全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝條件研究-展示頁
2025-06-15 02:27本頁面
【正文】 利于蛋白質(zhì)的溶出,故打漿時(shí)的pH:8最佳.相同條件下,乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總第23卷第4期黃翠姬等:全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝條件研究,分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小,狀液濁度隨時(shí)間的延長而下降的速度越慢,則乳化穩(wěn)定性越好39。pI的偏酸性區(qū)間,也可以獲得高的提取率.稱取20g脫皮核桃仁,控制水溫75℃,分別用pH值為,5,7,8,9下打漿,測得蛋白質(zhì)的提取率,結(jié)果見圖2.堡褥釜憾皿嘲pH值圖2pH值對核桃蛋白質(zhì)提取率的影響從圖2可看出,隨著pH值的增加,蛋白質(zhì)提取率先是逐漸減少,在pH=5時(shí),蛋白質(zhì)提取率最低。pI的偏堿性區(qū)間,蛋白質(zhì)分子以負(fù)離子狀態(tài)存在,電荷互相排斥,蛋白質(zhì)的分散性好,溶解度較好,amp。光路長度,測定時(shí)為1cm.復(fù)合乳化劑的乳化能力(EC)直接用攪打結(jié)束后測定的樣品濁度()(ES)()的變化程度來表示,即:=魯?shù)拿髂z,CMC,%(w/V)加人核桃乳(由核桃仁:水=1:8打漿而得)中,在一定壓力下均質(zhì)乳化2次,在121℃下殺菌15min后,取容器底部乳液2mL,測其固形物含量,另取經(jīng)均質(zhì)后的乳液適量以3000r/min離心速度離心15min,取下層乳液2mL測其固形物含量,沉淀率H(SR)計(jì)算:船=2結(jié)果與討論核桃蛋白由清蛋白,球蛋白,醇溶谷蛋白和谷蛋白4種蛋白質(zhì)構(gòu)成,主要以谷蛋白為主,4種蛋白質(zhì)分別占核桃蛋白%,%,%%.核桃蛋白是由復(fù)雜的相對分子質(zhì)量為l2000～67000Da的多肽緊密結(jié)合而構(gòu)成],在核桃仁中蛋白質(zhì)以緊密的螺旋結(jié)構(gòu)存在.核桃仁打漿時(shí),若溫度較低,則不利于水分子與蛋白質(zhì)分子,核桃蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象發(fā)生輕微改變,分子的立體結(jié)構(gòu)伸展,有利于核桃蛋白質(zhì)分子和水分子的運(yùn)動及其互相作用,溫度的升高起到了增溶作,蛋白質(zhì)過分變性,其穩(wěn)定空間構(gòu)象的弱鍵斷裂,破壞了肽鍵的特定構(gòu)象,原來包在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露,分子間相互結(jié)合凝結(jié)沉淀,從而降低了蛋白質(zhì),稱取20g脫皮核桃仁,分別在50,55,60,65,70,75,80,85,90℃的水溫下打漿,測得蛋白質(zhì)的提取率,結(jié)果見圖1.由圖1可看出,當(dāng)打漿水溫在70～80℃范圍時(shí),核桃蛋白質(zhì)提取率處于較高的范圍,75℃為最高,低于此溫度蛋白質(zhì)的提取率隨溫度的升高有所增加,超過此溫度,提取率隨,核桃蛋白質(zhì)的變性溫度為67℃_8],所以在70～80℃范圍內(nèi)核桃蛋白質(zhì)適度變性,有128利于核桃蛋白質(zhì)的溶解,可以得到較高的提取率,超過此溫
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