【正文】 、 丁二酮 、 3羥基丁酮 (2)，形成了酸奶的基本風味，少量的 揮發(fā)酸 等，共同形酸乳的風味。產(chǎn)生的乳酸中， 50%～ 70%為 L（ +）酸。在每年的一定季節(jié)，由于牛奶中陽離子缺乏，牛乳凝結(jié)能力可能降低。用量 %～ %。 果料： 糖水水果、漿果或醬等，其添加量約為 15%。 （ 4）冷藏與后熟 33 （ 5）關于酸奶中的添加劑 甜味劑 ：加 7%～ 15%的蔗糖或葡萄糖。 因此。 ? 在冷藏期間 ， 酸度仍會有所上升 ， 同時風味成分雙乙酰含量會增加 、 硬度改善 ， 穩(wěn)定性提高 ， 因此這段時間又稱 后熟期 。 注意： 避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低；室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 31 （ 3）冷卻 ? 作用：抑制乳酸菌生長 ， 降低酶活性 ， 防止產(chǎn)酸過度 ，使酸奶逐漸凝固 。 發(fā)酵終點判斷依據(jù)： ① 滴定酸度 6570186。 – 注意事項： ? 在無菌室進行； ? 小容器上面的空隙盡可能??； ? 分裝時間盡量短 。 30 （三）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 1． 工藝要求 （ 1） 灌裝 – 先對玻璃瓶蒸汽滅菌 。 ? 常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種 ，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩 ， 防止酸化過度 ， 如短保質(zhì)期普通酸奶 ， 球菌和桿菌的比例應為 1:l或2:l。 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑 ， 產(chǎn)酸活力 %～ %， 接種量應為 2%～4%。 28 29 4．接種 ? 降溫到 最適生長溫度 （ 4345℃ ） 。 （ 4） 熱處理 目的： ? 殺菌 ； ? 鈍化原料乳中酶的活性 ； ? 乳清蛋白變性 ，以改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出 。 使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性 和 粘稠度，且質(zhì)地細膩，口感良好。 – 通過離心機分離出稀奶油，再在得到的脫脂乳中摻入一定量的稀奶油。 （ 2）脂肪含量標準化： 鮮乳中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，需要調(diào)整至 ％左右。 果料的種類很多，如果醬，含糖量 50％左右；果肉，粒度２～８ｍｍ。 （ 2）穩(wěn)定劑 一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑， 添加量 %～ %左右。不得使用病畜乳如 乳房炎乳 和 殘留抗菌素 、 殺菌劑 、 防腐劑的牛乳 。 （四）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 22 五 、 酸乳生產(chǎn) （ 一 ） 酸乳工藝流程 ： 乳酸菌純培養(yǎng)物 → 母發(fā)酵劑 → 生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓ 原料乳預處理 → 標準化 → 配料 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi) → 在發(fā)酵室發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 凝固型酸奶 → 在發(fā)酵罐中發(fā)酵 → 冷卻 → 添加果料 → 攪拌 → 灌裝 → 后熟 → 攪拌型酸奶 23 24 （二）原輔料要求及預處理方法 1． 原料乳的質(zhì)量要求 原料乳必須是高質(zhì)量的 ， 酸度 ＜ 18186。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。 3．若將凝塊完全 粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不 含塊狀物。 21 乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應符合下列各項指標要求： 1． 外觀： 凝塊應有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織 狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣 泡及乳清分離等現(xiàn)象。 ? 該培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 20 3．生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備 ? 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復原脫脂乳 （ 總固形物含量10%～ 12%） 加熱到 90℃ 、 30～ 60min后 ， 冷卻到 42℃ （ 依菌種有別 ） 接種母發(fā)酵劑 ， 在酸度 %后冷卻到 4℃ 。 此外 ， 還應進行不定期的純化處理 ， 以除去污染菌和提高活力 。 以產(chǎn)品的主要技術特性 ，如產(chǎn)香性 、 產(chǎn)酸力 、 產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為選擇依據(jù) 。 18 （二）發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇 ： ① 分解乳糖產(chǎn)生乳酸； ② 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì) ， 如丁二酮 、 乙醛等 ， 使酸乳具有典型的風味； ③ 降解脂肪 、 蛋白質(zhì) ， 使酸乳更利于消化吸收； ④ 抑制了致病菌的生長 ， 酸化 。 17 （ 2）按使用目的分 ? 混合發(fā)酵劑 含有兩種或兩種以上的菌 ， 如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑 。 ? 中間發(fā)酵劑： 母發(fā)酵劑進一步擴大培養(yǎng)所得的種子培養(yǎng)物 。 通常是小試管或安瓿管 ， 可以固態(tài)或液態(tài) ， 接種在脫脂乳中多次活化 ， 使其恢復活力后使用 。 16 四、發(fā)酵劑制備 （一）發(fā)酵劑的概念及種類 （ Starter Culture） 能夠促進乳的酸化過程 ， 含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物 。 ⑶保健效果好 產(chǎn) vit；抗有害菌；在腸道內(nèi)定植性好等。 13 14 （三）菌種選擇標準 ⑴產(chǎn)酸程度適宜 產(chǎn)酸力太強，會影響酸奶風味。 兩菌混合培養(yǎng)比單獨培養(yǎng)的生長效果好 12 微厭氧； G＋ ； 35－ 38℃ ；同型乳酸發(fā)酵菌， D， L(－ )－乳酸；發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖；耐熱差；蛋白質(zhì)分解弱；對抗生素很敏感；耐胃酸和膽汁，可在腸道內(nèi)存活。對抗生素敏感； 85℃ ，耐 2030min。細胞直徑為。細胞大小為 2μm。細胞寬度約 為 。 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬 、 腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌 。 復合菌發(fā)酵乳 如 酸乳 及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成 發(fā)酵乳 。 制造時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體再干燥處理而成。 充 CO2氣的酸乳飲料 。 ? 冷凍酸乳 （ Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料 、 增稠劑或乳化劑 ， 再冷凍處理得到的產(chǎn)品 。 6 3．按發(fā)酵工藝分類 ? 濃縮酸乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） 將正常酸乳中的 部分乳清 除去而得到的濃縮產(chǎn)品 。 ?療效酸乳（ Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。 ?復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 在酸乳中強化不同的 營養(yǎng)素 （維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。 酸乳容器的 底部 加有果醬的酸乳稱為 圣代酸乳 （ Sandae yoghurt） （ 層狀型 ） ， 均勻混合的為瑞士型 （ 混合型 ） 。 糖的添加量一般為 6%～ 7%， 在我國市場上常見 。 ?飲料型酸奶： 液體 （三）酸奶的種