餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范(編輯修改稿)
2024-09-12 18:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。條件允許的企業(yè)應(yīng)確保交接場所的溫濕度標(biāo)準(zhǔn)與食材的儲存標(biāo)準(zhǔn)一致，條件達不到的企業(yè)應(yīng)在要求的時間內(nèi)盡快交接完畢?！?交接時間交接現(xiàn)場的溫度如果與食材的儲存溫度不相符合時，食材宜在30分鐘以內(nèi)交接完畢，整個交接過程，食材中心溫度升高幅度不宜超過5℃?！?檢驗項目 數(shù)量交接：食材運輸?shù)竭_收貨方時，應(yīng)在收貨方指定地點卸貨，雙方當(dāng)場清點確認(rèn)，由收貨方簽證回單。如發(fā)生食材破損、貨差等糾紛，應(yīng)當(dāng)場與收貨方分清責(zé)任，并在回單上批注清楚，推薦使用電子回單?！?檢驗溫度承運方與接貨方在交接時應(yīng)確認(rèn)：冷藏物品溫度不高于7℃；冷凍物品溫度不高于12℃，將檢查溫度做好記錄，作為雙方交接憑證。卸貨前，如果檢測到食品溫度超過規(guī)定范圍時，或運輸過程中的溫度記錄顯示超溫時段超出規(guī)定范圍值時，應(yīng)拒收或即時通知管理人員和貨主。12 解凍食材 圖1中019環(huán)節(jié)推薦符合如下要求 推薦解凍的方法 自然解凍； 冰鹽水解凍； 高壓靜電解凍； 其他的解凍方法還有遠紅外解凍技術(shù)、高頻解凍技術(shù)、微波解凍技術(shù)、低頻解凍技術(shù)、高壓解凍技術(shù)等?！?解凍的程度食品原料應(yīng)解凍到八成左右?！?解凍過程中應(yīng)注意的問題 大包裝的凍品原料在解凍前要先去除包裝； 解凍的重量應(yīng)參照設(shè)施設(shè)備的規(guī)格適量解凍。13 服務(wù)質(zhì)量的主要評價指標(biāo) 驗收準(zhǔn)確率考核期內(nèi)準(zhǔn)確驗收批次數(shù)占驗收總批次的比率，按公式（1）計算：………………………………………（1） 貨物準(zhǔn)時送達率考核期內(nèi)將貨物準(zhǔn)時送達目的地的訂單數(shù)量占訂單總數(shù)量的比率，按公式(2)計算：……………………………………（2） 運輸損耗率考核期內(nèi)，通過冷鏈運輸，食材發(fā)生壞損、變質(zhì)的品次與總運輸品次的比率，按照公式(3)計算：貨物質(zhì)損率=食材壞損、變質(zhì)的品次/總運輸品次*100%…………………………………（3） 運輸訂單完成率考核期內(nèi)完成運輸訂單數(shù)占訂單總數(shù)的比率，按公式(4)計算訂單完成率=完成訂單數(shù)/訂單總數(shù)*100%………………………………………………（4）參考文獻[1] GB/T 285772012 冷鏈物流分類與基本要求[2] GB/T 288432012 食品冷鏈物流追溯管理要求[3] GB/T 273062008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求[4] GB/T 217352008 肉與肉制品物流規(guī)范[5] GB/T 207992006 鮮、凍肉運輸條件[6] SB/T 104282007 初級生鮮食品配送良好操作規(guī)范[7] DB13/T 11772010 食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范[8] SB/T 10379 速凍調(diào)制食品 [9] SB/T 餐飲業(yè)配送服務(wù)規(guī)范[10] GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》附錄A（資料性附錄）餐飲相關(guān)食材運輸儲存包裝明細(xì)表說明：包裝要求參見附錄B（資料性附錄）餐飲相關(guān)食材運輸包裝表中的對應(yīng)包裝號1．鮮蔬類序號品類食材舉例最適宜溫度帶（℃）最適宜濕度帶包裝要求葉菜類莧菜、茴香、甜菜、菊苣、青菜、油菜、抱子甘藍、結(jié)球甘藍（元白菜、包菜）、芹菜、小白菜、薊菜、芥藍、大白菜、羽衣甘藍、萵苣、歐芹、菠菜、牛皮菜、結(jié)球萵苣、萵筍、茼蒿、蕹菜等047085%4560%（白菜）6花菜類花椰菜、青菜花等9598%6蔥蒜類大蒜、韭蔥、洋蔥、鴉蔥、青蔥、細(xì)香蔥、大蔥、蒜苔等4560%6多年生菜類香椿、蘆筍、牛蒡、竹筍、秋葵、刺嫩芽、鮮百合9095%6根莖類胡蘿卜、芹菜、辣根、洋姜、大頭菜、蕪菁甘藍、木薯、蘿卜、蘆筍、芋頭、土豆（馬鈴薯）、土豆（油炸加工用）、甘薯（紅薯）、涼薯、姜等51585%90%6瓜菜類黃瓜、佛手瓜、西葫蘆、冬瓜、苦瓜、絲瓜、筍瓜、南瓜等7137095%6茄果類番茄、辣椒、甜椒、茄子8129095%6菜用豆類豌豆、荷蘭豆、蠶豆、甜莢豌豆、菜豆、豇豆、蕓豆、扁豆（四季豆）、四棱豆等478095%6水生菜類藕、荸薺、茭白、水芹、莼菜0898100%6食用菌類香菇、滑菇、平菇、草菇、金針菇、牛肝菌、雞油菌、口蘑、松茸、雞樅菌047085%6松茸18℃以下7085%6其他類黃豆芽、綠豆芽、姜芽、甜玉米049598%6鮮果類：序號品類食材舉例最適宜溫度帶（℃）最適宜濕度帶包裝要求仁果類蘋果、梨、山楂049095%6核果類杏、櫻桃、李、梅、棗、桃049095%6柑桔類桔子、溫州蜜桔、甜橙、紅江橙
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