發(fā)酵工程-文庫吧資料
2025-01-20 03:22本頁面
【正文】 ：固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)發(fā)酵白酒 按采用糖化和發(fā)酵劑：大曲酒、小曲酒和麩曲白酒 按香型分類：濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型 25 ? ２、葡萄酒的種類 ◆ 按就得顏色分類：紅葡萄酒和白葡萄酒 ◆ 按酒內(nèi)糖分多少 分類：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒 ◆ 按含不含二氧化碳分類：靜酒和氣酒，氣酒用分為天然氣酒和人工氣酒 26 ? （二）酒的釀造工藝 一）、白酒的生產(chǎn)工藝 27 ? ◆ ２、大曲的生產(chǎn) ◆ 大曲以小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)粉碎成原料加水。釀造酒指使用酵母發(fā)酵后得到的發(fā)酵 液，可直接飲用或經(jīng)過過濾后飲用，如葡萄酒、黃 酒、啤酒。其中包括五個(gè)部分： ◆ （１）淀粉水解酶的抽取 ◆ （２）谷氨酸生產(chǎn)菌種子的擴(kuò)大培養(yǎng) ◆ （３）谷氨酸發(fā)酵 ◆ （４）谷氨酸的提取分離 ◆ （５）由谷氨酸制成味精 20 ? 21 ? 二、有機(jī)酸發(fā)酵生產(chǎn) ◆ 有機(jī)酸是羧酸、磺酸、亞磺酸、硫代羧酸等的總稱。谷氨酸是目前氨基酸生產(chǎn)中產(chǎn)量 大，最成熟的一種，現(xiàn)以谷氨酸發(fā)酵為例 介紹氨基酸的生產(chǎn)發(fā)酵。 9 ? 獲得發(fā)酵產(chǎn)品的條件 ◆ 適宜的微生物 ◆ 保證或控制微生物進(jìn)行代謝的各種條件 ◆ 進(jìn)行微生物發(fā)酵的設(shè)備 ◆ 精制成產(chǎn)品的方法的設(shè)備 10 ? 發(fā)酵工程組成 從廣義上講，由三部分組成：上游工程、發(fā)酵工程、下游工程 11 ? （ 1） 上游工程技術(shù) ①物料的輸送和原料的預(yù)處理 ②發(fā)酵培養(yǎng)基的選擇、制備和滅菌 ③菌種的選育、保藏、復(fù)壯和擴(kuò)大培養(yǎng) ④發(fā)酵過程的動(dòng)力學(xué) ⑤發(fā)酵醪的特性 ⑥氧的傳遞、溶解和吸收 ⑦發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)、選型和計(jì)算 ⑧發(fā)酵過程的工藝技術(shù)控制 12 ? （ 2）下游工程技術(shù) ①發(fā)酵液的預(yù)處理及發(fā)酵醪與菌體的分離 ②發(fā)酵產(chǎn)物的分離提取 ③發(fā)酵產(chǎn)物的精制純化 ④發(fā)酵產(chǎn)物的成品加工 （ 3）輔助工程技術(shù) ①空氣凈化除菌與調(diào)節(jié)系統(tǒng) ②水處理和供水系統(tǒng) ③加熱和制冷系統(tǒng) 在上述研究內(nèi)容中， 上游工程技術(shù) 是發(fā)酵工程技術(shù)研究的主要內(nèi)容。 ◆ 產(chǎn)品有細(xì)胞代謝產(chǎn)物，也包括菌體細(xì)胞、酶等 6 ? ４、發(fā)酵食品 ◆ 包括發(fā)酵主食品：面包，饅頭 ◆ 發(fā)酵副食品：豆腐乳，泡菜 ◆ 發(fā)酵調(diào)味品：醋，醬油 ◆ 發(fā)酵乳制品：酸奶、奶酪 7 ? 二、發(fā)
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