chǎn)品名、日期、批號(hào)等。 冷凍飲品加工技術(shù) 五、膨化雪糕加工工藝 膨化雪糕的生產(chǎn)工藝基本同雪糕一樣，只是多了一個(gè)凝凍工序，即在澆模前將雪糕混合料液送進(jìn)間歇式冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)攪拌凝凍后，再澆模。 通過(guò)凝凍可以達(dá)到二個(gè)目的： 一是使雪糕的質(zhì)地更加松軟，味道更加可口。二是凝凍后料液的溫度在﹣1 ～ ﹣2℃ ，有利于提高雪糕產(chǎn)品的質(zhì)量。 冷凍飲品加工技術(shù) 料液的加入量與冰淇淋生產(chǎn)有所不同，第一次的加入量約占機(jī)體容量的 1/3，第二次則為 1/2～ 2/3。加入的雪糕料液通過(guò)凝凍攪拌，外界空氣混入，使料液體積膨脹，因而濃稠的雪糕料液逐漸變成體積膨大而又濃厚的固態(tài)。制作膨化雪糕的料液不能過(guò)于濃厚，因過(guò)于濃厚的固態(tài)會(huì)影響澆模質(zhì)量?？刂屏弦旱臏囟仍?﹣1 ～ ﹣3℃，膨脹率為 30%～ 50%。 冷凍飲品加工技術(shù) 從凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液可直接放進(jìn)雪糕模盤(pán)內(nèi)，放料時(shí)盡量估計(jì)正確，過(guò)多、過(guò)少都會(huì)影響澆模的效率與衛(wèi)生質(zhì)量。已放進(jìn)模盤(pán)的料液因過(guò)于濃厚難以進(jìn)入模子內(nèi)，故需用無(wú)毒的橡皮刮將其刮平（橡皮刮子是用一塊不銹鋼皮將橡皮夾在中間制成的），并稍微震動(dòng)幾下，目的是將料液震進(jìn)模底。待模盤(pán)內(nèi)全部整平后，蓋好模蓋即可凍結(jié)。 冷凍飲品加工技術(shù)第三節(jié) 冰淇淋加工技術(shù) 一、概述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。 冷凍飲品加工技術(shù) 冰淇淋的物理構(gòu)造很復(fù)雜。氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類(lèi)、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類(lèi)等，即由液相、氣相、固相等三相構(gòu)成。 冰淇淋制造過(guò)程大致可分為前、后兩個(gè)工序。前道工序?yàn)榛旌瞎ば颍ㄅ淞?、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后道工序則是凝凍、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 冷凍飲品加工技術(shù) 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)，所以它具有濃郁的香味、細(xì)膩的組織和可口的滋味，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 隨著科學(xué)的發(fā)展和新技術(shù)的應(yīng)用，目前已廣泛地使用連續(xù)式凝凍機(jī)，最近已有能在 30s內(nèi)冷卻到 6～ 9℃ 的快速低溫凝凍機(jī)出現(xiàn)，還研究出用以超濾法或反滲透法濃縮的脫脂乳制造冰淇淋的新技術(shù)。在新品種研制方面，除考慮添加各種風(fēng)味成分（如果醬、糖漿、堅(jiān)果類(lèi)）外，還研制出加入乳酸菌的冰淇淋或糖尿病患者用的低熱能冰淇淋。在歐美各國(guó)，研制出用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等。 冷凍飲品加工技術(shù) 二、冰淇淋的組成及種類(lèi) 一般冰淇淋中的脂肪含量在 6%～ 12%，高的可達(dá) 16%以上，蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，蔗糖含量在 14%～ 18%，而水果冰淇淋中含糖量可達(dá) 27%。冰淇淋的發(fā)熱值可達(dá) 。 冰淇淋品種繁多，按照脂肪的含量可以分為以下幾種： （ 1）高級(jí)奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在 14%～ 16%，總干物質(zhì)含量在 38%～ 42%，按其成分可分為：奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、葡萄的、果味的、雞蛋的以及夾心品種。 冷凍飲品加工技術(shù) （ 2）奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在 10%～ 12%，總干物質(zhì)量在 34%～ 38%，按其成分又可分為奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、咖啡的、果味的、糖漬果皮的、雞蛋的以及夾心的品種。 （ 3）牛奶冰淇淋 一般其脂肪含量在 5%～ 6%，總干物質(zhì)含量在 32%～ 34%，按其成分又可分為牛奶的、牛奶香草的、牛奶可可的、牛奶雞蛋的以及牛奶夾心的等。 （ 4）果味冰淇淋 一般其脂肪含量 3%～ 5%，總干物質(zhì)含量在 26%～ 30%。按其品種可分為橘子的、香蕉的、菠蘿的、楊梅的等。 冷凍飲品加工技術(shù) 按照產(chǎn)品各種形狀分 磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。 按照冰淇淋組份分為 完全由 乳 制品制備的冰淇淋；含有植物油脂的冰淇淋；添加了乳脂和乳干物質(zhì)的果汁制成的莎白特（ Sherbet） 冰淇淋；由水、糖和濃縮果汁生產(chǎn)的冰果；前兩種冰淇淋可占到全世界冰淇淋產(chǎn)量的 80%～ 90%，以下所述也主要針對(duì)前兩種。冷凍飲品加工技術(shù) 按其加入原輔料不同，又可分為 :水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗稱紫雪糕）； 按其形狀又可分為 磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、蛋糕裝冰淇淋、蛋卷冰淇淋及異形冰淇淋； 按其坯中是否添加不溶性顆粒原料或者坯中是否符合其他復(fù)合其他坯料又分為 :清型、混合型和符合型。 冷凍飲品加工技術(shù)三、冰淇淋的加工工藝 1．冰淇淋加工工藝流程 (見(jiàn)圖 53) 圖 53 冰淇淋加工的一般工藝流程 冷凍飲品加工技術(shù) （ 1）混合原料配制 將所有成分（如奶油、奶粉、水、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等）加 入配料缸，部分原料在加入配料缸前需經(jīng)過(guò)預(yù)處理。配料缸最好用加層式，以熱水加熱，可以減少蒸汽溫度的過(guò)高引起的不良后果，混合料溫度一般為 70℃ 左右，過(guò)濾采用 100目的不繡鋼網(wǎng)。冷凍飲品加工技術(shù) 大型工廠生產(chǎn)使用自動(dòng)化設(shè)施，缸中的原料被加熱并混合均勻，隨后進(jìn)行巴氏殺菌和均質(zhì)。在大型生產(chǎn)廠通常有兩個(gè)混料缸，其生產(chǎn)能力按巴氏殺菌器的每小時(shí)生產(chǎn)能力設(shè)計(jì)，以保證一個(gè)穩(wěn)定的連續(xù)流動(dòng)。干物料，尤其是乳粉通常被加入到一個(gè)混料單元，在此液體循環(huán)流過(guò)，形成一定噴射狀態(tài)將乳粉吸入到液體中。在液體返回到缸之前，液體被加熱到 50～ 60℃ 以提高溶解性。液態(tài)物料如奶、稀奶油、糖液等經(jīng)計(jì)量泵入到混料缸。冷凍飲品加工技術(shù) （ 2）混合料的殺菌消毒 在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行殺菌，可采用 75～ 78℃ ，保溫 15min的巴氏殺菌條件，能殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等。但可能殘存耐熱的芽孢菌等微生物。如果所用原材料含菌量較多，在不影響冰淇淋品質(zhì)的條件下，可選用 75～ 76℃ ，保持 20～ 30min的殺菌工藝，以保證混合料中雜菌數(shù)低于 50個(gè) /g。 殺菌效果可通過(guò)做大腸桿菌試驗(yàn)確定。若需著色，則在殺菌攪拌初期加入色素。殺菌要安全，不合格的要用回流水再次殺菌。 冷凍飲品加工技術(shù) （ 3）均質(zhì) ① 均質(zhì)作用。未經(jīng)均質(zhì)處理的混合料雖亦可制造冰淇淋，但成品質(zhì)地較粗。 均質(zhì) 可使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，穩(wěn)定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，十分必要。殺菌之后料溫在 63～ 65℃ 間，采用均質(zhì)機(jī)以 15～ 18MPa壓力均質(zhì)。 ② 影響均質(zhì)效果的因素 。 在較低溫度（ 46～ 52℃ ）下均質(zhì)，料液黏度大，則均質(zhì)效果不良，需延長(zhǎng)凝凍攪拌時(shí)間；當(dāng)在最佳溫度（ 63～ 65℃ ）下均質(zhì)時(shí)，凝凍攪拌所需時(shí)間可以縮短；如若在高于 80℃ 的溫度下均質(zhì)，則會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，且會(huì)使膨脹率降低。冷凍飲品加工技術(shù) b． 均質(zhì)壓力。過(guò)低，脂肪乳化效果不佳，會(huì)影響制品的質(zhì)地與形體；若均質(zhì)壓力過(guò)高，使混合料黏度過(guò)大，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入，這樣為了達(dá)到所要求的膨脹率則需延長(zhǎng)凝凍攪拌時(shí)間。 （ 3）冷卻與老化 : ① 冷卻 使均質(zhì)后的料液溫度降至 2～ 4℃ 以便進(jìn)入老化缸（有的在 HIST上進(jìn)行冷卻）。 如混合料溫度較高，如大于 5℃，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于 0℃ ，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。冷卻過(guò)程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進(jìn)行。 冷凍飲品加工技術(shù) ② 老化 老化又名物理成熟，是將混合原料在 2～ 4℃的低溫下保持一定時(shí)間，進(jìn)行物理成熟的過(guò)程。目的在于使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高黏度，以利于凝凍膨脹時(shí)提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 通過(guò)老化，可以進(jìn)一步提高料液的黏度和穩(wěn)定性，防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時(shí)間。一般老化溫度為 2℃ ～ 4℃ ，時(shí)間為 8—12 h，但不宜超過(guò) 24h， 攪拌速度為 15～ 30rPm,時(shí)間為 1～ 2h（ 部分香料在此時(shí)添加并不連續(xù)攪拌）。老化時(shí)間為 2～ 24h。而在 0～ 1℃ ，則約 2h即可；而高于 6℃ 時(shí)，即使延長(zhǎng)了老化時(shí)間也得不到良好的效果。 冷凍飲品加工技術(shù) 老化持續(xù)時(shí)間與混合料的組成成分也有關(guān)，干物質(zhì)越多，黏度越高，老化所需要的時(shí)間越短?，F(xiàn)由于制造設(shè)備的改進(jìn)和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時(shí)間可縮短。有時(shí)，老化可以分二個(gè)階段進(jìn)行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至 15～ 18℃ ，并在此溫度下保持 2～ 3h，此時(shí)混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至 2～ 3℃ 保持 3～ 4h， 這樣進(jìn)行混合原料的黏度可以大大提高，并能縮短老化時(shí)間，還能使明膠的耗用量減少 20%～ 30%。在老化過(guò)程中主要發(fā)生了如下的變化： 冷凍飲品加工技術(shù) 。盡管干物料在物料混合時(shí)已溶解了，但仍然需要一定的時(shí)間才能完全水合，完全水合作用的效果體現(xiàn)在混合物料的黏度以及后來(lái)的形體、奶油感、抗融性和成品貯藏穩(wěn)定性上。 。甘油三酸酯熔點(diǎn)最高，結(jié)晶最早，離脂肪球表面也最近，這個(gè)過(guò)程重復(fù)地持續(xù)著，因而形成了以液狀脂肪為核心的多殼層脂肪球。乳化劑的使用會(huì)導(dǎo)致更多的脂肪結(jié)晶。如果使用不飽和油脂作為脂肪來(lái)源，結(jié)晶的脂肪就會(huì)較少，這種情況下所制得的冰淇淋其食用質(zhì)量和貯藏穩(wěn)定性都會(huì)較差。 冷凍飲品加工技術(shù) C． 脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸。老化期間冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白質(zhì)總量減少?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，含有飽和的單甘油酸酯的混合物料中蛋白質(zhì)解吸速度加快。電子顯微照片研究發(fā)現(xiàn)，脂肪球表面乳化劑的最初解吸是粘附的蛋白質(zhì)層的移動(dòng)，而不是單個(gè)酪蛋白粒子的移動(dòng)。在最后的攪打和凝凍過(guò)程中，由于剪切力相當(dāng)大，界面結(jié)合的蛋白質(zhì)可能會(huì)更完全地釋放出來(lái)。 冷凍飲品加工技術(shù) （ 5）凝凍 凝凍是冰淇淋制造中的一個(gè)重要工序，它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而且使水分中有一部分（ 20%～ 40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。 凝凍工序?qū)Ρ苛艿馁|(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。攪拌器的攪動(dòng)可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結(jié)成冰屑，尤其是在冰淇淋凝凍機(jī)筒壁部分。在凝凍時(shí)，空氣逐漸混入而使料液體積膨脹。 冷凍飲品加工技術(shù) ① 冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化 a． 空氣混入。冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌器的機(jī)械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。m。 空氣在冰淇淋內(nèi)的分布狀況對(duì)成品質(zhì)量最為重要，空氣分布均勻就會(huì)形成光滑的質(zhì)構(gòu)、奶油的口感和溫和的食用特性。而且，抗融性和貯藏穩(wěn)定性在相當(dāng)程度上取決于空氣泡分布是否均勻、適當(dāng)。 冷凍飲品加工技術(shù) b． 水凍結(jié)成冰?；旌衔锪现写蠹s 50%的水凍結(jié)成冰晶，這取決于產(chǎn)品的類(lèi)型。灌裝設(shè)備溫度的設(shè)置常常比出料溫度略低，這樣就能保證產(chǎn)品不至于太硬。但是值得強(qiáng)調(diào)的是，若出料溫度較低，冰淇淋質(zhì)量就提高了，這是因?yàn)楸е挥性跓崃靠焖僖谱邥r(shí)才能形成，在隨后的凍結(jié)（硬化）過(guò)程中，水分僅僅凝結(jié)在產(chǎn)品中的冰晶表面上。因而，如果在連續(xù)式凝凍機(jī)中形成的冰晶多，最終產(chǎn)品中的冰晶就會(huì)少些，質(zhì)構(gòu)就會(huì)光滑些，貯藏中形成冰屑的趨勢(shì)就會(huì)大大減小。 冷凍飲品加工技術(shù) c． 攪拌由于凝凍機(jī)中攪拌器的機(jī)械