微生物發(fā)酵工程實驗指導(dǎo)(編輯修改稿)
2024-09-10 11:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 桿菌:球菌（1:4）在制備酸奶時，為何混菌發(fā)酵比單一菌株發(fā)酵更優(yōu)越？雙岐桿菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同? 實驗三 甜酒釀的制作和酒藥中糖化菌的分離一、目的要求學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法，了解釀酒的基本原理。進一步了解淀粉在糖化菌——根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒釀的過程。進一步掌握微生物的分離、培養(yǎng)等基本方法和無菌操作技術(shù)。加深理解根霉或毛霉的形成特征。二、基本原理甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，接種后，在適宜的條件下（2830℃），讓種曲中的霉菌孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過酒藥（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化發(fā)酵劑）中的根霉和毛霉等微生物所產(chǎn)淀粉酶的作用將原料中糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。要初步學(xué)會和掌握釀制方法并不困難，從微生物學(xué)的觀點來看，釀制的關(guān)鍵在于：要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率高的優(yōu)質(zhì)根霉、毛霉孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴格無菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；合理控制釀制條件等。 以糯米(或大米)經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。三、實驗材料酒藥（）、糯米，馬鈴薯，蔗糖甜酒藥中糖化菌的分離培養(yǎng)基：馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基蒸鍋，紗布，1000ml燒杯，250ml廣口培養(yǎng)瓶，封口膜，保鮮膜，牛皮紙，天平，培養(yǎng)箱，高壓滅菌鍋、淘米盆、防水紙、繩子、涼開水，顯微鏡、載玻片、蓋玻片、接種環(huán)、解剖針、酒精燈、鑷子、培養(yǎng)皿等。四、操作步驟（一）甜酒釀的制作 酒 藥 洗米 蒸飯 淋水 降溫 落缸搭窩 發(fā)酵 甜酒釀浸米與洗米：選擇優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，淘洗干凈后浸泡過夜，使米粒中的淀粉粒子吸水膨脹，便于蒸煮糊化，清水沖洗至水清亮，撈起瀝干。 隔水蒸煮：將糯米放在蒸鍋內(nèi)擱架的紗布上隔水蒸煮，15磅1020min，常壓30min，至米飯熟透為止。要求達到熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無夾心，疏松易散，透而不爛，均勻一致。淋水降溫：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35℃左右，同時使飯粒松散。接入種曲釀制：將冷卻到35℃左右的米飯，按干糯米重量換算接種量，%的經(jīng)粉碎的根霉曲與米飯拌勻，盛于廣口培養(yǎng)瓶中，飯粒搭成中心下陷的喇叭形凹窩，以利于出汁，飯面均勻撒上少許曲粉，用封口膜及牛皮紙覆蓋于廣口培養(yǎng)瓶表面，用線包扎后置于30℃溫箱保溫培養(yǎng)48h即可食用。釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈半透明而甜醇爽口。品嘗（二）甜酒藥中糖化菌的分離無菌操作技術(shù)，以平板劃線法分離甜酒藥中的糖化菌1. 每組取無菌培養(yǎng)皿兩付，先在培養(yǎng)皿中加入兩滴5000U/mL的鏈霉素液，而后用已融化的馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基倒平板，使鏈霉素與培養(yǎng)基充分混勻，制成平板。2. 取已被碾碎的甜酒藥粉1環(huán)在平板上劃線，然后倒置于28~30℃恒溫箱中培養(yǎng)4~6d。3. 觀察平板上的菌落形態(tài)，用接種環(huán)調(diào)取霉菌菌落的孢子或菌絲體于新鮮的馬鈴薯蔗糖瓊脂平板上，再進行劃線培養(yǎng)，直至獲得純培養(yǎng)，即平板上只有一種霉菌的菌落或菌苔。對已分離出的糖化菌進行個體形態(tài)的觀察，如孢囊梗、孢囊、囊軸、假根、匍匐菌絲。 ，滴一滴乳酚油，然后用解剖針挑取少量帶有孢囊的分離菌菌絲放在懸滴液中，將菌絲分散平鋪，然后蓋上蓋玻片，輕輕一壓，注意應(yīng)避免氣泡產(chǎn)生。：先用低倍鏡觀察菌絲有無隔膜，孢囊梗的形態(tài)，孢囊的著生方式，孢囊和囊軸的形態(tài)和大小。然后換成中倍鏡觀察，繪制分離菌的形態(tài)圖，注明各部位名稱。并根據(jù)菌落和菌體形態(tài)特征，判斷出該分離菌是何種真菌。五、實驗報告 實驗結(jié)果(1)發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。(2)對產(chǎn)品進行感官評定，將各批發(fā)酵的甜酒釀品評結(jié)果記錄于下表中。寫出品嘗體會。批 次品 評 項 目結(jié)論出汁（ml）口感酒度甜味異味pH1234甜酒釀制作中有哪幾類微生物參與發(fā)酵作用？各自起何種作用？成功制作甜酒釀的關(guān)鍵步驟是什么？實驗四 檸檬酸產(chǎn)生菌的分離及檸檬酸的固體發(fā)酵一、目的要求學(xué)習(xí)從環(huán)境中選出能產(chǎn)檸檬酸的霉菌，了解從環(huán)境中獲得目的菌種的一般方法；掌握檸檬酸的發(fā)酵、提取、檢測方法。二、實驗原理檸檬酸發(fā)酵是利用微生物在一定條件下的生命代謝活動而獲得產(chǎn)品的。不論采用何種菌株，檸檬酸發(fā)酵都是典型的好氧發(fā)酵。工業(yè)上的好氧發(fā)酵發(fā)基本上有三種，即表面發(fā)酵、固體發(fā)酵和深層發(fā)酵。前兩種方法利用空氣氣相中的氧氣，后者則是利用液體中的溶解氧。至今在檸檬酸發(fā)酵工業(yè)中，上述三種發(fā)酵工藝均并存。雖然液體深層發(fā)酵法已大量代替了固體發(fā)酵法，但處于一些廢渣的利用及投資較少的緣故，在一些地方淺層固體法生產(chǎn)檸檬酸仍在使用中。適合于固體發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸的原料諸如：甘薯渣、木薯渣、蘋果渣和甘蔗渣等。檸檬酸的固體發(fā)酵工藝分為淺層法和厚層法，均是將發(fā)酵原料、輔料及菌體放在
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