乳酸菌和蘋果酸-乳酸發(fā)酵malolacticbacteriaandmalolactic-文庫吧資料
2025-07-24 05:14本頁面
【正文】 ecarboxylation of a precursor amino acid What are BIOGENIC AMINES Why are BIOGENIC AMINES important in food industry? High concentrations of biogenic amines are toxic Histamine Tyramine Putrescine Allergic responses Skin flushing Headache Abdominal cramps Nausea Diarrhea Headaches Hypertension Bad breath Cadaverine Sbroid food poisoning “Cheese syndrome” No legal limits in wine, but some remendations in histamine content applicable to imported wines Switzerland 10 mg/L France 8 mg/L The Netherlands 3 mg/L Belgium 56 mg/L Germany 2 mg/L Austria 10 mg/L USA2 mg/L In wine, up to 25 different biogenic amines Is regulation ing? Lactic acid bacteria Biogenic amine Who is responsible for biogenic amine formation? Amino acid decarboxylase H + CO 2 histamine histidine Permease Amino Acid 生物胺的作用和毒性 ?組胺： 導致周圍血管、毛細血管和動脈的擴張，從而引起血壓降低、面色發(fā)紅和頭痛。主要是由氨基酸脫羧或醛、酮經(jīng)胺化或轉(zhuǎn)氨作用形成的含氮化合物。 Kunkee（ 1975）建議稱之為蘋果酸－乳酸酶。 ?途徑 2：蘋果酸 → 丙酮酸 → 乳酸 在這一途徑中，需要在多數(shù)生物中發(fā)現(xiàn)的蘋果酸酶的作用：它可將蘋果酸直接脫氫脫羧轉(zhuǎn)化為丙酮酸；丙酮酸則在乳酸脫氫酶的作用下被還原為乳酸 ?途徑 3：葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵途徑 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機理 ?由上述分析可知，葡萄酒的蘋果酸－乳酸發(fā)酵不可能通過丙酮酸途徑，否則將同時形成兩種旋體的乳酸。 ?研究證實蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是在蘋果酸－乳酸酶直接轉(zhuǎn)化L－乳酸和 CO2 。 DNA中 G+C含量摩爾分數(shù)為 32%53% 現(xiàn)代葡萄酒釀造原理 ?要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先應該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸細菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分； ?其次，盡快地使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸細菌繁殖或這兩者同時繁殖的時期； ?第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時（而且僅僅在這個時候），葡萄酒才算真正生成，應該盡快地除去微生物。 10%（ v/v）乙醇不抑制其生長。 ? 酒球菌屬 嗜酸。 常成對和鏈形排列 腸膜明串珠菌 [Leuconostoc mesenteroides] 可在 530℃ 生長，最適溫度 2030℃ 。 耐酸，最適 pH通常為 DNA中 G+C含量摩爾分數(shù)為 32%53% ? 片球菌屬 戊糖片球菌 Pediococcus pentosaceus 細胞圓球型，在垂直的兩個平面交替 分裂形成四聯(lián)狀，但不普遍，一般細 胞成對生，單生者罕見，不成鏈狀排列 DNA的 G+C含量摩爾分數(shù)為 34%42%。 表 6 1 與葡萄酒釀造相關(guān)的
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