全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關鍵工藝條件研究(編輯修改稿)
2025-07-03 02:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 間相互結合凝結沉淀,從而降低了蛋白質(zhì),稱取20g脫皮核桃仁,分別在50,55,60,65,70,75,80,85,90℃的水溫下打漿,測得蛋白質(zhì)的提取率,結果見圖1.由圖1可看出,當打漿水溫在70～80℃范圍時,核桃蛋白質(zhì)提取率處于較高的范圍,75℃為最高,低于此溫度蛋白質(zhì)的提取率隨溫度的升高有所增加,超過此溫度,提取率隨,核桃蛋白質(zhì)的變性溫度為67℃_8],所以在70～80℃范圍內(nèi)核桃蛋白質(zhì)適度變性,有128利于核桃蛋白質(zhì)的溶解,可以得到較高的提取率,超過此溫度范圍,就可能使核桃蛋白質(zhì)過分變性,造成蛋白質(zhì)的溶解,在核桃乳飲料的制備過程中,打漿溫度控制在75℃左右為宜.邃褂醛憾皿嘲溫度,圖1打漿溫度對核桃蛋白提取率的影響蛋白質(zhì)在等電點時將以兩性離子狀態(tài)存在,與水的相互作用很弱,溶解度低,導致打漿時提取率最低,故在打漿過程amp。gt。pI的偏堿性區(qū)間,蛋白質(zhì)分子以負離子狀態(tài)存在,電荷互相排斥,蛋白質(zhì)的分散性好,溶解度較好,amp。lt。pI的偏酸性區(qū)間,也可以獲得高的提取率.稱取20g脫皮核桃仁,控制水溫75℃,分別用pH值為,5,7,8,9下打漿,測得蛋白質(zhì)的提取率,結果見圖2.堡褥釜憾皿嘲pH值圖2pH值對核桃蛋白質(zhì)提取率的影響從圖2可看出,隨著pH值的增加,蛋白質(zhì)提取率先是逐漸減少,在pH=5時,蛋白質(zhì)提取率最低。當pH值越過5時,蛋白質(zhì)提取率再逐漸增大。在pH=8時,蛋白質(zhì)提取率最高,此后,核桃蛋白質(zhì)的等電點在pH=5左右,在pH=4～5處,核桃蛋白質(zhì)的溶解度最低],因為在此處蛋白質(zhì)以兩性離子狀態(tài)存在,影,體系呈偏堿性環(huán)境,利于蛋白質(zhì)的溶出,故打漿時的pH:8最佳.相同條件下,乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總第23卷第4期黃翠姬等:全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關鍵工藝條件研究,分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小,狀液濁度隨時間的延長而下降的速度越慢,則乳化穩(wěn)定性越好39。].因此,水包油型乳化劑的乳化能力(EC)和乳化穩(wěn)定性()酯按一定比例配制成不同HLB值的復合乳化劑,它們對核桃油的乳化能力和乳化穩(wěn)定性見圖3.一1懈餐一R圖3不同HLB值的乳化劑的乳化能力與乳化穩(wěn)定性從圖3可見,在HLB=9處,乳化劑的乳化能力與乳化穩(wěn)定性均很好,故在以后的試驗中采用復配后HLB=9的蔗糖酯和單干酯的混和物.乳化劑用量對乳狀液的體系穩(wěn)定性有很大的影響,不足則乳狀液不穩(wěn)定,桃油乳狀液穩(wěn)
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