【文章內(nèi)容簡介】 關(guān)。魚糜的凝膠化一般方法有：低溫凝膠化在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；中溫凝膠化在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；高溫凝膠化在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；二段凝膠化在32℃溫度下進行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進行18 h左右的低溫凝膠化。 在魚糜制品生產(chǎn)上一般低溫長時間的凝膠化使制品的凝膠強度比高溫短時的凝膠化效果要好些，但時間太長，為此在生產(chǎn)中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強度。 凝膠劣化是指在一定溫度下,魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現(xiàn)象。魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。其發(fā)生機制有多種假說，其中一種普遍的解釋，認為在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時活性最強，它可以使已經(jīng)形成的肌動球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。為了生產(chǎn)具有較強凝膠強度的魚糜制品，一般采用將魚糜在50℃以下的某一凝膠化溫度段放置一定時間后，再加熱使其迅速通過60℃左右的溫度帶，并在70℃以上的溫度使堿性蛋白酶迅速失活。由于魚糜制品中除魚肉外，還需加入多種輔料和調(diào)味品，為了殺菌和煮熟的目的應將產(chǎn)品加熱至其中心溫度達到75℃以上。一般可根據(jù)需要，在75～95℃的溫度范圍內(nèi)選擇。研究表面，在70℃左右的低溫長時間加熱和80～90℃的高溫短時加熱的制品，其質(zhì)量也有顯著的差別。雖然任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，但同一種凝膠的構(gòu)造將因加熱方法不同而有所差異，在急速加熱時，將使在凝膠化過程中形成的包含水分的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即刻固定下來成為凝膠強度較強的制品，而低溫長時間加熱則因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的分布不均使制品較脆弱。二、凝膠形成能的魚種特異性不同魚種的凝膠形成能是不一樣的，而凝膠形成能是判斷原料魚是否適合做魚糜制品的重要特征。魚糜制品的特點是不受原料魚魚種的限制，但如從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質(zhì)條件來考慮的話，可以用作魚糜原料的魚種就會被限定在較小的范圍內(nèi)。據(jù)清調(diào)查，日本常用的主要原料魚有海鰻、鯔魚、日本馬頭魚、鮸魚、綠鰭魚、平鲉、牙鲆、箭魚、多鱗魚喜、　虎魚、鯛魚、長背魚、飛魚、蛇鯔、小黃魚、帶魚、遠東多線魚、鰈、鯉、鯊魚等。大部分為海產(chǎn)白肉魚，淡水魚較少，而幾乎不含紅肉魚。紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。我國常用的海水原料魚有狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚及其他小雜魚等，淡水原料魚有白鰱、草魚、鯨魚等。不同魚類鹽類魚糜的凝膠化，其共同點也是重要點是在60℃附近，其凝膠化已基本完成，即便再加溫也不會使其凝膠強度增強。各魚種的差異性主要依存于30～40℃魚糜的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型。①難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如鯊魚類等；②難凝膠化、易凝膠劣化的類型，如鮐魚；③易凝膠化、易凝膠劣化的類型，如沙丁魚類、鮸魚；④易凝膠化、難凝膠劣化的類型，如美擬鱸。魚肉的凝膠形成能一般是將在一定條件下調(diào)制而成的魚糜經(jīng)80～90℃加熱后，測定其彈性的。凝膠劣化也具有魚種特異性。有的魚糜在60℃只要20min，就完全分解成爛泥狀，有的即使加熱2 h也毫無凝膠劣化的跡象，各種魚間差異甚大。因此,對于難凝膠劣化的魚種來說，這種方法可行，但對于易凝膠劣化的魚種而言，會因其通過凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響彈性測定結(jié)果。通過時間越快，彈性越強，反之越弱?？梢?0℃的凝膠顯示的只不過是一種表觀的凝膠形成能，并沒有顯示其真實的能力，要知道其潛在的能力應該在60℃，20min加熱條件下測定其凝膠強度（易凝膠劣化的魚種為50℃，20min）。不同魚類形成的凝膠強度差異相當大，各種魚類在最合適條件下（食鹽3%，水分82%）形成的凝膠強度如圖54，其中的遠東擬沙丁魚為270g/cm2，而藍槍魚為2937 g/cm2，兩者相差約10倍。按凝膠形成能數(shù)值可將1000以上的分類為高彈性魚種，500～1000為普通彈性魚種，500以下為弱彈性魚種。值得注意的是如藍槍魚、鮸魚、飛魚、蛇輜、美擬鱸、帶魚、牙鲆、竹筴魚這些一直以來作為魚糜制品優(yōu)良原料的魚種大都在高彈性的種類中。此外，大部分紅肉魚（鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、圓舵鰹、遠東擬沙丁魚）的凝膠強度在300～800g/cm2左右，屬于普通或者弱彈性的類別。鯊魚類中的凝膠形成能的差異幅度也相當大，淡水魚大都屬弱彈性，其中鯽魚更弱。烏賊的凝膠形成能同紅肉魚差不多。根據(jù)研究資料表面魚體凝膠強度的強弱有以下的傾向：白肉魚和軟骨魚類中，強弱均有；紅肉魚類中，較弱；介于紅肉魚和白肉魚之間的魚種，如旗魚、鯵魚等，多數(shù)較強；鰈類，鮭，鱒類較弱；淡水魚類強弱均有。三、魚糜制品的彈性彈性是賦予制品獨特口感的重要特征，不僅在食味上，而且對制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。從某種意義上說，魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù)就是如何保證和突出其彈性的技術(shù)。（一）魚糜制品的彈性形成魚糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分于構(gòu)成三維網(wǎng)目結(jié)構(gòu)所形成的，肌原纖維是魚糜制品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成因素。凝膠有二種類型，一種具有熱可逆性，如明膠，加熱時呈溶膠，冷卻就形成凝膠；另一種為熱不可逆性，如蛋清加熱形成凝膠，冷卻后不能恢復原狀。魚糜制品屬于后者。蛋清凝膠化不需要食鹽，魚肉研碎后直接加熱時大量脫水，不能形成有彈性的凝膠，但加鹽研磨時，即成新稠狀肉糊，經(jīng)加熱即可形成彈性強的凝膠，未見脫水現(xiàn)象。因此，魚糜制品的特征就是加鹽的熱不可逆性凝膠。魚肉蛋白質(zhì)由水溶性的肌漿蛋白、不溶于水而溶于稀鹽的肌原纖維蛋白以及不溶