五啤酒發(fā)酵實驗(編輯修改稿)
2025-01-21 06:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 碎，使粗細比例控制在 1： ，同時使表皮破而不碎。必要時可稍稍回潮后再粉碎。 ? 粉碎程度對糖化快慢、麥汁的組成及原料利用率有很大影響 – 過細：增加麥皮中有害成分的溶出，并引起麥汁過濾困難 – 過粗：影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 糖化 ? 糖化：利用麥芽所含的酶使原料中的大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等逐步講解，使可溶性物質(zhì)如糖類、糊精、氨基酸、肽類等溶出的過程，由此制備的溶液稱為麥芽汁。 麥汁過濾 ? 過濾：糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。 ? 洗糟：利用熱水洗出殘留于麥糟中的浸出物的過程。 麥汁煮沸 ? 煮沸：麥汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散發(fā)出特有的香味。 ? 煮沸的目的： – 蒸發(fā)多余水分：濃縮麥汁到規(guī)定濃度 – 浸出酒花中的有效成分：賦予獨特風味 – 破壞酶的活性 – 使可凝固性蛋白質(zhì)變性凝固析出 麥汁冷卻 ? 預冷：回旋鍋中回旋沉淀。擴大蒸發(fā)面，沉淀熱凝固物。 ? 冷卻器冷卻：迅速冷卻至發(fā)酵溫度，析出冷凝固物。 ? 目的：提供優(yōu)良、強壯的酵母，以保證生產(chǎn)的正常進行和良好的啤酒質(zhì)量。 ? 實驗室階段：擴大倍數(shù) 10~20倍，培養(yǎng)溫度25~20℃ ，逐級降低。
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