【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白對熱敏感，受熱易變性，從而影響產(chǎn)品性狀。從化學(xué)反應(yīng)機理上來說，果汁中的多酚類等大分子物質(zhì)可說是產(chǎn)生沉淀的罪魁禍首。理論上除去這些物質(zhì)就能很好地解決沉淀問題。但這些物質(zhì)恰恰是果汁中獨特的具有營養(yǎng)保健功能的物質(zhì)，這種做法也失去了乳飲料因添加果汁而產(chǎn)生的優(yōu)良品質(zhì)、口味和營養(yǎng)，使果汁乳飲料名存實亡。因此，解決果汁乳飲料穩(wěn)定性問題必須從生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定劑和乳化劑等入手。 生產(chǎn)工藝方面，果汁乳飲料的工藝為成型工藝，生產(chǎn)時只要注意控制好酸化溫度和速度、均質(zhì)壓力，還有滅菌條件，一般來說，問題就不是很大。關(guān)鍵在于穩(wěn)定劑和乳化劑的選用是否合適。優(yōu)質(zhì)的果汁乳飲料穩(wěn)定劑應(yīng)同時具備穩(wěn)定劑和乳化劑的作用，一般從以下幾點考慮： 一是能否對飲料液態(tài)體系中的蛋白起到保護作用，降低其對溫度和酸度的劇烈變化的敏感程度，從而使蛋白在加工過程中不易變性凝結(jié)而產(chǎn)生沉淀。 二是能否能使飲料液態(tài)體系中的微小脂肪球始終保持很好的乳化狀態(tài)，不會隨時間慢慢地凝聚變大而上浮。三是不能因添加劑的加入而過度地增加成品的黏稠度，從而失去其爽滑的口感，或是對產(chǎn)品產(chǎn)生其他的一些不良影響。 四是能否耐變生產(chǎn)過程中的一些事故所導(dǎo)致的不良反應(yīng)。在一定的范圍內(nèi)，穩(wěn)定劑的穩(wěn)定作用所受的影響越低越好。[8] 乳飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 乳飲料發(fā)展總體情況乳飲料作為食品飲料行業(yè)的一支勁旅，正在中國快速擴大其市場份額。最優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量、最好的服務(wù)、最合理的產(chǎn)品定價及適當?shù)纳a(chǎn)規(guī)模是搶占市場最高點的要素。 目前國內(nèi)市場上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果汁奶、大眾化的花色乳飲料以及普通含乳飲料消毒奶等三大類。在市場上的銷售量也是依此順序排列。因為中國的國情與經(jīng)濟發(fā)展水平，第一類產(chǎn)品最早取得成功，例如娃哈哈和樂百氏等。其后，多種多樣的液體乳制品和乳飲料涌向市場。雖然營養(yǎng)學(xué)上認為乳飲料價值較低，但是從市場看，乳飲料主打休閑市場，品種和口味多，消費者難以在定價上形成經(jīng)驗，而事實上這種產(chǎn)品的成本低廉，盈利空間較大，因此含乳飲料是城市型企業(yè)重要的發(fā)展方向之一. 國內(nèi)外主要乳飲料產(chǎn)品 國內(nèi)主要乳飲料產(chǎn)品 主要有伊利的優(yōu)酸乳；完達山的酸牛奶飲品、可可牛奶飲品、咖啡牛奶飲品、加鋅牛奶飲品；龍丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、CCP活力鈣乳飲料；樂百氏的AD鈣奶飲料；娃哈哈的AD鈣奶飲料、果奶；美樂多的全發(fā)酵型乳酸菌飲品；金星的酸奶含乳飲料。以及“露露”杏仁露、“雙歧王”非凝固型酸奶飲料、“得樂多”乳酸菌飲料等。 (1)加拿大Natrel公司的Nutrition 24含有24種重要的維生素和礦物質(zhì)以及提供能量的蛋白質(zhì)。一瓶Nutrition 24可以提供221焦耳的能量、12g蛋白質(zhì)和307g脂肪，它采用UHT殺菌法生產(chǎn)，在未開封、低溫條件下可保存60天。 (2)美國Stolle Milk Biologics公司的NuVim是一種可以提供人體每日所需微量營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的功能性飲料。這種飲料中的牛乳不同于一般的牛乳，因為牛在產(chǎn)奶期間受到一種免疫物的刺激。這種免疫物是26種不同細菌細胞壁的抗原，它使牛產(chǎn)的奶含有特異性的抗體。因為這些抗體與免疫物中的抗原相作用，所以它們不同于一般牛乳中的抗體。因而這種飲料具有更高的營養(yǎng)價值，它可以幫助構(gòu)建免疫系統(tǒng)，改善肌肉適應(yīng)性，強健關(guān)節(jié)。 (3)美國Mac Firms公司的eMoo是一種碳酸性乳飲料，可提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、C、D。這種飲料中含有游離脂肪酸，少于1%的膽固醇，其含鈉量是普通風(fēng)味乳制品的一半，每8盎司可提供130焦耳的能量，并且添加了結(jié)晶果糖而不是精煉的蔗糖。 (4)日本Pokka公司的生產(chǎn)的西瓜乳飲料、草莓乳飲料等。 加入WTO對我國乳飲料行業(yè)的影響 根據(jù)世界貿(mào)易組織的相關(guān)條款之規(guī)定，享受權(quán)利并應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的義務(wù)，這可能給我國的各行各業(yè)帶來巨大的沖擊但同時也帶來了機遇。1．從世界奶業(yè)的發(fā)展看，我國奶業(yè)潛力巨大2002年世界奶類(包括牛奶和羊奶)，；歐美發(fā)達國家奶類消費水平很高，人均年消費奶類100~150kg左右。因此，我國奶類生產(chǎn)與消費雖然有了很大的發(fā)展，但與世界水平和一些發(fā)達國家的水平相比，我國奶類的生產(chǎn)與消費水平仍然很低。我國的人均奶類產(chǎn)量只相當于世界平均水平的9%。因此，我國奶制品生產(chǎn)企業(yè)面臨國內(nèi)廣闊的市場。2．我國奶制品企業(yè)將而臨嚴峻的挑戰(zhàn)近幾年來，我國從荷蘭、法國、新西蘭、美國等奶類大國進口奶粉與乳制品呈上升趨勢，加入WTO后，關(guān)稅減少，例如，干酪關(guān)稅由50%降到12%，冰淇淋關(guān)稅由45%降到19%,因此，必然要沖擊我國奶制品行業(yè)的發(fā)展，我國的奶制品加工企業(yè)將面臨挑戰(zhàn)。首先，乳飲料也屬飲料行業(yè)，飲料原料價格受國際市場波動的影響將更加明顯。尤其乳飲料添加劑將受到?jīng)_擊，價格的波動將更為明顯。 其次，乳飲料加工的上游產(chǎn)業(yè)—奶牛養(yǎng)殖業(yè)也要受到影響，反過來將進一步制約乳飲料企業(yè)的發(fā)展：（1）我國目前尚未加入世界獸醫(yī)組織(OIE)，隨著我國居民保健、安全意識標準，產(chǎn)品銷售和出口將受到障礙。（2）對千家萬戶分散養(yǎng)殖的奶牛來說，飼料中的某些添加物沒有限量限時添加，造成乳飲料制成品中某些物質(zhì)的殘留量超標，原料奶衛(wèi)生較差，給乳飲料產(chǎn)品的升級和出口帶來一定困難，對奶粉的出口影響則更大。 最后，由于國內(nèi)的奶制品業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，歐美發(fā)達國家將在我國加人WTO之后，想方設(shè)法占領(lǐng)中國市場，我國的奶制品企業(yè)將在資金、技術(shù)、管理、產(chǎn)品價格上面臨激烈的市場競爭。 我國發(fā)展乳飲料工業(yè)的優(yōu)勢 潛力巨大的消費市場城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，將對飲料的消費提出新的要求，更加重視飲料的營養(yǎng)價值。乳飲料是以牛乳為主要原料制成的產(chǎn)品，牛奶是一種營養(yǎng)平衡的完全食品，它含有100多種以上的營養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等。牛奶中所含的蛋白質(zhì)和鈣數(shù)量豐富，品質(zhì)優(yōu)良，且易于吸收。近年來我國牛奶產(chǎn)量持續(xù)增加，但是人均消費量仍然較低，,而發(fā)達國家可200kg以上，但我國人口眾多，而且越來越多的人認識到了乳制品的營養(yǎng)價值，所以我國的乳市場還有很大的空間，從而也必將帶動乳飲料市場的發(fā)展。 豐富的原料資源 乳業(yè)的發(fā)展必須有豐富的奶源作為后盾，我國疆土遼闊，在黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等地都有著廣闊的天然牧場。這為我國畜牧業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件，而且近年來由于人民生活水平的提高，對食物營養(yǎng)價值的重視，國家在乳制品方面投入了大量資金，各乳品企業(yè)競爭也日趨激烈。各方面因素都導(dǎo)致了牛奶產(chǎn)量逐年增加，奶源基地的建設(shè)也更加現(xiàn)代化、科學(xué)化。進入20世紀90年代中后期，我國牛奶生產(chǎn)增長迅速，% 較好的發(fā)展基礎(chǔ)目前，我國已擁有較為雄厚的物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)，建設(shè)了一批裝備先進的企業(yè)，造就了一支技能全面的隊伍，飲料工業(yè)已初步形成了一批在市場上具有一定規(guī)模和競爭力的骨干企業(yè)和龍頭企業(yè)。飲料機械、包裝、食品添加劑等相關(guān)工業(yè)的發(fā)展，也為飲料工業(yè)的發(fā)展提供了條件。[8] 我國乳飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢 奶制品加工企業(yè)應(yīng)注意的幾個問題1. 經(jīng)過調(diào)查分析，我國奶業(yè)發(fā)展滯后的主要原因:(1)沒有形成消費習(xí)慣。在我國，特別是在廣大農(nóng)村還沒有形成奶類消費習(xí)慣。(2)宣傳奶類的重要性不夠。廣大居民，特別是農(nóng)民還不了解奶類的營養(yǎng)價值和健身作用，因此，我國應(yīng)利用各種宣傳媒體大力宣傳牛奶的營養(yǎng)保健作用，促進消費習(xí)慣的改變，增加奶類需求，改善食物結(jié)構(gòu)。2. 借助加入WTO的機遇主動學(xué)習(xí)世界先進國家奶業(yè)科學(xué)技術(shù)和奶牛養(yǎng)殖管理技術(shù)及經(jīng)驗，提高產(chǎn)奶率，發(fā)展乳飲料加工產(chǎn)品。奶?；亟ㄔO(shè)也應(yīng)根據(jù)加入WTO的變化做出相應(yīng)調(diào)整，由過去的發(fā)展散戶轉(zhuǎn)為重點培植養(yǎng)殖大戶，擴大奶?；氐酿B(yǎng)殖規(guī)模，實行集中擠奶、集中管理的辦法，提高牛奶的質(zhì)量，為提升奶飲料的內(nèi)在質(zhì)量打下堅實基礎(chǔ)。3. 爭取政府支持，升發(fā)學(xué)生奶市場目前，由于飲食結(jié)構(gòu)不合理，我國一些地區(qū)青少年，因營養(yǎng)不良出現(xiàn)慢性病上升勢頭，城市肥胖兒童和農(nóng)村兒童發(fā)育遲緩癥同時存在。根據(jù)食物與營養(yǎng)專家的研究結(jié)論，發(fā)展豆、奶制品與學(xué)生營養(yǎng)餐的結(jié)合將有力推動學(xué)生和全民營養(yǎng)水平的改善和提高，并能充分利用營養(yǎng)資源，減少青少年營養(yǎng)不良。4. 加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術(shù)合作加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術(shù)合作提高產(chǎn)品技術(shù)含量，擴大產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模。由于奶飲料市場將面臨愈來愈激烈的市場競爭，為此，我們要抓住入世后的前幾年的有利時機，加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術(shù)合作，提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，用先進的工藝、技術(shù)進行奶飲料的生產(chǎn)，提高自己的競爭門檻。 乳飲料工業(yè)發(fā)展趨勢1．由兒童向青年、中年和老年市場轉(zhuǎn)移。著重點應(yīng)該放在青年人和老年人身上。青年人消費應(yīng)該是整個群體消費的重點之一。從初中生、大學(xué)生到3}歲以下的年輕人都應(yīng)該屬于這個消費人群。有針對性地設(shè)計符合他們的產(chǎn)品(其中包括產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌和包裝)，設(shè)計產(chǎn)品文化定位，并使之形成一種時尚或潮流。老年人是一個很大的消費群體，他們需要孩子的孝心，需要生活的保健和營養(yǎng)。兒童消費群體當然也不能放棄，畢竟他們?nèi)允呛艽蟮南M群體。2．向家庭食用型轉(zhuǎn)移。現(xiàn)在很多廠家只注意在商場的貨架銷售，而忽視了家庭裝、大包裝產(chǎn)品。家庭的餐桌是一個很了不起的大市場空間。要激活這個市場，使奶制品成為人們生活的必需品，成為大眾化消費。要考慮由小包裝改為大包裝，降低成本。3．向早餐必備型轉(zhuǎn)移。早餐消費也是一個很好的市場，它在市場激活的形式上和家庭消費很接近。需要的是送貨上門和定點服務(wù)，包裝形式和價位也應(yīng)該滿足市場需要。4．向旅游用品型轉(zhuǎn)移。隨著人們生活水平的不斷提高，旅游用品市場空間會越來越大，如何把乳飲料引入旅游消費，這也是一些廠家和商家需要考慮的主要問題。應(yīng)該看到，中國的乳飲料市場目前仍處于一個發(fā)展起步階段。通過研究需求，引導(dǎo)消費，乳飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將面臨一個巨大而穩(wěn)定的市場。[9] 解決乳飲料分離沉淀的問題乳飲料是屬于配制型的含奶飲料，其中含牛奶50％左右。由于在配料和操作工序中都易引起乳飲料發(fā)生分離沉淀現(xiàn)象，因此這是一個必須要解決的問題。而要解決此問題，我們首先要分析是什么原因引起這種現(xiàn)象的，然后才能提出解決的辦法。 從乳蛋白的成份及性質(zhì)來分析，乳蛋白中有80%是酪蛋白質(zhì)，屬于高分子兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)粒子上帶正電荷，酪蛋白是分散溶解的，它是受鹽濃度影響，一般在低濃度中性鹽類中酪蛋白容易溶解分散。解決的辦法如下:1．采用均質(zhì)化法處理：使蛋白質(zhì)破碎細微化，下沉速度減慢，從而可抑制乳飲料沉淀。在操作時均質(zhì)機的壓力在100～200kg/cmZ，均質(zhì)溫度在45～50℃為佳。2．提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性:采用輕基多糖類提高辛和性，糖用量5％效果為好，可增加乳飲料的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粘度，從而防止蛋白質(zhì)粒子因重力而下沉。 常用的加工要點簡介均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運用的一項技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會看起來更加潔白。而且人體之所以會吸收是由于酶的作用，吸收效率很大程度上取決于酶促反應(yīng)的面積。進入人體的物質(zhì)其顆粒度越小則與酶接觸起反應(yīng)的表面積越大，所以吸收的效率越高。均質(zhì)主要通過均質(zhì)機來進行的，而高壓均質(zhì)機的作用就是使介質(zhì)的顆粒極度細化(液液均質(zhì)平均粒度在1um以下)，何況均質(zhì)后的產(chǎn)品還能得到不沉淀高膠狀高穩(wěn)定性等優(yōu)點，從而使成品的外觀也大大改善，所以在較昂貴的口服液中使用高壓均質(zhì)機的效益是顯而易見的。它也是是食