【正文】 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 長沙理工大學(xué) 第五章 啤酒發(fā)酵 167。 51 啤酒酵母 一、啤酒酵母的類型和種類 ? 發(fā)酵類型： 分為上面酵母與下面酵母 ? 凝聚性： 分為凝聚性酵母與粉狀酵母。 上面酵母與下面酵母主要區(qū)別 表 5 1 上面酵母與下面酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母 細(xì)胞形態(tài) 發(fā)酵時(shí)生理現(xiàn)象 發(fā)酵溫度 對棉子糖發(fā)酵 對蜜二糖發(fā)酵 37 ℃培養(yǎng) 利用酒精生長 多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起 發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長 能 多呈卵圓形，細(xì)胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長 不能 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 表 5 2 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 凝集酵母 粉狀酵母 發(fā)酵時(shí)情況 發(fā)酵終了 發(fā)酵液澄清情況 發(fā)酵度 酵母易于凝集沉淀 ( 下面酵母 ) 或凝集后浮于液面 ( 上面酵母 ) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚層 較快 較低 不易凝集 長時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀 不易 較高 下面酵母發(fā)酵啤酒 ? 下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。世界上多數(shù)國家采用下面酵母發(fā)酵啤酒，我國也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。 傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株 酵母品種 性 狀 弗羅倍爾酵母 (S .f rohbe rg) 發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集 薩士酵母 (S . saa z ) 發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀快 卡爾斯倍酵母(S . carlsb ergens is) 有兩種類型：卡爾斯倍 1 號(hào)，細(xì)胞橢圓形，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍 2 號(hào)，細(xì)胞圓形，發(fā)酵度低，沉淀快 U 酵母 (Rasse U I . F . G . ) ，又名多特蒙德酵母 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來，細(xì)胞卵形，大小不整齊，發(fā)酵度很高，為德國多特蒙德啤酒廠的典型酵母，國內(nèi)許多廠采用此種酵母，其發(fā)酵力和凝集性都很 好 E 酵母 (Rasse E I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的，細(xì)胞圓形，較大，發(fā)酵度高，沉淀較慢，不易澄清，往往與其他酵母合用，或用于后發(fā)酵，以獲得高發(fā)酵度 776 號(hào)酵母 (R asse776 I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的，細(xì)胞橢圓形，互相膠著，比 U 酵母略大。發(fā)酵力強(qiáng)，適用于添加非發(fā)芽谷類原料的啤酒，國內(nèi)許多大廠使用的酵母與此相似 荷蘭酵母 (Rasse547 I . F . G . ) 由荷蘭阿姆斯特丹啤酒廠分離出來的，形態(tài)同 U 酵母，大小較整齊，發(fā)酵力中等，為歐洲一般啤酒廠所采用 11 03 號(hào)酵母 (Rasse110 3I . F . G . ) 由柏林發(fā)酵學(xué)院分離出來的，細(xì)胞卵形，較大，凝集性好，澄清快，香味好，適宜低濃度麥汁的濃色啤酒發(fā)酵 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 ? 對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。 ?啤酒酵母的主要特性要求 ? 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。 啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。 (1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。 (2)發(fā)酵度 反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為 50％～ 68％左右。 (3)酵母死滅溫度 是指一定時(shí)間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在 52～ 53℃ ，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。 （ 4）產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。 啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 培養(yǎng)酵母 野生酵母 細(xì)胞形態(tài) 圓形或卵圓形 有圓形、橢圓形、檸檬形等多種形態(tài) 抗熱性能 在水中 53 ℃， 10m i n 死亡 能耐比培養(yǎng)酵母較高的溫度 孢子形成 較難形成 較易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可從細(xì)胞形態(tài)區(qū)別 糖類發(fā)酵 對葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、果糖等均能發(fā)酵，能全部或部分發(fā)酵棉子糖 絕大多數(shù)野生酵母不能全部發(fā)酵左述的糖類 對選擇性培養(yǎng)基的生長情況 1. 含放線菌酮 (Ac ti d ion e)的培養(yǎng)基 2 . 以賴氨酸為唯一碳源的培養(yǎng)基 3 . 含結(jié)晶紫 (Crys tal violet) 的培養(yǎng)基 放線菌酮含量達(dá) O . 2m g / kg 即不能生長 不能生長 結(jié)晶紫含量達(dá) 20mg / kg 不能生長 非酵母屬的野生酵母可耐此酮 非酵母屬的野生酵母可以生長 酵母屬的野生酵母可以生長 免疫熒光試驗(yàn) 可以區(qū)別 三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ? 啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，這一過程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段。 （ 1）斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。 （ 2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入 10mL優(yōu)級(jí)麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在 25～ 27℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。平行培養(yǎng) 2～ 4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。 （ 3）巴氏瓶培養(yǎng) 取 500～ 1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入 250～ 500mL優(yōu)級(jí)麥汁，加熱煮沸 30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在 20℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天。 （ 4）卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為 10～ 20L，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌 30min后，在麥汁中加入 1L無菌水