餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范-文庫吧
2025-08-01 18:40 本頁面
【正文】 系統(tǒng)，并保持冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性。 冷鏈物流服務(wù)雙方應(yīng)在服務(wù)合同中對雙方的責(zé)權(quán)利做出明確界定，作為事后處理爭議的依據(jù)。針對冷鏈的追溯，應(yīng)符合GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》?！?應(yīng)建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案，應(yīng)對冷鏈物流服務(wù)過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況。5 餐飲冷鏈流程食材供應(yīng)商03運輸/配送食材02裝卸 搬運 開 始01包裝 食材 流通加工09包裝食材08儲存食材07加工食材05儲存食材06解凍食材04交接食材 倉儲11交接食材10裝卸 搬運14裝卸 搬運13包裝食材12儲存 食材 配送15運輸/配送食材 門店儲存 結(jié) 束16裝卸 搬運19解凍食材18儲存食材17交接食材 圖1餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范流程 說明：流程從食材供應(yīng)商送貨為起點，以經(jīng)營門店解凍食材為終點。6 包裝食材 圖1中0013環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求?！?應(yīng)根據(jù)食材的類型、形狀及特性等因素合理選擇包裝材料和包裝技術(shù)，確保食材在配送過程中的質(zhì)量和安全。 配送包裝材料和容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物資，符合食品安全法規(guī)，達到相關(guān)標準要求?！?配送包裝應(yīng)對食材具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中避免內(nèi)部食材受到損傷。 食材的配送包裝尺寸應(yīng)符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī)定，采取托盤包裝時還應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定?！?包裝不耐壓食材時，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加支撐物或襯墊物，以減少食材的震蕩和碰撞；包裝易滲漏食材時，應(yīng)使用防滲漏包裝材料。 食材配送包裝標志的使用應(yīng)符合GB/T191和GB6388的規(guī)定要求。7 加工食材 圖1中07環(huán)節(jié)包括中央廚房和食品加工廠的食材加工，應(yīng)符合如下要求?！?加工食材的環(huán)境溫控及記錄要求 加工區(qū)域除高溫烹飪加工區(qū)域外，其他的加工區(qū)域的溫度應(yīng)控制在1520℃之間； 所有需要溫度控制的區(qū)域，每天上午和下午應(yīng)各檢查一次，對于檢查結(jié)果需要有書面記錄；對于發(fā)現(xiàn)溫度不正常的應(yīng)立即通知相關(guān)部門進行維修；溫度記錄保存2年?！?加工食材的溫度要求類別切配食材的溫度區(qū)間加工時間要求鮮品類515℃2小時內(nèi)凍品類＜15℃2小時內(nèi)蔬菜類57℃（非根莖類）1015℃（根莖類）2小時內(nèi) 加工食材作業(yè)要求 食材加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按照GB14881標準執(zhí)行； 每天檢查加工區(qū)域及冷凍庫、冷藏庫溫度控制情況并做好記錄，對溫度異常情況必須查明原因，制定糾正措施。8 倉儲 圖1中00118環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求?！?應(yīng)符合GB/T 24616《冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存》第7部分；GB/T 24617《冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》第7部分?！?各類食材的溫度和濕度要求以及活海鮮類的時間要求宜符合附錄A，包裝要求宜符合附錄B。9 裝卸搬運 圖1中0116應(yīng)符合下列要求?！?裝卸搬運的溫度要求 食材裝卸應(yīng)嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時間，作業(yè)環(huán)境需保證衛(wèi)生條件，采用密閉裝卸口進行裝卸； 進行裝載前，應(yīng)對運輸設(shè)備進行預(yù)冷，溫度預(yù)冷達到標準要求后進行裝載；原料名稱預(yù)冷溫度速凍食品（速凍分割畜禽肉，速凍水產(chǎn)品，冷冰蛋，速凍米面食品，速凍蔬菜等）≤－5℃新鮮蔬菜水果、冷鮮肉類、水產(chǎn)類、蛋類、豆制品，冷藏奶制品、熟食，集體用餐低溫盒飯類0℃ 4℃ 食材在出庫后、配送車輛到達時，在室外常溫環(huán)境下（25℃左右）宜在30分鐘以內(nèi)裝卸完畢，整個裝卸過程，食材中心溫度升高幅度不宜超過5℃；如果裝卸時間超過30分鐘，應(yīng)對食材加裝保溫箱防護； 裝卸作業(yè)中斷時，應(yīng)保證運輸設(shè)備箱體或者冷藏、冷凍倉庫的門即時關(guān)閉，制冷系統(tǒng)保持正常運轉(zhuǎn)； 在裝卸過程中，應(yīng)按規(guī)定控制和記錄箱體內(nèi)部溫度。每次運輸作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將食材溫度記錄寫入運輸單證保留；冷凍食材物流過程中的食材溫度、環(huán)境溫度的測量方法應(yīng)符合SB/T 10379 《速凍調(diào)制食品》的附錄A：測定速凍食品溫度的方法?！?裝卸搬運作業(yè)要求 進入低溫冷藏間裝卸貨物的器具設(shè)備，應(yīng)選用相應(yīng)低溫下應(yīng)能持續(xù)工作的產(chǎn)品； 裝卸搬運設(shè)備應(yīng)定期檢查、校正和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止使用，并及時進行維修； 對于多溫區(qū)冷藏設(shè)備中的食材裝卸，應(yīng)將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝。10 運輸配送 圖1中015環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求； 運輸配送的要求 冷藏車裝載食材前，制冷設(shè)備運行正常，廂體整潔，各項設(shè)施完好； 待裝車配送的食材，在裝車前需要在對應(yīng)的標準儲存溫度下儲存（可參考附錄A）?！?運輸配送作業(yè)要求宜符合GB/T 22918 《易腐食品溫控運輸技術(shù)要求》。11 交接食材 圖1中0117環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求?！?交接場所交接場所應(yīng)符合食品安全的衛(wèi)生要求
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