【正文】 盤上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。注意：（1）雞蛋加入黃油的時候，一定要分次加入，并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。（2）黃油并不需要打過頭。（3）用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇（初學(xué)者不推薦使用，因為可可曲奇顏色深，很難辨別是否熟了）。（四）．巧克力麥芬：奶油168公克，細砂糖50公克，蛋黃5個，苦甜巧克力140公克，低筋面粉68公克，巧克力豆100公克，蛋白5個，細砂糖125公克：（1）取一個不?鋼盆，將168公克奶油和50公克細砂糖放入鋼盆內(nèi)，用打蛋器混合打發(fā)。（3）將140公克巧克力用隔水加熱的方式溶化后加入作法打好的蛋黃液。（5）將5個蛋白放入另一個不?鋼盆中，用打蛋器打發(fā)成白色泡沫，接著將125公克細砂糖分二次加入，打成濕性發(fā)泡。（7）再把作法的面煳拌入剩余的2/3打發(fā)蛋白中。通過實習(xí)，是我們在社會實踐中接觸與本專業(yè)相關(guān)的實際工作，增強感性認識，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專業(yè)知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，把理論和實際結(jié)合起來，提高實踐動手能力，為我們畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。通過幾天的參觀實習(xí)，對所參觀的工廠和企業(yè)的生產(chǎn)過程有所了解，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)知識打下深厚的理性認識基礎(chǔ)：學(xué)會應(yīng)用所學(xué)的基本知識分析實習(xí)中遇到的問題，初步提高處理問題和分析問題的能力；在對生產(chǎn)過程有所了解的基礎(chǔ)上，對今后的就業(yè)意向有一個初步的考慮。同時，拓寬相關(guān)專業(yè)的知識面，增加感性認識，把所學(xué)的知識條理化系統(tǒng)化，為今后的的專業(yè)課學(xué)習(xí)、課程設(shè)計和畢業(yè)設(shè)計打下堅實的基礎(chǔ)。（2）、在實習(xí)的過程中讓我對各種食品的加工有了很新的認識和感悟，對我以后時機工作和就業(yè)應(yīng)該是很寶貴的一筆經(jīng)驗財富。首先感謝老師給了我們這次在學(xué)校實習(xí)的機會，我有幸很早的就進入了實習(xí)期！在校的各種操作是踏入工作崗位的必要基礎(chǔ)。在以后的學(xué)習(xí)工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實提高自己的實踐能力。鍛煉學(xué)生綜合運用知識，拓展學(xué)生的知識面。培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生獨立開展科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)的能力，也為畢業(yè)論文與畢業(yè)設(shè)計打下基礎(chǔ)。教師根據(jù)教學(xué)大綱要求,提出實訓(xùn)的方向、目的和要求,基本程序和考核目標,而實訓(xùn)過程從選題,資料查閱,實訓(xùn)方案制定,實訓(xùn)內(nèi)容確定,實訓(xùn)開展以及結(jié)果分析評價均由學(xué)生獨立完成,教師作必要的指導(dǎo)及評價。產(chǎn)品的研發(fā)，要以市場為導(dǎo)向，要滿足市場的要求。可行性原則。綜合實訓(xùn)一般在工藝實驗課或生產(chǎn)實習(xí)期間內(nèi)進行，時間12周，因此，生產(chǎn)工藝的實訓(xùn)內(nèi)容不應(yīng)該太復(fù)雜，要完成綜合實訓(xùn)的全部內(nèi)容，保證綜合實訓(xùn)的完整性。在食品新產(chǎn)品的開發(fā)中，一般來講，開發(fā)的方式有：獨立研制、技術(shù)引進、自行研究與引進相結(jié)合、聯(lián)合開發(fā)方式等。產(chǎn)品開發(fā)的一般程序為：調(diào)研→構(gòu)思→產(chǎn)品規(guī)劃→產(chǎn)品設(shè)計→樣品試制→中試→產(chǎn)品鑒定→批量生產(chǎn)→銷售→服務(wù)三、實訓(xùn)計劃在這里實訓(xùn)計劃是指實訓(xùn)的組織與安排，主要包括的內(nèi)容有：。根據(jù)實訓(xùn)的內(nèi)容，每位參加人員應(yīng)該有明確的分工，負責(zé)完成具體的實訓(xùn)內(nèi)容。實訓(xùn)組成人員要經(jīng)常的進行溝通，對實訓(xùn)中的問題展開討論，保證實訓(xùn)的順利進行和如期完成。要制定詳細的實訓(xùn)進度安排表。實訓(xùn)所需的設(shè)備、儀器、藥品、試劑的數(shù)量、要求和費用等要作出詳細的計劃。因此,要經(jīng)過周密的考慮和討論,慎重擬定。四、質(zhì)量檢驗質(zhì)量檢驗是食品加工技術(shù)實訓(xùn)的重要組成部分。同學(xué)們通過對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進行檢驗，能夠更加深刻的體會食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要性，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中質(zhì)量控制點、質(zhì)量控制措施、糾偏措施等質(zhì)量管理方法和技術(shù)進行實際的應(yīng)用和驗證。五、經(jīng)濟分析經(jīng)濟分析是對開發(fā)的產(chǎn)品進行經(jīng)濟上的評價。第三節(jié)食品加工技術(shù)實訓(xùn)報告食品加工技術(shù)實訓(xùn)報告應(yīng)包括的主要內(nèi)容有：一、產(chǎn)品開發(fā)方案基本內(nèi)容包括：產(chǎn)品開發(fā)選題的目的、意義；產(chǎn)品開發(fā)選題依據(jù)及國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀及存在問題；欲開發(fā)的產(chǎn)品在理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價值；產(chǎn)品制作工藝、研究方法、手段和措施等；實訓(xùn)的工作量和進度安排及經(jīng)費預(yù)算；成員之間的任務(wù)分工及要求；實訓(xùn)預(yù)期結(jié)果及表現(xiàn)形式等。這里涉及到了有關(guān)實訓(xùn)的試訓(xùn)設(shè)計，即科學(xué)的選擇作為組成試訓(xùn)條件的指標、因素和水平，以及實訓(xùn)方法的新特點和試訓(xùn)設(shè)計的基本原理。五、產(chǎn)品經(jīng)濟分析報告按照產(chǎn)品成本構(gòu)成核算產(chǎn)品成本，按照產(chǎn)品定價策略，給產(chǎn)品制定合理的價格，并做初步的利潤分析。實訓(xùn)時必須有指導(dǎo)教師在場，否則不允許進行實訓(xùn)。第四篇：食品加工 實訓(xùn)指導(dǎo)書2教學(xué)實習(xí)指導(dǎo)書一、原料肉品質(zhì)的評定（一）實訓(xùn)目的通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對原料肉品質(zhì)做出綜合評定。2．用具肉色評分標準圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM嫩度計、書寫用硬質(zhì)塑料板、分析天平。應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評定。2．肉的酸堿度宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度?！?灰白水樣肉(PSE)～。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。② 測定，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動把加壓至35kg,保持5min，解除壓力后立即稱量肉樣重。加壓前肉樣重100%計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算：系水率=肌肉總重量－肉樣失水量/ 肌肉總水分量100%4．肉的嫩度嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。感官評定的優(yōu)點是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定。感官評定可從以下三個方面進行：①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)；③剩余殘渣量。實驗表明,～,。重復(fù)三次計算其平均值。6．熟肉率，置于蒸鍋屜上蒸煮45min,取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處，30min后稱重,用下列公式計算:熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重100%（四）實訓(xùn)思考根據(jù)實驗結(jié)果，對原料肉品質(zhì)做出綜合評定，寫出實訓(xùn)報告。（二）實訓(xùn)用具 1．原料淘汰蛋雞。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 1．原料選擇與整理選用健康一年生公雞(現(xiàn)多采用淘汰蛋雞為原料)。然后浸燙褪毛，褪毛后用酒精燈燒去雞體上的小毛、絨毛，在雞下腹部切3～5cm的小口，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出。3．煮制雞10只，約15kg計：食鹽500g、香油50g、白糖80g、味精10g、陳皮8g、桂皮8g、胡椒粉5g、五香粉5g、砂仁5g、豆蔻5g、山萘5g、丁香7g、白芷7g、肉桂7g、肉蔻5g。煮時火候適中，以防火大導(dǎo)至皮裂開。4．熏制出鍋趁熱在雞體上刷一層香油，隨即送入煙熏室或鍋中進行熏煙，約熏8～10min，待雞體呈紅黃色即可。目的在于保證熏雞有光澤，防止成品干燥，增加產(chǎn)品香氣和保藏性。（二）實訓(xùn)用具去骨五花肉、切肉刀、線繩、案板、盆、烘烤和熏煙設(shè)備、真空包裝機、秤等。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。按表2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。熏烤常用木炭、鋸木粉、糠殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進行熏制，使肉制品具有獨特的臘香。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個月。（二）實訓(xùn)用具 1．原料鮮牛肉。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 1．原料整理去除較粗的筋腱或結(jié)締組織，用25℃左右溫水洗除肉表面血液和雜物。腌制過程需翻動多次，使肉變硬。4．燒煮五香牛肉1kg用量：食鹽20g、醬油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g、八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、紅曲粉、花生油適量。煮制過程需翻鍋3～4次。烹炸后的五香牛肉有光澤，味更香。五、烤鴨加工（一）實訓(xùn)目的通過實訓(xùn)，基本掌握烤制品的烤制方法；初步掌握烤鴨制品的加工技術(shù)。用具：煤氣爐灶、烤鴨鉤、烤爐或烤箱、盆、刀、天平、秤等。2．宰殺造型經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開氣門，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實的外形。3．沖洗燙皮通過腋下切口用清水(水溫4～8℃)反復(fù)沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。5．灌湯打色鴨坯經(jīng)過上色后，向體腔灌入100℃湯水70～100ml，為了彌補掛