乳酸菌和蘋果酸-乳酸發(fā)酵malolacticbacteriaandmalolactic-在線瀏覽
2024-08-28 05:14本頁面
【正文】 酸向的乳酸轉變過程 定名為 蘋果酸 乳酸發(fā)酵（ malolactic fementation， MLF） 。 德氏乳桿菌 [Lactobacillus delbrueckii (Leichmann) Beijerinck 1901] 生長溫度 253℃ ，最適溫度 3040℃ 。 表 63 與葡萄酒釀造相關的片球菌屬（ Pediococcus）中種的特征 特 征 有害片球菌 (P. damnosus) 小片球菌 (P. parculus) 戊糖片球菌 (P. pentosaceus) 乳酸片球菌 (P. acidilactici) 生長于 45℃ 生長在 生長在 生長在 10%NaCl 產生接觸酶 水解精氨酸 生成乳酸鹽 產酸自： 阿拉伯糖 核糖 木糖 鼠李糖 乳糖 麥芽糖 松三糖 蔗糖 麥芽三糖 糊精 淀粉 甘油 甘露醇 山梨醇 熊果苷 α甲基葡糖苷 － － + － － － DL － － － － － d d d d － － － － － d d － + + － － － DL － － － － － + － － d － － － － － ND d d + ND d + + DL + + d d d + － + － － － － － － + － + + ND － + + DL d + + d d － － d － － － － － － ND － 表中符號： +， 90%以上的菌株陽性；－， 90%以上的菌株陰性； d， 11%89%的菌株陽性； ND，未測定 ? 明串珠菌屬 細胞球型，但通常呈豆狀，尤其 當生長在瓊脂固體培養(yǎng)基上時。 DNA中 G+C含量摩爾分數為 32%53% 所有的種都需要煙酸 +硫胺素 +生物素， 而不需泛酸或泛酸的衍生物。生長于 ， 在起始 。 酒酒球菌 Oenococcus oeni 最適生長溫度 22℃ 。 二、蘋果酸 乳酸發(fā)酵對葡萄酒質量的影響 ?降酸作用 ?增加細菌學穩(wěn)定性 ?風味修飾 ?顏色發(fā)生變化 三、乳酸細菌可能引起的病害 發(fā)酵糖 乳酸性酸敗 （ 酸白菜等氣味、乳酸桿菌引起 ） 發(fā)酵酒石酸 泛渾病 （ 酒體瘦弱，色調變淡 ） 發(fā)酵甘油 苦味病 （ 酒變苦 ） 產生多糖 葡萄酒黏稠病 四、蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機理 ?蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和 CO2的過程，但更確切地講，應該是將 L－蘋果酸分解成 L－乳酸和 CO2的過程。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機理 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的機理 ?途徑 1：蘋果酸 → 草酰乙酸 → 丙酮酸 → 乳酸 在這一反應鏈中，需要三種酶，即蘋果酸脫氫酶 (MDH)、草酰乙酰脫羧酶 (OADC)和乳酸脫氫酶 (LDH)。因此，必須考慮這一發(fā)酵是由與已知酶類不同的、可將蘋果酸直接轉化為乳酸的酶所催化的。 五、影響蘋果酸 乳酸發(fā)酵的因素 乳酸菌生長 酒精 釀造工藝 六、 MLF代謝安全性 ?生物胺（ biogenic amine ）： 一類含氮的低分子有機化合物的總稱。
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