【文章內容簡介】 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內 廚房管理 廚房管理制度 考核 共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準私自帶出。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10 備定期檢查、維修。凡設備 損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。 十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲： (一 ) 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質變味者。 (三 )、以上獎懲條例的實施，以事實為 依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其 廚房管理 廚房管理制度 考核 他規(guī)定進行處理。 十一、廚房員工考核管理制度 (一 )、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口 服心服。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。 (二 )、考核的內容 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力。根據(jù)員工 的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。 (三 )、考核方法 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。 十二、廚房員工的調 崗與晉升管理制度 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 廚房管理 廚房管理制度 考核 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征 求廚師長同意。 十三、廚房紀律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1 嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。 十四 .廚房處罰評分標準 遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。 不服從領導安排 ，有抵觸性者處罰 1518 分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責任人處罰 10 分。 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰 13 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處 1518 分，造成客人嚴重投訴者，買單并處 20 分。 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠 償損失并罰 2025 分。 9 廚房管理 廚房管理制度 考核 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰 518分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰 15 分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰 5 一 10 分。 1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20 分。 1歐打他人者，開出并處罰 20 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 1累計扣分達到 5 分以上 10 以下為警告、達到 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰 10元、每月累計扣分達到 30 分以上辭退處理。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。 廚房管理 廚房管理制度 考核 (七 )洗衣房管理制度 一、洗衣房室內衛(wèi)生清掃按人分工，劃定責任區(qū)，每日上班前、下班后各清掃一次；室外衛(wèi)生輪流值日，每周清掃一次。 二、洗衣房設備保持潔凈，熨燙設備每天擦拭及保養(yǎng)；下班前 所有機器設備要擦洗干凈，做到無污漬、油漬。 三．洗衣房的鑰匙由專人保管，設備內鑰匙管理者保管，嚴禁私配。 四、洗衣房機器安全操作規(guī)程及設備維修制度： （ 1）洗衣房設備由洗衣技術人員操作，其他人員嚴禁動用；嚴格按規(guī)章操作，嚴禁違章操作及設備超負荷情況下運行；設備要經(jīng)常擦拭，保持清潔無灰塵。 （ 2）操作前必須檢查機器、電器設施，看螺絲有無松動、各組各系統(tǒng)是否完好及各安全防護設施安置是否完好；出現(xiàn)故障和零件損壞要及時進行修理更換。 （ 3）發(fā)現(xiàn)異常聲響或異味、運轉不正?，F(xiàn)象立即停機進行檢修，嚴禁設備帶病運行；傳 動裝置每三個月注澆一次潤滑油，每半年進行保養(yǎng)檢修、全年保養(yǎng)大修。 （ 4）洗衣設備維修員不得擅自離崗，若發(fā)生安全事故，及時處理；在洗滌程序中技術人員要嚴格把關，認真做好指揮工作；下班前切斷所有電源和水源閥門，關好門窗，做好防火、防盜、防破壞工作。 五、洗衣房安全防火制度 （ 1）每個人都要牢記火警電話，發(fā)現(xiàn)火險、火災及時報警；工作時間嚴禁吸煙，嚴禁私拉臨時電線；確保每個人都知道設備的開關位置，遇到緊急情況拉閘停電。 （ 2）知道電源、水源總開關的位置，遇到險情沉著冷靜，及時采取措施，加強對洗衣房安全隱患的檢查，發(fā) 現(xiàn)裸露電線及時處理；電閘下不存放易燃易爆物品，人走拉閘，不堆放任何物品，確保防火通道暢通。 安全 及時 設備 洗衣房 操作 酒店客房管理制度 (八 )酒店消防管理制度 第一部分 消防組織及職責 一、防火安全委員會組成及職責 （一）防火安全委員會組成 主 任：酒店分管消防安全副總經(jīng)理 副主任：安保部經(jīng)理 委 員：安保部、工程部、總經(jīng)辦公室、前廳部、客 房部、人事培訓部、管理部、總務部、購物中心等部門的經(jīng)理和各聯(lián)營單位 負責人組成（文件另發(fā)）。 （二）、防火安全管理辦公室 主 任 ：安保部經(jīng)理 成 員：由安保部的經(jīng)理、主管組成（文件另發(fā)）。 （三）、防火安全委員會職責 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)、規(guī)章、技術規(guī)范，根據(jù)消防監(jiān)督部門的要求，建立消防組織，制定履行本單位的防火安全制度和措施。 根據(jù) “誰主管，誰負責 ”原則、建立各部門、各工種、各崗位的防 火安全責任制，實行目標管理，把防火安全工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營活動 實行同計劃、同布置、同檢查、同總結、同評比。 定期召開防火安全委員會會議，及時布置、總結消防安全工作，解 決存在的消防安全問題。 定期組織防火安全檢查，消除火險隱患，改 善防火安全條件，確保 消防設施正常運行。開展消防宣傳教育，普及消防知識，提高員工消防安全 意識。 組建義務消防隊，制定火警火災處置程序，定期組織滅火演練。在 火災情況下，積極組織員工撲救火災，疏散賓客和重要物資，保護火災現(xiàn)場 協(xié)助公安消防監(jiān)督部門做好事故查處工作。 二、義務消防隊組成及職責 （一）義務消防隊的組成 指導員：安保部經(jīng)理 隊 長： 安保部消防主管 隊員： 由酒店各部門及有關聯(lián)營單位挑選附合條件的志愿者參加（文件 另發(fā)）。 （二）義務消防隊職責 1．義務消防隊在酒店防火安全委員會指導下開展 工作。 2．貫徹執(zhí) 管理制度 安全制度 消防 酒店消防 辦公用品管理辦法 目的 :為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦 公用品管理辦法如下 ： 第一條 .辦公用品的范圍 ：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取? ：打印機 碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。 ：辦公設備耗材。 第二條 .辦公用品的采購 根據(jù)各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經(jīng)理批準。 第三條 .辦公用品的發(fā)放 1 支，筆芯以舊換新。 1 本原稿紙。 1 本記事本，員工 3 個月發(fā)放 1 本記事本。 、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。 、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領用。 客房部低值易耗客用品發(fā)放管理規(guī)定 1．倉庫按住房率補充物品數(shù)量。 2．每星期發(fā)一次物品，物品到各樓層均由領班負責每兩星期按要貨單認真做一次盤點。 3．各樓層物品急需時，主管負責調整，再列出所需物品的數(shù)量，派人到倉庫統(tǒng)一領取，否則倉庫不予發(fā)放。 4．客人需要牙具，由辦公室人員通知員工領取，倉庫管理人員只有將此類物品送到辦公室的責任，沒有隨意發(fā)放的權力，違者罰款。 5．客房正常補充的物品，如有丟失或損壞，請領班寫條領取，否則一概不發(fā)。 6. VIP 用品，每日由主管負責， 寫出區(qū)域用量，專人憑條領取和退還，個人不能隨意到倉庫領取。 7．嚴格執(zhí)行以舊換新，如無舊物，請主管簽字重新配給。 8．公廁所需清潔劑和其他物品，每月由領班級以上人員，開條統(tǒng)一換取。 9．每月寫書面成本分析報告交給經(jīng)理，作為部門成本分析的參考資料 (九 )客房檢查制度 房間要領班檢查后，認為符合標準才報告客房中心并提供給前廳售賣。檢查制度不單是領班的責任，服務員亦要留意，一個標準的客房要符合清潔、整齊、舒適、方便及安全的要求。 1．清潔：布草類是否常洗換，窗紗簾是否按時清洗，保持清潔如新；臺椅是否干凈，一塵不染。 2．整齊：各種家具擺放是否有條理；臺上用品或掛畫是否整齊。 3．方便：文具是否齊備，冰箱內酒水是否足夠，供應品是否安全，電視、電話、電燈正常，控制板按鈕開關正常。 4．安全：房門門鎖妥否，防盜扣良好、電器正常、窗門緊鎖、