發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工-文庫吧資料
2025-05-22 21:31本頁面
【正文】 酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 1:l或 2:l。如果活力低于 %時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。 ? 接種量要根據(jù)菌種活力 、 發(fā)酵方法 、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定 。 ? 原料奶經(jīng)過 90～ 95℃ （可殺死噬菌體）并保持 5min的熱處理效果最好。 ? 均質(zhì)所采用的壓力以 2025 MPa為好 。 37 3．配合料的預(yù)處理 ? （ 1） 均質(zhì) ? 原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理 。 ? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。 ? 36 （ 3）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以 %～ 8%為宜。 35 （ 2）穩(wěn)定劑 ? 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在 %～ %左右。 34 2．輔料 ? （ 1） 脫脂乳粉 （ 全脂奶粉 ） ? 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高 ，無抗生素 、 防腐劑 。T以下 ， 雜菌數(shù)不高于 50萬CFUmL１ ， 總干物質(zhì)含量不得低于 ％ 。 ? ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 ? ② 復(fù)合菌發(fā)酵乳 ? 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳 。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。 這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在 。 27 ? ② 冷凍酸奶 （ Frozen Yoghurt） ? 在酸乳中加入果料 、 增稠劑或乳化劑 ，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品 。 26 3．按發(fā)酵的加工工藝分類 ? ① 濃 縮 酸 乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） ? 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品 。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 ? ④ 果料酸乳 （ Yoghurt with Fruit） ? 成品是由天然酸乳與糖 、 果料混合而成 。 24 ? ③ 調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt） ? 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 。 ? ② 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt） ? 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成 。 ? ②攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） – 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。 21 ? （ 二 ） 酸乳的種類 ? 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài) 、 口味 、 原料中乳脂肪含量 、 生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別 。 ? 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。 ? 4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。 ? 四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 19 ? 2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 常用乳酸菌的生長溫度及培養(yǎng)時(shí)間等見表 111。 17 ? 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 16 3．生產(chǎn)發(fā)酵劑 （工作發(fā)酵劑）的制備 ? 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 （ 總固形物含量 10%～ 12%） 加熱到90℃ 保持 30～ 60min后 ， 冷卻到 42℃ （ 或菌種要求的溫度 ， 見表 111） 接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。 15 2．母發(fā)酵劑的調(diào)制 ? 取脫脂乳量 1%～ 2%的充分活化的菌種 ， 接種于盛有滅菌脫脂乳的三角
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