【文章內(nèi)容簡介】 般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。 ? （ 2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。 雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在 ；高檔成熟啤酒最好控制在 。 影響雙乙酰生成的因素 ? ①菌種 還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。 ? ②麥汁成分中 AA的種類和含量： α氨基 N↓或Val↑， α乙酰乳酸生成 ↓，雙乙酰 ↓。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑，則高溫殺菌時，雙乙酰 ↑ ? ④染菌 ↑ ? ⑤酵母自溶 ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ①菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期 ≥7 106個/100ml。 ? ②麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L，并有適宜的 Val含量。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～ 。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。 ? ④還原溫度： 適當提高。 ? ⑤控制酵母增殖 ? ⑥外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 →乙偶姻 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應控制在 0～ 10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過 100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過 25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。 ? 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時， pH值一般為 ～ 。 pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1．麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。 ? 2．發(fā)酵溫度 ——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面： 18～ 22℃ ，下面： 7～ 15℃ 。 低溫發(fā)酵的原因： P231 下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 ? 3．罐壓 ↑，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產(chǎn)物 ↓。 167。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進行。 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點 （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。 （一）、主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1） 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％（體積分數(shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在 8mg/L左右。 （ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。 （ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結束時，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 （ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ，維持時間 1～ 2天，不需人工降溫。 ③高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。 ④落泡期 發(fā)酵 5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。此時應控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。 ⑤泡蓋形成期 發(fā)酵 7～ 8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。 技術條件 表 5 6 主發(fā)酵技術條件 技 術 條 件 項 目 例 一 例二 發(fā)酵室溫 / ℃ 冷麥汁 pH 值 冷麥汁溶解氧含量 / （ mg / L ） 接種溫度 / ℃ 酵母添加量 / ％ 酵母濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 酵母使用代數(shù) 酵母增殖時間 / h 發(fā)酵過程中酵母最高濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵最高溫度 / ℃ 冷卻水溫 / ℃ 降糖量 / （ 186。 P / d ）：起泡期 高泡期 落泡期 泡蓋形成期 發(fā)酵終了溫度 / ℃ 主發(fā)酵時間 / d 下酒時外觀發(fā)酵 度與最終發(fā)酵度之差 / ％ 下酒酵母濃度 / （細胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵終了時的 pH 值 發(fā)酵室、酵