全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝條件研究-文庫(kù)吧資料
2025-06-12 02:27本頁(yè)面
【正文】 鉛≤lmg/kg。%。水分amp。而干燥溫度為60℃時(shí),顆粒質(zhì)量好,干燥時(shí)間為3h左右,因而采用60℃的干燥溫度較為恰當(dāng).干燥終點(diǎn)主要靠感官判斷,一般是以手捏干粒,手感干脆,沉實(shí)而不黏手,用力稍大可捏碎為宜,最后經(jīng)測(cè)定干粒水分含量為4%～5%.3質(zhì)量評(píng)價(jià)3,1感官指標(biāo)形狀完整,表面光滑,呈淡黃色,色澤均勻一致,具有絞股藍(lán)的特有清香風(fēng)味,清涼可口,入口細(xì)膩柔順,崩析性能良好,在30min中內(nèi)全部崩解.片重:(177。魍一避乳化劑用量,%鞭圖4乳化劑用量對(duì)乳化能力和乳化穩(wěn)定性的影響從圖4可看出,隨著乳化劑用量的增大,乳化能力及乳化穩(wěn)定性均增大但不同用量乳化劑對(duì)乳化能力的影響不明顯,%(即乳化劑:核桃油=:)時(shí),乳化能%,最終確定使用的乳%.在本試驗(yàn)中采用明膠,CMC,黃原膠復(fù)配,研究三者不同.表1復(fù)合增稠劑對(duì)核桃乳的穩(wěn)定效果比較從表1可知,試驗(yàn)1和8的沉淀率低,考慮到試驗(yàn)8的增稠劑用量多,會(huì)使飲料的黏度過(guò)高,影響口感,故采用試驗(yàn)1的復(fù)配比例,即明膠:CMC:黃原膠=1:1:.增稠劑的用量除了可以影響核桃蛋白飲料的穩(wěn)定性外,穩(wěn)定效果見(jiàn)表2,從表2可知,%為宜.表2不同增稠劑用量時(shí)核桃蛋白乳的穩(wěn)定效果通過(guò)均質(zhì)使蛋白質(zhì)固體顆粒,脂肪顆粒微?；?從而防止蛋白質(zhì)沉淀,同時(shí)通過(guò)微粒半徑的減小,增加蛋白質(zhì)與脂肪的吸附面積,料液溫度和均質(zhì)次數(shù)等密切相關(guān),其中均質(zhì)壓力對(duì)均質(zhì)效果的影℃下進(jìn)行均質(zhì)2次,核桃蛋白乳的穩(wěn)定效果見(jiàn)表3.表3均質(zhì)對(duì)核桃蛋白乳的穩(wěn)定效果均質(zhì)壓力/MPa1015202530354050SR/%】.(下轉(zhuǎn)第133頁(yè))129生產(chǎn)應(yīng)用2007年第4期表7表明:絞股藍(lán)浸膏粉用量為主要因素,蔗糖的用量次之,檸檬酸的用量再次,%絞股藍(lán)浸膏粉,40%蔗糖,1%阿斯巴甜,3%檸檬酸,按上述最佳配方制成的含片呈淡黃色,表面光滑,色澤均勻一致,具有絞股藍(lán)的特有清香風(fēng)味,清涼可口,入口細(xì)膩柔順,崩析性能良好,在30min中內(nèi)全部崩解,質(zhì)量差異限度,溶散時(shí)均符合中國(guó)藥典2005版二部規(guī)定.以含15%絞股藍(lán)浸膏粉,40%蔗糖,37%葡萄糖,3%檸檬酸,1%阿斯巴甜的混合料,采用不同的干燥溫度進(jìn)行試驗(yàn),當(dāng)干燥溫度為70℃或80℃時(shí),相當(dāng)一部分顆粒黏結(jié)成團(tuán)。在pH=8時(shí),蛋白質(zhì)提取率最高,此后,核桃蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH=5左右,在pH=4～5處,核桃蛋白質(zhì)的溶解度最低],因?yàn)樵诖颂幍鞍踪|(zhì)以兩性離子狀態(tài)存在,影,體系呈偏堿性環(huán)境,
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