發(fā)酵型含乳飲料概述-文庫吧資料
2025-01-03 08:24本頁面
【正文】 酸乳的不潔味n 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。n 芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。n 正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。③ 其他因素n 原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產(chǎn)時應(yīng)加以注意，乳中添加適量的 CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。n 發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。② 發(fā)酵時間n 若發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。n 據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理； UHT加熱（ 135～ 150℃ 、 2～ 4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用 UHT加熱處理。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。⑤ 加糖量n 生產(chǎn)酸乳時，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。④ 發(fā)酵劑活力n 發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。n 國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。③ 噬菌體污染n 是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。n 對由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉。n 牛乳中摻水，會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。 n 原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖殺滅了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會被忽視。n 使用乳房炎乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。① 原料乳質(zhì)量n 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到高峰期。 冷藏的作用還有 促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度 的作用。：n 在酸乳生 產(chǎn)過 程中， 發(fā) 酵后使用冷卻工 藝的主要目的是 為 了 終 止 發(fā) 酵，使所得酸乳的特征（ 質(zhì) 地、口感、 風(fēng) 味、酸度等）達(dá)到所 設(shè) 定的要求。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。? 若已基本凝乳 ,馬上測定酸度 ,酸度達(dá)到 60～ 70186。最佳溫度43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%， 發(fā) 酵時間 ～ 3h。㈡ 工藝要求： 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時到 20小時不等。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 4. 熱處理殺菌過程： 在 90～ 95℃ 下保持5min 時間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。之間。蛋白質(zhì)?使其可能存在不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致?！?,35s冷卻到發(fā)酵溫度 4290～ 95酸乳的生產(chǎn) 凝固型酸乳的加工與質(zhì)量控制 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制 凝固型酸奶的加工及質(zhì)量控制㈠ 工藝流程㈡ 工藝要求㈢ 質(zhì)量控制乳預(yù)處理乳預(yù)熱到 50～ 60℃脂肪
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1