【文章內(nèi)容簡介】 PH、熱煮出的利用等，常常還包括酶制劑、舔加劑的選擇使用等。 糖化方法選擇的依據(jù)是麥芽的質(zhì)量、輔料的種類和添加比例，啤酒的類型催麥汁組成的要求、收的率要求、糖化作業(yè)時間的限制等諸因素。但這些因素之間 有一定矛盾，如麥汁質(zhì)量之間，糖化方法的選擇依據(jù)主要矛盾兼顧其他要求。 糖化方法的選擇歷來受到釀造師的重視，釀造師在大批麥芽進廠后，對麥芽作出全面分析，取得數(shù)據(jù)后，再依據(jù)計算及經(jīng)驗（工廠的習(xí)慣和釀造啤酒的要求），制訂若干糖化試驗方法，在微型糖化試驗裝置（ 30~100L）中進行糖化試驗，取得的麥汁進行質(zhì)量分析和產(chǎn)率計算，必要時進一步做發(fā)酵試驗取得嫩啤酒進行感官和理化分析，由此優(yōu)選出該批原料的糖化方法，通過批準，下達生產(chǎn)車間進行數(shù)批次生產(chǎn)試驗，經(jīng)過分析和適當調(diào)整后，最后確定該批麥芽的糖化方法。 糖化方 法的作用：①酸休止②蛋白質(zhì)休止③糖化分解④糖化終了⑤ 100℃ ⑥酶制劑和添加劑的應(yīng)用。 糖化過程中應(yīng)做的檢查有： ①醪液的外觀檢查： a 糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。 b 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 10 色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。 ②檢查碘液顯色反應(yīng)： a 糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍色表示淀粉液化不好； b 混合糖化醪在 68 一 72℃ 左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍色或紅棕色。注意碘檢時需將樣品冷卻到常溫。 ③檢查醪液 pH； 檢查糊化醪 pH 一 般在 ，麥芽蛋白休止醪 ，并醪后糖化醪，煮沸終了麥汁 。 糖化過程中應(yīng)做的檢查有： ①醪液的外觀檢查： a 糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。 b 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾 槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。 ②檢查碘液顯色反應(yīng)： a 糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍色表示淀粉液化不好； b 混合糖化醪在 68 一 72℃ 左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍色或紅棕色。注意碘檢時需將樣品冷卻到常溫。 ③檢查醪液 pH； 檢查糊化醪 pH 一般在 ，麥芽蛋白休止醪 ，并醪后糖化醪，煮沸終了麥汁 。 5． 4 麥芽醪的過濾 糖化過程結(jié)束時，已基本完 成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此，必須在最短的時間內(nèi)把麥汁（溶于水的浸出物）和麥槽（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等）分離。此分離過程稱麥芽醪的過濾。 麥芽醪的過濾包括如下三個過程： ⑴殘留在糖化醪僅剩的耐熱性的 ａ 淀粉酶，將少量的高分子糊精（特別是兩次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精）進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精的糖類，小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 11 提高原料浸出物收得率。 ⑵從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。 ⑶用熱水洗滌麥槽，洗出吸附于麥槽的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。麥芽醪的過濾，基本上屬物理分離，工 藝基本要求是：迅速和較徹底地分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、 B–葡聚糖等物質(zhì)被萃取，盡可能獲得澄清透明的麥汁。 5. 5 麥芽醪的過濾設(shè)備，通常有三類： ⑴ 依賴于液柱靜壓力為推動力的過濾槽法。 ⑵ 依靠泵送醪的正壓力為推動力的壓濾機法。 ⑶ 依賴于液柱正壓和麥汁泵抽吸局部負壓的滲出過濾槽法。 麥汁的煮沸和酒花的添加 目的 ⑴ 蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過濾得到的頭號麥汁和洗槽麥汁混合后，形成的混合麥汁，其濃度低于定型麥汁濃度（低于 ~），通過煮沸、 蒸發(fā)濃縮，可達到規(guī)定濃度。 ⑵ 鈍化全部酶和麥芽和麥汁殺菌 過濾后麥汁中還有少量殘余的酶活性，主要是ａ 淀粉酶，為了保證在以后釀造過程中麥汁組分（主要是糊精）的一致性，需通過熱處理使酶變性鈍化，為了發(fā)酵的安全性對麥汁進行熱殺菌。煮沸 1~2h，能殺死全部對啤酒發(fā)酵有害的微生物。 ⑶ 蛋白質(zhì)變性和絮凝 過濾麥汁中尚含有高分子水溶性蛋白質(zhì)（如清蛋白、球蛋白和高肽），它們會造成啤酒的渾濁，在麥汁煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)，使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝，以便在后面工序中分離除區(qū)。 ⑷ 酒花有效組分的浸出。 麥汁的處理 由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理，它包括，酒花槽分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等一系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同，處理方法有較大差異。最主要差別是冷凝固物是否分離。 近代的啤酒生產(chǎn)，大大縮短了發(fā)酵和貯藏周期，發(fā)酵容器也增大到數(shù)百至上千立方米，因此，對麥汁處理要求是： 小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 12 ⑴ 對能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能給予足夠的分離。 ⑵ 麥汁處于高溫時盡可能減少接觸空氣，防止氧化。麥汁冷卻后，在 發(fā)酵前，根據(jù)進罐時間，必須補充適量空氣，使酵母前期呼吸。 ⑶ 在麥汁處理各工序中，嚴格杜絕有害微生物的污染。 對過濾速度的基本要求是： ① 麥汁過濾速度正常，縮短過濾時間； ② 獲得的麥汁清亮； ③ 實現(xiàn)較高的麥汁收得率； ④ 控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味； ⑤ 洗糟殘?zhí)沁m當，不影響麥汁和啤酒質(zhì)量，又要減少廢水有機物排放。 六、啤酒的發(fā)酵 1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝 （ 1） 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法 分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國主要采用后種方法。下面重點介紹下面啤酒發(fā)酵法。 加酒花后的澄清汁冷卻至 ～ ℃ ，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和 CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下： ①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約 1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當通風(fēng)數(shù)分鐘。 ②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為 ％～％ ，通常接種后細胞濃度為 800 萬 ～ 1200 萬個 /ml。 接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。 ③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。接種后 15～ 20 小時，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持 ～ 3天，每天溫度上升 ～ 1℃ ，糖度平均每 24 小時降 1176。Bx。 ④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達 25～小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 13 30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。 此階段 2～ 3 天，每天降糖 1～ ％ 。 ⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加