【正文】 [18] (微生物部分)[M]，北京；；人民衛(wèi)生出版社,1990，43~47。[16] ，北京：中國輕工業(yè)出版社，1992（1）：15。[14] ，食品科學(xué)，1994 (2)：34～36。[12] 陳正宏，鄭博強，陳敢．果汁乳飲料穩(wěn)定性研究[J]．食品科技，2000：5。[10] ，北京：金盾出版社，2001（2）：41~42。[8] 謝繼志，范立冬, 趙平. 液態(tài)奶乳制品科學(xué)與技術(shù)，北京：中國輕工業(yè)出版社, 1999，102107。[6] 鄭曉杰，食品科技，2001(1)：53。[4] 祁正賢. 胡蘿卜加工技術(shù)的探討[J]．青海科技，1994(3)：28。[2] [J]，中國乳品工業(yè)，2000(1)：50～53?！闭撐钠陂g，我得到了敖玉輝副教授的大力幫助，敖副教授以他嫻熟的實驗技巧和豐富的實踐經(jīng)驗，為本論文提供了許多有意義的指導(dǎo)和建議，在此表示衷心的感謝！同時也很感謝彭悅老師在論文修改上給出的寶貴意見和建議。同時，導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，實事求是的科研作風(fēng)，活躍的科學(xué)思想、淵博的科學(xué)知識以及豐富的實踐經(jīng)驗和高瞻遠(yuǎn)矚的學(xué)術(shù)眼界無時無刻不在影響著我，并將使我受益終身?？蛇_(dá)到最佳的護(hù)色效果。 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo) 表11 感官指標(biāo)項目指標(biāo)色澤淺粉紅色風(fēng)味酸中帶甜，甜中有酸，口感柔滑爽口，具有胡蘿卜與橙汁特有風(fēng)味和淡淡的奶香組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，粘度適中雜質(zhì)無明顯雜質(zhì) 理化指標(biāo)表l2 理化指標(biāo)表項目 指標(biāo)pH值糖度（以葡萄糖計）酸度（以檸檬酸計）蛋白質(zhì)脂肪 砷（以As計）鉛（以Pb計） 銅（以Cu計）可溶性固形物 ～10％％≥％≥％≤≤1 mg/Kg≤ mg/Kg≥ l1％ 微生物指標(biāo)表13 微生物指標(biāo)項目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)／個≤ 100個/mL大腸菌群／個≤8個/ mL致病菌不得檢出(1) 經(jīng)感官評定和正交試驗后得出最佳配方為：胡蘿卜汁與橙汁的比例為2:3，果汁加入量為45％，乳的加入量為45％，加糖量為10％，穩(wěn)定劑用CMCNa，％。最佳配方為A2B3C3D3，即起決定因素的為胡蘿卜汁與橙汁的配比，其次為復(fù)合果汁的含量，然后為加糖量，最后是穩(wěn)定劑用量。 最佳配方的確定表8 因素水平表水平橙汁：胡蘿卜汁A果汁含量B/％含糖量C/％穩(wěn)定劑量D/％14：135623：240832：34510表9 評分標(biāo)準(zhǔn)表項目標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)/分組織狀態(tài)30滋味30氣味20色澤20總分100組織5位有經(jīng)驗的同學(xué)參加評分，感官評分取其平值。根據(jù)試驗結(jié)果，要達(dá)到最佳護(hù)色效果，Na2SO3的最低添加量。表6 穩(wěn)定劑用量表用量／％效果組織狀態(tài)粗糙不均勻，輕微掛壁組織狀態(tài)均勻，有細(xì)小的懸浮顆粒組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，具有流動性表6可知，％時，穩(wěn)定效果最佳，其乳飲料顏色為粉紅色，粘稠適度，口味酸甜爽口，并具有淡淡奶香。靜止10min，觀察其變化。、 CMCNa干混，用60℃熱水5mL溶解，攪拌助溶。表5 穩(wěn)定劑種類表穩(wěn)定劑用量/％效果CMCNa輕微分層不均勻，無凝塊瓊脂有少許凝塊，粘稠，掛壁現(xiàn)象嚴(yán)重果膠有較大凝塊，分層嚴(yán)重由表5可知，果膠出現(xiàn)了較大凝塊，穩(wěn)定效果較差；瓊脂雖然穩(wěn)定效果還可以，但使溶液黏度增大，掛壁現(xiàn)象嚴(yán)重；CMCNa穩(wěn)定效果好，價格便宜，是比較理想的穩(wěn)定劑。 穩(wěn)定劑種類的確定取5只小燒杯，分別加入45mL配好的乳飲料。目前，國內(nèi)飲料行業(yè)常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMCNa)、卡拉膠和瓜爾多膠等，由于這些增稠劑的分子組成不同，其在飲料中的表現(xiàn)性質(zhì)也不同，尤其在酸性和加熱條件下，其特性有很大差異。由于橙汁偏酸且胡蘿卜汁甜度差，當(dāng)加糖量為10％時，酸甜可口，既有淡淡奶香，又有果汁的清香，且組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感滑潤爽口，為最佳加糖量。 加糖量的確定取3只燒杯，分別加入配制好的復(fù)合乳飲料45mL，然后稱取3g、4g、5g砂糖，分別溶于5mL熱水中(或加熱溶解)，緩慢加入3只燒杯中，邊加入邊攪拌使其充分混合，比較3種配比飲料的口味，確定最佳糖量。表2. 橙汁與胡蘿卜汁配比實驗表橙汁：胡蘿卜汁顏色口味2:33:24:1深紅色橘紅色橙紅色胡蘿卜味突出口味協(xié)調(diào)酸甜適中橙味較濃口味偏酸由表2可知：配比2調(diào)配成的復(fù)合果汁顏色明亮，口味好，確定為最佳配比。包括大腸桿菌的檢驗，細(xì)菌總數(shù)的檢測和致病菌的檢測。移取25mL樣品試液于100mL的分液漏斗中，加入10mL檸檬酸銨EDTA試液，2滴酚藍(lán)指示劑，加入氨水滴至變綠或藍(lán)綠色，冷卻，加入1mL二乙硫代氨甲酸鈉和15mL四氯化碳，分層后，放出四氯化碳層至一三角瓶中進(jìn)行比色。 ：按GB/ 雙硫腙法，加入硝酸30mL，硫酸5mL，玻璃珠數(shù)個，于500mL磨口三角瓶中，接冷凝管回流消化，至溶液清澈透明，冷卻，加入蒸餾水10mL，煮沸10min,冷卻，定容100mL搖勻，做平行試驗與空白試驗。精密吸取空白溶液與供試品各10μL，照標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備項下，加25％碘化鉀溶液（臨用前配置）1mL起，依法測定。[1517]：按GB/～ 于錐形瓶或高腳燒杯中，放數(shù)粒玻璃珠，加10mL混合酸，加蓋浸泡過夜，加一小漏斗電爐上消解，若變棕黑色，再加混合酸，直至冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，放冷用滴管將試樣消化液洗入或過濾入（視消化后試樣的鹽分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗滌錐形瓶或高腳燒杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混勻備用；同時作試劑空白。 ：真空干燥法原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。重復(fù)以上操作直至恒量。蒸發(fā)皿及附有試樣的玻璃棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放人濾紙筒內(nèi)。（1）試樣處理固體試樣：谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過40目篩，肉用絞肉機絞兩次，一般用組織搗碎機搗碎后，~(可取測定水分后的試樣)，必要時添加適量海砂，并全部移人濾紙筒內(nèi)。樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。（3）結(jié)果計算試樣中蛋白質(zhì)的含量按式(1)進(jìn)行計算。以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液( mol/L)滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。蒸餾5 min。向接收瓶內(nèi)加人10 mL硼酸溶液(20 g/L)及1滴~2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插人液面下，準(zhǔn)確吸取10 mL試樣處理液由小漏斗流人反應(yīng)室，并以10 mL水洗滌小燒杯使流人反應(yīng)室內(nèi)，棒狀玻塞塞緊，將10 mL氫氧化鈉溶液(400 g/L)倒人小玻杯，提起玻塞使其緩緩流人反應(yīng)室，立即將玻璃塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。同時做試劑空白試驗。取下放冷，小心加20mL水。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。 X=(V1－V0)CK100／m，式中：X—果汁中總酸的含量，g/100g（或g/100mL）；V1—樣品滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0—空白試驗耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；C—氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；m—樣品的質(zhì)量，g（或mL）；K—換算果汁中適當(dāng)酸的系數(shù)：；；酒石酸 。其基本反應(yīng)為:H++OH=H2O，也稱中和法，是一種利用酸堿反應(yīng)進(jìn)行容量分析的方法。 是以酸、堿之間質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析法。 使用時，將4～5滴乙液滴入2 mL甲液中，混合后立即使用。 g/mL的溶液。 斐林試劑的配制： 甲液它與可溶性的還原性糖(葡萄糖、果糖和麥芽糖)在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。 斐林試劑法。 殺菌罐裝將制好的乳飲料在90℃條件下殺菌30min，用無菌塑料杯灌裝，薄膜封口，制成成品。[14] 脫氣果汁中溶解的氧氣會破壞維生素C，并能與果汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，使果汁品質(zhì)劣變，因此需進(jìn)行脫氣。 混合調(diào)配向調(diào)配好的乳中添加10％的白砂糖，％的穩(wěn)定劑 CMCNa。 復(fù)合果汁的調(diào)配將胡蘿卜汁與橙汁按2:3的比例調(diào)配成復(fù)合果汁。 胡蘿卜原汁的制備將胡蘿卜切片后，放入榨汁機中榨汁。[12] 甜橙原汁的制備用榨汁機將甜橙榨汁。選擇成熟適度和色澤橙黃的品種，洗凈并截去粗的帶綠的蒂把和根須，有斑點、凍傷和碰傷的胡蘿卜用刀去凈。 制作胡蘿卜甜橙復(fù)合果汁乳飲料的工藝流程 胡蘿卜 ↓ 洗凈切片 鮮乳 ↓ ↓甜橙 → 去皮、去籽 → 榨汁 → 復(fù)合 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌 ↑ 白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸→ 冷卻 → 灌裝 → 成品 實驗操作要點 原料選擇及預(yù)處理選擇完全成熟、酸甜適口、色濃、香氣好和汁液豐富的甜橙。[10]、實驗試劑和儀器設(shè)備甜橙：市售；胡蘿卜：市售；蒙牛純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司生產(chǎn)。在滅菌條件選定后，還要進(jìn)行滅菌效果的確認(rèn)，以保證使用的各種滅菌條件適合于要殺滅的目標(biāo)菌。是否達(dá)到滅菌的目地，通常情況下要采用無菌試驗法進(jìn)行判定。 滅菌滅菌，可稱為除去或殺滅物質(zhì)中全部微生物。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入,氮氣從筒底壓入。直空法所取的直空度為685711毫米汞柱或以上，溫度低于43℃。 脫氣果實在榨汁時進(jìn)入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中，氮能引起維生素 C和色素等物質(zhì)氧化、馬口鐵罐的腐蝕，因此，必須進(jìn)行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種： 真空法。均質(zhì)主要通過均質(zhì)機來進(jìn)行的，而高壓均質(zhì)機的作用就是使介質(zhì)的顆粒極度細(xì)化(液液均質(zhì)平均粒度在1um以下)，何況均質(zhì)后的產(chǎn)品還能得到不沉淀高膠狀高穩(wěn)定性等優(yōu)點，從而使成品的外觀也大大改善，所以在較昂貴的口服液中使用高壓均質(zhì)機的效益是顯而易見的。而且人體之所以會吸收是由于酶的作用，吸收效率很大程度上取決于酶促反應(yīng)的面積。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。2．提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性:采用輕基多糖類提高辛和性，糖