【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ；適量脂肪評(píng)4分；過(guò)量脂肪評(píng)5分，目前暫用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖測(cè)定，如果評(píng)定鮮肉時(shí)脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評(píng)定。6．熟肉率，置于蒸鍋屜上蒸煮45min,取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處，30min后稱重,用下列公式計(jì)算:熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重100%（四）實(shí)訓(xùn)思考根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)原料肉品質(zhì)做出綜合評(píng)定，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告。二、熏雞加工（一）實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握熏制方法，初步掌握熏雞制品的加工技術(shù)。（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料淘汰蛋雞。2．用具煤氣爐灶、煮鍋、盆、刀、天平、秤、熏箱等。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料選擇與整理選用健康一年生公雞(現(xiàn)多采用淘汰蛋雞為原料)。從雞的喉頭底部切斷頸動(dòng)脈血管放血，刀口以1～。然后浸燙褪毛，褪毛后用酒精燈燒去雞體上的小毛、絨毛，在雞下腹部切3～5cm的小口，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出。2．造型用剪刀將胸骨剪斷，打斷大腿（大腿的上1/3處），將兩腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口進(jìn)入，從口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成為兩頭尖的造型。3．煮制雞10只，約15kg計(jì)：食鹽500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陳皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。先將陳湯煮沸，取適量陳湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋(如用新湯，上述配料除加鹽外加成倍量的水)，鍋中水以淹沒(méi)雞體為度。煮時(shí)火候適中，以防火大導(dǎo)至皮裂開(kāi)。應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽，老雞約2h即可出鍋。4．熏制出鍋趁熱在雞體上刷一層香油，隨即送入煙熏室或鍋中進(jìn)行熏煙，約熏8～10min，待雞體呈紅黃色即可。熏好之后再在雞體上刷一層香油。目的在于保證熏雞有光澤，防止成品干燥，增加產(chǎn)品香氣和保藏性。三、臘肉加工（一）實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟悉腌臘肉制品的加工的方法，掌握臘肉的加工的操作要領(lǐng)。（二）實(shí)訓(xùn)用具去骨五花肉、切肉刀、線繩、案板、盆、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機(jī)、秤等。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料驗(yàn)收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長(zhǎng)方體形肉條，肉條長(zhǎng)38～42cm，寬2～5cm，～，重約 ～。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。2．腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動(dòng)1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。 腌制配方名稱 用量（kg）肉品 100精鹽 3白砂糖 4曲酒 醬油 3亞硝酸鈉 其他 3．烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過(guò)高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。4．包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個(gè)月。四、五香牛肉（一）實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，初步掌握五香牛肉的加工技術(shù)。（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料鮮牛肉。2．用具刀、煮鍋、盆、盤、秤、天平等。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．原料整理去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物。2．腌制將食鹽灑在肉坯上，反復(fù)推擦，放入盆內(nèi)腌制8～24h（夏季時(shí)間短）。腌制過(guò)程需翻動(dòng)多次，使肉變硬。3．預(yù)煮將腌制好的肉坯用清水沖洗干凈，放入水鍋中，用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物，約煮20min左右，撈出牛肉塊，放入清水中漂洗干凈。4．燒煮五香牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、紅曲粉、花生油適量。把腌制好并清洗過(guò)的牛肉塊放入鍋內(nèi)，同時(shí)放入全部輔料及紅曲粉，用旺火煮沸，再改用小火燜煮2～3h出鍋。煮制過(guò)程需翻鍋3～4次。5．烹炸將花生油溫升高到180℃左右，把燒煮好的牛肉塊放入鍋內(nèi)烹炸2～3min即成品。烹炸后的五香牛肉有光澤，味更香。6．成品成品表面色澤醬紅，油潤(rùn)發(fā)亮，筋腱呈透明或黃色；切片不散，咸中帶甜，美味可口，出品率42％左右。五、烤鴨加工（一）實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鴨制品的加工技術(shù)。（二）實(shí)訓(xùn)用具原料：肉鴨(北京鴨或櫻桃谷鴨)。用具：煤氣爐灶、烤鴨鉤、烤爐或烤箱、盆、刀、天平、秤等。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．選料北京烤鴨要求必須是經(jīng)過(guò)填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡。2．宰殺造型經(jīng)過(guò)宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開(kāi)氣門，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。然后從腋下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用8～10cm長(zhǎng)的秫秸(去穗高粱稈)由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。3．沖洗燙皮通過(guò)腋下切口用清水(水溫4～8℃)反復(fù)沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm處的頸椎骨(右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出)，提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，淋燙時(shí)，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其他部位。用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。4．澆掛糖色澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。糖色的配制用1份麥芽糖和6份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。5．灌湯打色鴨坯經(jīng)過(guò)上色后，向體腔灌入100℃湯水70～100ml，為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水，稱為打色。6．掛爐烤制鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。等右側(cè)鴨坯烤至橘黃色時(shí)，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。烘烤的時(shí)間為30～40min。爐內(nèi)溫度230～250℃。六、乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查（一）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)了解乳產(chǎn)品的市場(chǎng)需求種類、價(jià)位、貨源和銷售渠道，學(xué)會(huì)市場(chǎng)調(diào)查的技巧、方法，鍛煉學(xué)生社交工作的能力。（二）實(shí)訓(xùn)用具單位證明、筆記本、筆、計(jì)算器等。（三）教師指導(dǎo)1．實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)食品超市、批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地、教室等。2．調(diào)查提綱（提綱1）乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 班級(jí)姓名學(xué)號(hào)成績(jī)① 簡(jiǎn)介調(diào)查情況 ② 調(diào)查表（表14）表14乳產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查 商品名稱包裝規(guī)格包裝類型單價(jià)產(chǎn)地地址備注③ 對(duì)乳市場(chǎng)現(xiàn)狀及問(wèn)題分析 ④ 市場(chǎng)調(diào)查的收獲體會(huì)和建議第五篇：數(shù)控機(jī)床加工工藝實(shí)訓(xùn)數(shù)控機(jī)床加工工藝實(shí)訓(xùn)報(bào)告學(xué) 校：廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 院 系：機(jī)電系 姓 名: 陳慕然學(xué) 號(hào)： 2010010801303 班 級(jí)：數(shù)控102指導(dǎo)老師：戰(zhàn)祥樂(lè)，趙戰(zhàn)鋒數(shù)控車床是數(shù)字程序控制車床的簡(jiǎn)稱，它集通用性好的萬(wàn)能型車床、加工精度高的精密型車床和加工效率高的專用型車床的特點(diǎn)于一身，是國(guó)內(nèi)使用量最大，覆蓋面最廣的一種數(shù)控機(jī)床。要學(xué)好數(shù)控車床理論和操作，就必須勤學(xué)苦練，從平面幾何，三角函數(shù)，機(jī)械制圖，普通車床的工藝和操作等方面打好基礎(chǔ)數(shù)控車床是以其主軸軸線方向?yàn)閆 軸方向，刀具遠(yuǎn)離工件的方向?yàn)?Z 軸正方向。X 坐標(biāo)的方向是在工件的徑向上，且平行于橫向拖板，刀具離開(kāi)工件旋轉(zhuǎn)中心的方向?yàn)?X 軸正方向第一節(jié) 數(shù)控車床的實(shí)際操。實(shí)訓(xùn)操作方法（1）工藝分析 1）技術(shù)要求通過(guò)調(diào)用循環(huán)指令進(jìn)行加工，每次背吃刀深度為1mm（半徑值）。2）工藝的確定。① 裝夾定位的確定：三抓卡盤夾緊定位，工件前端面距卡抓端面距離60mm。② 刀具加工起點(diǎn)及工藝路線的確定。刀具加工起點(diǎn)位置的確定原則是，該處方便拆卸工件，不發(fā)生碰撞，空行程不長(zhǎng)等。故將刀具置于Z向距工件前端面2mm，X向距軸心線36mm的位置。通過(guò)調(diào)用增量編輯的子程序，從而實(shí)現(xiàn)循環(huán)加工，使輪廓向軸線平一，最后滿足工件尺寸。③ 加工刀具的確定：外圓端面車刀（刀具主偏角93176。，刀具為焊接式車刀YT15）、3mm切斷刀 ④ 切削用量：主軸轉(zhuǎn)速500r/rain，進(jìn)給速度200mm/min。（2）數(shù)學(xué)計(jì)算①假設(shè)程序原點(diǎn)，建立工件坐標(biāo)系（以工件后端面與軸線的焦點(diǎn)為程序原點(diǎn)）。① 計(jì)算各交點(diǎn)相對(duì)位置的坐標(biāo)值。例1： 所示零件的加工