【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白對(duì)熱敏感，受熱易變性，從而影響產(chǎn)品性狀。從化學(xué)反應(yīng)機(jī)理上來(lái)說(shuō)，果汁中的多酚類等大分子物質(zhì)可說(shuō)是產(chǎn)生沉淀的罪魁禍?zhǔn)?。理論上除去這些物質(zhì)就能很好地解決沉淀問(wèn)題。但這些物質(zhì)恰恰是果汁中獨(dú)特的具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的物質(zhì)，這種做法也失去了乳飲料因添加果汁而產(chǎn)生的優(yōu)良品質(zhì)、口味和營(yíng)養(yǎng)，使果汁乳飲料名存實(shí)亡。因此，解決果汁乳飲料穩(wěn)定性問(wèn)題必須從生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定劑和乳化劑等入手。 生產(chǎn)工藝方面，果汁乳飲料的工藝為成型工藝，生產(chǎn)時(shí)只要注意控制好酸化溫度和速度、均質(zhì)壓力，還有滅菌條件，一般來(lái)說(shuō)，問(wèn)題就不是很大。關(guān)鍵在于穩(wěn)定劑和乳化劑的選用是否合適。優(yōu)質(zhì)的果汁乳飲料穩(wěn)定劑應(yīng)同時(shí)具備穩(wěn)定劑和乳化劑的作用，一般從以下幾點(diǎn)考慮： 一是能否對(duì)飲料液態(tài)體系中的蛋白起到保護(hù)作用，降低其對(duì)溫度和酸度的劇烈變化的敏感程度，從而使蛋白在加工過(guò)程中不易變性凝結(jié)而產(chǎn)生沉淀。 二是能否能使飲料液態(tài)體系中的微小脂肪球始終保持很好的乳化狀態(tài)，不會(huì)隨時(shí)間慢慢地凝聚變大而上浮。三是不能因添加劑的加入而過(guò)度地增加成品的黏稠度，從而失去其爽滑的口感，或是對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生其他的一些不良影響。 四是能否耐變生產(chǎn)過(guò)程中的一些事故所導(dǎo)致的不良反應(yīng)。在一定的范圍內(nèi)，穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用所受的影響越低越好。[8] 乳飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 乳飲料發(fā)展總體情況乳飲料作為食品飲料行業(yè)的一支勁旅，正在中國(guó)快速擴(kuò)大其市場(chǎng)份額。最優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量、最好的服務(wù)、最合理的產(chǎn)品定價(jià)及適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模是搶占市場(chǎng)最高點(diǎn)的要素。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果汁奶、大眾化的花色乳飲料以及普通含乳飲料消毒奶等三大類。在市場(chǎng)上的銷售量也是依此順序排列。因?yàn)橹袊?guó)的國(guó)情與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，第一類產(chǎn)品最早取得成功，例如娃哈哈和樂(lè)百氏等。其后，多種多樣的液體乳制品和乳飲料涌向市場(chǎng)。雖然營(yíng)養(yǎng)學(xué)上認(rèn)為乳飲料價(jià)值較低，但是從市場(chǎng)看，乳飲料主打休閑市場(chǎng)，品種和口味多，消費(fèi)者難以在定價(jià)上形成經(jīng)驗(yàn)，而事實(shí)上這種產(chǎn)品的成本低廉，盈利空間較大，因此含乳飲料是城市型企業(yè)重要的發(fā)展方向之一. 國(guó)內(nèi)外主要乳飲料產(chǎn)品 國(guó)內(nèi)主要乳飲料產(chǎn)品 主要有伊利的優(yōu)酸乳；完達(dá)山的酸牛奶飲品、可可牛奶飲品、咖啡牛奶飲品、加鋅牛奶飲品；龍丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、CCP活力鈣乳飲料；樂(lè)百氏的AD鈣奶飲料；娃哈哈的AD鈣奶飲料、果奶；美樂(lè)多的全發(fā)酵型乳酸菌飲品；金星的酸奶含乳飲料。以及“露露”杏仁露、“雙歧王”非凝固型酸奶飲料、“得樂(lè)多”乳酸菌飲料等。 (1)加拿大Natrel公司的Nutrition 24含有24種重要的維生素和礦物質(zhì)以及提供能量的蛋白質(zhì)。一瓶Nutrition 24可以提供221焦耳的能量、12g蛋白質(zhì)和307g脂肪，它采用UHT殺菌法生產(chǎn)，在未開(kāi)封、低溫條件下可保存60天。 (2)美國(guó)Stolle Milk Biologics公司的NuVim是一種可以提供人體每日所需微量營(yíng)養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的功能性飲料。這種飲料中的牛乳不同于一般的牛乳，因?yàn)榕Ｔ诋a(chǎn)奶期間受到一種免疫物的刺激。這種免疫物是26種不同細(xì)菌細(xì)胞壁的抗原，它使牛產(chǎn)的奶含有特異性的抗體。因?yàn)檫@些抗體與免疫物中的抗原相作用，所以它們不同于一般牛乳中的抗體。因而這種飲料具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它可以幫助構(gòu)建免疫系統(tǒng)，改善肌肉適應(yīng)性，強(qiáng)健關(guān)節(jié)。 (3)美國(guó)Mac Firms公司的eMoo是一種碳酸性乳飲料，可提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、C、D。這種飲料中含有游離脂肪酸，少于1%的膽固醇，其含鈉量是普通風(fēng)味乳制品的一半，每8盎司可提供130焦耳的能量，并且添加了結(jié)晶果糖而不是精煉的蔗糖。 (4)日本Pokka公司的生產(chǎn)的西瓜乳飲料、草莓乳飲料等。 加入WTO對(duì)我國(guó)乳飲料行業(yè)的影響 根據(jù)世界貿(mào)易組織的相關(guān)條款之規(guī)定，享受權(quán)利并應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的義務(wù)，這可能給我國(guó)的各行各業(yè)帶來(lái)巨大的沖擊但同時(shí)也帶來(lái)了機(jī)遇。1．從世界奶業(yè)的發(fā)展看，我國(guó)奶業(yè)潛力巨大2002年世界奶類(包括牛奶和羊奶)，；歐美發(fā)達(dá)國(guó)家奶類消費(fèi)水平很高，人均年消費(fèi)奶類100~150kg左右。因此，我國(guó)奶類生產(chǎn)與消費(fèi)雖然有了很大的發(fā)展，但與世界水平和一些發(fā)達(dá)國(guó)家的水平相比，我國(guó)奶類的生產(chǎn)與消費(fèi)水平仍然很低。我國(guó)的人均奶類產(chǎn)量只相當(dāng)于世界平均水平的9%。因此，我國(guó)奶制品生產(chǎn)企業(yè)面臨國(guó)內(nèi)廣闊的市場(chǎng)。2．我國(guó)奶制品企業(yè)將而臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)近幾年來(lái)，我國(guó)從荷蘭、法國(guó)、新西蘭、美國(guó)等奶類大國(guó)進(jìn)口奶粉與乳制品呈上升趨勢(shì)，加入WTO后，關(guān)稅減少，例如，干酪關(guān)稅由50%降到12%，冰淇淋關(guān)稅由45%降到19%,因此，必然要沖擊我國(guó)奶制品行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)的奶制品加工企業(yè)將面臨挑戰(zhàn)。首先，乳飲料也屬飲料行業(yè)，飲料原料價(jià)格受國(guó)際市場(chǎng)波動(dòng)的影響將更加明顯。尤其乳飲料添加劑將受到?jīng)_擊，價(jià)格的波動(dòng)將更為明顯。 其次，乳飲料加工的上游產(chǎn)業(yè)—奶牛養(yǎng)殖業(yè)也要受到影響，反過(guò)來(lái)將進(jìn)一步制約乳飲料企業(yè)的發(fā)展：（1）我國(guó)目前尚未加入世界獸醫(yī)組織(OIE)，隨著我國(guó)居民保健、安全意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品銷售和出口將受到障礙。（2）對(duì)千家萬(wàn)戶分散養(yǎng)殖的奶牛來(lái)說(shuō)，飼料中的某些添加物沒(méi)有限量限時(shí)添加，造成乳飲料制成品中某些物質(zhì)的殘留量超標(biāo)，原料奶衛(wèi)生較差，給乳飲料產(chǎn)品的升級(jí)和出口帶來(lái)一定困難，對(duì)奶粉的出口影響則更大。 最后，由于國(guó)內(nèi)的奶制品業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅瑲W美發(fā)達(dá)國(guó)家將在我國(guó)加人WTO之后，想方設(shè)法占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)，我國(guó)的奶制品企業(yè)將在資金、技術(shù)、管理、產(chǎn)品價(jià)格上面臨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。 我國(guó)發(fā)展乳飲料工業(yè)的優(yōu)勢(shì) 潛力巨大的消費(fèi)市場(chǎng)城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，將對(duì)飲料的消費(fèi)提出新的要求，更加重視飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳飲料是以牛乳為主要原料制成的產(chǎn)品，牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)平衡的完全食品，它含有100多種以上的營(yíng)養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等。牛奶中所含的蛋白質(zhì)和鈣數(shù)量豐富，品質(zhì)優(yōu)良，且易于吸收。近年來(lái)我國(guó)牛奶產(chǎn)量持續(xù)增加，但是人均消費(fèi)量仍然較低，,而發(fā)達(dá)國(guó)家可200kg以上，但我國(guó)人口眾多，而且越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到了乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以我國(guó)的乳市場(chǎng)還有很大的空間，從而也必將帶動(dòng)乳飲料市場(chǎng)的發(fā)展。 豐富的原料資源 乳業(yè)的發(fā)展必須有豐富的奶源作為后盾，我國(guó)疆土遼闊，在黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等地都有著廣闊的天然牧場(chǎng)。這為我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件，而且近年來(lái)由于人民生活水平的提高，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重視，國(guó)家在乳制品方面投入了大量資金，各乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。各方面因素都導(dǎo)致了牛奶產(chǎn)量逐年增加，奶源基地的建設(shè)也更加現(xiàn)代化、科學(xué)化。進(jìn)入20世紀(jì)90年代中后期，我國(guó)牛奶生產(chǎn)增長(zhǎng)迅速，% 較好的發(fā)展基礎(chǔ)目前，我國(guó)已擁有較為雄厚的物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)，建設(shè)了一批裝備先進(jìn)的企業(yè)，造就了一支技能全面的隊(duì)伍，飲料工業(yè)已初步形成了一批在市場(chǎng)上具有一定規(guī)模和競(jìng)爭(zhēng)力的骨干企業(yè)和龍頭企業(yè)。飲料機(jī)械、包裝、食品添加劑等相關(guān)工業(yè)的發(fā)展，也為飲料工業(yè)的發(fā)展提供了條件。[8] 我國(guó)乳飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 奶制品加工企業(yè)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題1. 經(jīng)過(guò)調(diào)查分析，我國(guó)奶業(yè)發(fā)展滯后的主要原因:(1)沒(méi)有形成消費(fèi)習(xí)慣。在我國(guó)，特別是在廣大農(nóng)村還沒(méi)有形成奶類消費(fèi)習(xí)慣。(2)宣傳奶類的重要性不夠。廣大居民，特別是農(nóng)民還不了解奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健身作用，因此，我國(guó)應(yīng)利用各種宣傳媒體大力宣傳牛奶的營(yíng)養(yǎng)保健作用，促進(jìn)消費(fèi)習(xí)慣的改變，增加奶類需求，改善食物結(jié)構(gòu)。2. 借助加入WTO的機(jī)遇主動(dòng)學(xué)習(xí)世界先進(jìn)國(guó)家奶業(yè)科學(xué)技術(shù)和奶牛養(yǎng)殖管理技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，提高產(chǎn)奶率，發(fā)展乳飲料加工產(chǎn)品。奶牛基地建設(shè)也應(yīng)根據(jù)加入WTO的變化做出相應(yīng)調(diào)整，由過(guò)去的發(fā)展散戶轉(zhuǎn)為重點(diǎn)培植養(yǎng)殖大戶，擴(kuò)大奶?；氐酿B(yǎng)殖規(guī)模，實(shí)行集中擠奶、集中管理的辦法，提高牛奶的質(zhì)量，為提升奶飲料的內(nèi)在質(zhì)量打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。3. 爭(zhēng)取政府支持，升發(fā)學(xué)生奶市場(chǎng)目前，由于飲食結(jié)構(gòu)不合理，我國(guó)一些地區(qū)青少年，因營(yíng)養(yǎng)不良出現(xiàn)慢性病上升勢(shì)頭，城市肥胖兒童和農(nóng)村兒童發(fā)育遲緩癥同時(shí)存在。根據(jù)食物與營(yíng)養(yǎng)專家的研究結(jié)論，發(fā)展豆、奶制品與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的結(jié)合將有力推動(dòng)學(xué)生和全民營(yíng)養(yǎng)水平的改善和提高，并能充分利用營(yíng)養(yǎng)資源，減少青少年?duì)I養(yǎng)不良。4. 加強(qiáng)與國(guó)外奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)合作加強(qiáng)與國(guó)外奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)合作提高產(chǎn)品技術(shù)含量，擴(kuò)大產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模。由于奶飲料市場(chǎng)將面臨愈來(lái)愈激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，為此，我們要抓住入世后的前幾年的有利時(shí)機(jī)，加強(qiáng)與國(guó)外奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)合作，提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，用先進(jìn)的工藝、技術(shù)進(jìn)行奶飲料的生產(chǎn)，提高自己的競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻。 乳飲料工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1．由兒童向青年、中年和老年市場(chǎng)轉(zhuǎn)移。著重點(diǎn)應(yīng)該放在青年人和老年人身上。青年人消費(fèi)應(yīng)該是整個(gè)群體消費(fèi)的重點(diǎn)之一。從初中生、大學(xué)生到3}歲以下的年輕人都應(yīng)該屬于這個(gè)消費(fèi)人群。有針對(duì)性地設(shè)計(jì)符合他們的產(chǎn)品(其中包括產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌和包裝)，設(shè)計(jì)產(chǎn)品文化定位，并使之形成一種時(shí)尚或潮流。老年人是一個(gè)很大的消費(fèi)群體，他們需要孩子的孝心，需要生活的保健和營(yíng)養(yǎng)。兒童消費(fèi)群體當(dāng)然也不能放棄，畢竟他們?nèi)允呛艽蟮南M(fèi)群體。2．向家庭食用型轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)在很多廠家只注意在商場(chǎng)的貨架銷售，而忽視了家庭裝、大包裝產(chǎn)品。家庭的餐桌是一個(gè)很了不起的大市場(chǎng)空間。要激活這個(gè)市場(chǎng)，使奶制品成為人們生活的必需品，成為大眾化消費(fèi)。要考慮由小包裝改為大包裝，降低成本。3．向早餐必備型轉(zhuǎn)移。早餐消費(fèi)也是一個(gè)很好的市場(chǎng)，它在市場(chǎng)激活的形式上和家庭消費(fèi)很接近。需要的是送貨上門(mén)和定點(diǎn)服務(wù)，包裝形式和價(jià)位也應(yīng)該滿足市場(chǎng)需要。4．向旅游用品型轉(zhuǎn)移。隨著人們生活水平的不斷提高，旅游用品市場(chǎng)空間會(huì)越來(lái)越大，如何把乳飲料引入旅游消費(fèi)，這也是一些廠家和商家需要考慮的主要問(wèn)題。應(yīng)該看到，中國(guó)的乳飲料市場(chǎng)目前仍處于一個(gè)發(fā)展起步階段。通過(guò)研究需求，引導(dǎo)消費(fèi)，乳飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將面臨一個(gè)巨大而穩(wěn)定的市場(chǎng)。[9] 解決乳飲料分離沉淀的問(wèn)題乳飲料是屬于配制型的含奶飲料，其中含牛奶50％左右。由于在配料和操作工序中都易引起乳飲料發(fā)生分離沉淀現(xiàn)象，因此這是一個(gè)必須要解決的問(wèn)題。而要解決此問(wèn)題，我們首先要分析是什么原因引起這種現(xiàn)象的，然后才能提出解決的辦法。 從乳蛋白的成份及性質(zhì)來(lái)分析，乳蛋白中有80%是酪蛋白質(zhì)，屬于高分子兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)粒子上帶正電荷，酪蛋白是分散溶解的，它是受鹽濃度影響，一般在低濃度中性鹽類中酪蛋白容易溶解分散。解決的辦法如下:1．采用均質(zhì)化法處理：使蛋白質(zhì)破碎細(xì)微化，下沉速度減慢，從而可抑制乳飲料沉淀。在操作時(shí)均質(zhì)機(jī)的壓力在100～200kg/cmZ，均質(zhì)溫度在45～50℃為佳。2．提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性:采用輕基多糖類提高辛和性，糖用量5％效果為好，可增加乳飲料的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粘度，從而防止蛋白質(zhì)粒子因重力而下沉。 常用的加工要點(diǎn)簡(jiǎn)介均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會(huì)看起來(lái)更加潔白。而且人體之所以會(huì)吸收是由于酶的作用，吸收效率很大程度上取決于酶促反應(yīng)的面積。進(jìn)入人體的物質(zhì)其顆粒度越小則與酶接觸起反應(yīng)的表面積越大，所以吸收的效率越高。均質(zhì)主要通過(guò)均質(zhì)機(jī)來(lái)進(jìn)行的，而高壓均質(zhì)機(jī)的作用就是使介質(zhì)的顆粒極度細(xì)化(液液均質(zhì)平均粒度在1um以下)，何況均質(zhì)后的產(chǎn)品還能得到不沉淀高膠狀高穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，從而使成品的外觀也大大改善，所以在較昂貴的口服液中使用高壓均質(zhì)機(jī)的效益是顯而易見(jiàn)的。它也是是食