乳清飲料發(fā)酵條件的優(yōu)化結(jié)果與分析-文庫(kù)吧資料
2025-06-22 23:23本頁(yè)面
【正文】 加人5滴酚酞指示液。 理化指標(biāo)的測(cè)定 pH值測(cè)定[11]用pHS3D型pH計(jì)直接測(cè)定發(fā)酵后的pH值 活菌數(shù)測(cè)定[12]用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定發(fā)酵后的活菌數(shù)在無(wú)菌條件下吸取樣品lmL，轉(zhuǎn)移至9mL無(wú)菌水中，將加有樣品的無(wú)菌水搖勻，再?gòu)闹形mL轉(zhuǎn)移至另一無(wú)菌水中(9mL)，此過(guò)程依次重復(fù)，直至稀釋到所需濃度。酚酞指示液：，用少量乙醇溶解并定容至500 mL 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液NaOH= mo1/L：分析純75%乙醇 儀器和設(shè)備立式萬(wàn)用電爐 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司Spx250BG微電腦光照培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備101A1型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠HH2數(shù)顯恒溫水浴鍋 潮州凱普生物儀器有限公司PHS3D pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司JY2502電子分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司LDZX501LB立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠SWCJ16μ雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司BCD222E4型冰箱 TCL集團(tuán)股份有限公司 方法 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要影響因素為接種量、發(fā)酵溫度、菌種比例、乳清濃度,采用4因素3水平的正交表L9(34), 各因素和水平的選取如表1所示。鄰甲基苯胺試劑： mL冰醋酸中， g硫脲， mL，用冰醋酸定容至250 mL，貯于棕色瓶?jī)?nèi)。%的瓊脂。MRS液體培養(yǎng)基：，吐溫80 ，硫酸錳 ，加蒸餾水至1000 mL。1 材料和方法 材料市售脫脂奶粉D90脫鹽乳清粉為荷蘭進(jìn)口（乳糖含量82%），酵母粉、胰蛋白胨、牛肉膏為生化試劑，其他試劑為分析純。在此基礎(chǔ)上活菌型乳清飲料的理化性質(zhì)和風(fēng)味都較好。正交表的符號(hào)：Ln(ji)，其中 L代表正交表的符號(hào)，n代表正交表的行數(shù)(試驗(yàn)次數(shù)，試驗(yàn)方案數(shù))，j代表正交表中的數(shù)碼(因素的水平數(shù))，i代表正交表的列數(shù)(試驗(yàn)因素的個(gè)數(shù))。若按L9(33)正交表安排實(shí)驗(yàn)，只需作9次，按L18(37)正交表進(jìn)行18次實(shí)驗(yàn)，顯然大大減少了工作量。日本著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家田口玄一將正交試驗(yàn)選擇的水平組合列成表格，稱為正交表。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(Orthogonal experimental design)是研究多因素多水平的一種設(shè)計(jì)方法，它是根據(jù)正交性從全面試驗(yàn)中挑選出部分有代表性的點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)，這些有代表性的點(diǎn)具備了“均勻分散，齊整可比”的特點(diǎn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)是分式析因設(shè)計(jì)的主要方法。國(guó)外對(duì)乳清利用的研究，飲料形式較其他形式相對(duì)較少，歸納起來(lái)，有以下幾種情況：①直接調(diào)配，即取一部分乳清、一部分果汁或其他原料進(jìn)行調(diào)配而成；②制作蛋白澄清飲料，即通過(guò)酸化或加熱等方法使蛋白質(zhì)沉淀后再加工成飲料；③發(fā)酵型乳清飲料。澳大利亞是將乳清加工成果汁飲料；日本是先用酸性蛋白酶制取透明乳清，然后加入甜味料和著色劑等物質(zhì)制成充氣飲料；美國(guó)是先將乳清制成糖漿，再與葡萄汁配制成“葡萄酒”，其風(fēng)味相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒[10] 。發(fā)酵型乳清飲料[9]是利用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極豐富的乳清作主要原料，添加乳酸菌發(fā)酵到一定程度，乳清中的乳糖經(jīng)β半乳糖苷酶的作用，轉(zhuǎn)化成高甜度的葡萄糖半乳糖糖漿，以降低乳糖，產(chǎn)生乳酸，最后生成一種口味純正、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔飲料。乳清中的糖類幾乎都是乳糖，乳糖不僅可為機(jī)體提供能量，尚有多種營(yíng)養(yǎng)與保健功能。乳清的多種營(yíng)養(yǎng)成分具有重要生理功用，如乳清蛋白是一種高營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[3]，在近五年里，全球干酪產(chǎn)量增長(zhǎng)了近150萬(wàn)噸，目前的生產(chǎn)量約1810萬(wàn)噸。 Fermented beverages目錄 1 材料和方法 …………………………………………………………………… 2 材料 …………………………………………………………………………… 2 菌種 …………………………………………………………………………… 2 培養(yǎng)基 ………………………………………………………………………… 2 主要試劑 ……………………………………………………………………… 2 儀器和設(shè)備 …………………………………………………………………… 3 方法 …………………………………………………………………………… 32 結(jié)果與分析 …………………………………………………………………… 6 乳清飲料發(fā)酵條件的優(yōu)化結(jié)果與分析 ……………………………………… 6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ………………………………………………………………… 93 討論 …………………………………………………………………………… 104 參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………… 115 致謝 …………………………………………………………………………… 1213 / 19正交設(shè)計(jì)優(yōu)化活菌型乳清飲料工藝乳清(whey)是乳經(jīng)酸凝乳或凝乳酶凝固后剩余的液態(tài)部分，是干酪和干酪素生產(chǎn)的副產(chǎn)物，呈黃綠色[1]。 Orthogonal design。本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用正交設(shè)計(jì)的方法優(yōu)化發(fā)酵乳清飲料的四個(gè)影響因子，結(jié)果表明，用乳酸菌
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