餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范-文庫(kù)吧
2025-08-01 18:40 本頁(yè)面
【正文】 系統(tǒng)，并保持冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性?！?冷鏈物流服務(wù)雙方應(yīng)在服務(wù)合同中對(duì)雙方的責(zé)權(quán)利做出明確界定，作為事后處理爭(zhēng)議的依據(jù)。針對(duì)冷鏈的追溯，應(yīng)符合GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》。 應(yīng)建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案，應(yīng)對(duì)冷鏈物流服務(wù)過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況。5 餐飲冷鏈流程食材供應(yīng)商03運(yùn)輸/配送食材02裝卸 搬運(yùn) 開 始01包裝 食材 流通加工09包裝食材08儲(chǔ)存食材07加工食材05儲(chǔ)存食材06解凍食材04交接食材 倉(cāng)儲(chǔ)11交接食材10裝卸 搬運(yùn)14裝卸 搬運(yùn)13包裝食材12儲(chǔ)存 食材 配送15運(yùn)輸/配送食材 門店儲(chǔ)存 結(jié) 束16裝卸 搬運(yùn)19解凍食材18儲(chǔ)存食材17交接食材 圖1餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范流程 說明：流程從食材供應(yīng)商送貨為起點(diǎn)，以經(jīng)營(yíng)門店解凍食材為終點(diǎn)。6 包裝食材 圖1中0013環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求。 應(yīng)根據(jù)食材的類型、形狀及特性等因素合理選擇包裝材料和包裝技術(shù)，確保食材在配送過程中的質(zhì)量和安全?！?配送包裝材料和容器應(yīng)完整、清潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)有毒有害物資，符合食品安全法規(guī)，達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?！?配送包裝應(yīng)對(duì)食材具有一定的保護(hù)性，在裝卸、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中避免內(nèi)部食材受到損傷。 食材的配送包裝尺寸應(yīng)符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī)定，采取托盤包裝時(shí)還應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定?！?包裝不耐壓食材時(shí)，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加支撐物或襯墊物，以減少食材的震蕩和碰撞；包裝易滲漏食材時(shí)，應(yīng)使用防滲漏包裝材料?！?食材配送包裝標(biāo)志的使用應(yīng)符合GB/T191和GB6388的規(guī)定要求。7 加工食材 圖1中07環(huán)節(jié)包括中央廚房和食品加工廠的食材加工，應(yīng)符合如下要求?！?加工食材的環(huán)境溫控及記錄要求 加工區(qū)域除高溫烹飪加工區(qū)域外，其他的加工區(qū)域的溫度應(yīng)控制在1520℃之間； 所有需要溫度控制的區(qū)域，每天上午和下午應(yīng)各檢查一次，對(duì)于檢查結(jié)果需要有書面記錄；對(duì)于發(fā)現(xiàn)溫度不正常的應(yīng)立即通知相關(guān)部門進(jìn)行維修；溫度記錄保存2年?！?加工食材的溫度要求類別切配食材的溫度區(qū)間加工時(shí)間要求鮮品類515℃2小時(shí)內(nèi)凍品類＜15℃2小時(shí)內(nèi)蔬菜類57℃（非根莖類）1015℃（根莖類）2小時(shí)內(nèi) 加工食材作業(yè)要求 食材加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按照GB14881標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； 每天檢查加工區(qū)域及冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)溫度控制情況并做好記錄，對(duì)溫度異常情況必須查明原因，制定糾正措施。8 倉(cāng)儲(chǔ) 圖1中00118環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求?！?應(yīng)符合GB/T 24616《冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》第7部分；GB/T 24617《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》第7部分?！?各類食材的溫度和濕度要求以及活海鮮類的時(shí)間要求宜符合附錄A，包裝要求宜符合附錄B。9 裝卸搬運(yùn) 圖1中0116應(yīng)符合下列要求?！?裝卸搬運(yùn)的溫度要求 食材裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時(shí)間，作業(yè)環(huán)境需保證衛(wèi)生條件，采用密閉裝卸口進(jìn)行裝卸； 進(jìn)行裝載前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，溫度預(yù)冷達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求后進(jìn)行裝載；原料名稱預(yù)冷溫度速凍食品（速凍分割畜禽肉，速凍水產(chǎn)品，冷冰蛋，速凍米面食品，速凍蔬菜等）≤－5℃新鮮蔬菜水果、冷鮮肉類、水產(chǎn)類、蛋類、豆制品，冷藏奶制品、熟食，集體用餐低溫盒飯類0℃ 4℃ 食材在出庫(kù)后、配送車輛到達(dá)時(shí)，在室外常溫環(huán)境下（25℃左右）宜在30分鐘以內(nèi)裝卸完畢，整個(gè)裝卸過程，食材中心溫度升高幅度不宜超過5℃；如果裝卸時(shí)間超過30分鐘，應(yīng)對(duì)食材加裝保溫箱防護(hù)； 裝卸作業(yè)中斷時(shí)，應(yīng)保證運(yùn)輸設(shè)備箱體或者冷藏、冷凍倉(cāng)庫(kù)的門即時(shí)關(guān)閉，制冷系統(tǒng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 在裝卸過程中，應(yīng)按規(guī)定控制和記錄箱體內(nèi)部溫度。每次運(yùn)輸作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將食材溫度記錄寫入運(yùn)輸單證保留；冷凍食材物流過程中的食材溫度、環(huán)境溫度的測(cè)量方法應(yīng)符合SB/T 10379 《速凍調(diào)制食品》的附錄A：測(cè)定速凍食品溫度的方法?！?裝卸搬運(yùn)作業(yè)要求 進(jìn)入低溫冷藏間裝卸貨物的器具設(shè)備，應(yīng)選用相應(yīng)低溫下應(yīng)能持續(xù)工作的產(chǎn)品； 裝卸搬運(yùn)設(shè)備應(yīng)定期檢查、校正和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)進(jìn)行維修； 對(duì)于多溫區(qū)冷藏設(shè)備中的食材裝卸，應(yīng)將冷凍與非冷凍食品、不同加工狀態(tài)的食品以及容易串味的食品分別裝卸在指定區(qū)域，避免混裝。10 運(yùn)輸配送 圖1中015環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求； 運(yùn)輸配送的要求 冷藏車裝載食材前，制冷設(shè)備運(yùn)行正常，廂體整潔，各項(xiàng)設(shè)施完好； 待裝車配送的食材，在裝車前需要在對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度下儲(chǔ)存（可參考附錄A）。 運(yùn)輸配送作業(yè)要求宜符合GB/T 22918 《易腐食品溫控運(yùn)輸技術(shù)要求》。11 交接食材 圖1中0117環(huán)節(jié)應(yīng)符合下列要求?！?交接場(chǎng)所交接場(chǎng)所應(yīng)符合食品安全的衛(wèi)生要求
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