【文章內(nèi)容簡介】 求。綜合實訓(xùn)的開展要理論聯(lián)系實際，要有強(qiáng)烈的市場意識，實訓(xùn)生產(chǎn)的產(chǎn)品要具備商品性能，要進(jìn)行成本核算，利潤分析。可行性原則。綜合實訓(xùn)的開展要考慮實驗用原輔材料、儀器設(shè)備、時間、費(fèi)用等客觀條件。綜合實訓(xùn)一般在工藝實驗課或生產(chǎn)實習(xí)期間內(nèi)進(jìn)行，時間12周，因此，生產(chǎn)工藝的實訓(xùn)內(nèi)容不應(yīng)該太復(fù)雜，要完成綜合實訓(xùn)的全部內(nèi)容，保證綜合實訓(xùn)的完整性。第二節(jié)食品加工技術(shù)實訓(xùn)的步驟和內(nèi)容一、選題實訓(xùn)的選題就是選擇一種準(zhǔn)備實訓(xùn)生產(chǎn)的食品產(chǎn)品。在食品新產(chǎn)品的開發(fā)中，一般來講，開發(fā)的方式有：獨(dú)立研制、技術(shù)引進(jìn)、自行研究與引進(jìn)相結(jié)合、聯(lián)合開發(fā)方式等。二、產(chǎn)品設(shè)計產(chǎn)品的開發(fā)是一項復(fù)雜的工作，涉及到許多方面和很多環(huán)節(jié)，必須要制定一個科學(xué)的工作程序。產(chǎn)品開發(fā)的一般程序為：調(diào)研→構(gòu)思→產(chǎn)品規(guī)劃→產(chǎn)品設(shè)計→樣品試制→中試→產(chǎn)品鑒定→批量生產(chǎn)→銷售→服務(wù)三、實訓(xùn)計劃在這里實訓(xùn)計劃是指實訓(xùn)的組織與安排，主要包括的內(nèi)容有：。包括組長，副組長和參加人員，并由一名指導(dǎo)老師作為顧問。根據(jù)實訓(xùn)的內(nèi)容，每位參加人員應(yīng)該有明確的分工，負(fù)責(zé)完成具體的實訓(xùn)內(nèi)容。實訓(xùn)組長負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)和對實訓(xùn)進(jìn)行綜合總結(jié)。實訓(xùn)組成人員要經(jīng)常的進(jìn)行溝通，對實訓(xùn)中的問題展開討論，保證實訓(xùn)的順利進(jìn)行和如期完成。綜合實訓(xùn)一般在主要工藝課講授以后和各課程實訓(xùn)課完成后進(jìn)行，時間在為2~3周。要制定詳細(xì)的實訓(xùn)進(jìn)度安排表。實訓(xùn)地點(diǎn)主要在加工實驗室。實訓(xùn)所需的設(shè)備、儀器、藥品、試劑的數(shù)量、要求和費(fèi)用等要作出詳細(xì)的計劃。實訓(xùn)方案是根據(jù)實訓(xùn)目的和要求而擬定的進(jìn)行比較的一組實訓(xùn)處理的總稱,是整個實訓(xùn)工作的核心部分。因此,要經(jīng)過周密的考慮和討論,慎重擬定。主要包括實訓(xùn)因素的選擇、水平的確定等內(nèi)容。四、質(zhì)量檢驗質(zhì)量檢驗是食品加工技術(shù)實訓(xùn)的重要組成部分?？梢院褪称贩治龌蚴称坊瘜W(xué)的實驗課程結(jié)合起來。同學(xué)們通過對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，能夠更加深刻的體會食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要性，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中質(zhì)量控制點(diǎn)、質(zhì)量控制措施、糾偏措施等質(zhì)量管理方法和技術(shù)進(jìn)行實際的應(yīng)用和驗證。質(zhì)量檢驗的內(nèi)容包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗等。五、經(jīng)濟(jì)分析經(jīng)濟(jì)分析是對開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的評價。在這里我們主要是對產(chǎn)品進(jìn)行成本核算，按照產(chǎn)品定價策略，給產(chǎn)品制定合理的價格，并做初步的利潤分析。第三節(jié)食品加工技術(shù)實訓(xùn)報告食品加工技術(shù)實訓(xùn)報告應(yīng)包括的主要內(nèi)容有：一、產(chǎn)品開發(fā)方案基本內(nèi)容包括：產(chǎn)品開發(fā)選題的目的、意義；產(chǎn)品開發(fā)選題依據(jù)及國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀及存在問題；欲開發(fā)的產(chǎn)品在理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價值；產(chǎn)品制作工藝、研究方法、手段和措施等；實訓(xùn)的工作量和進(jìn)度安排及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；成員之間的任務(wù)分工及要求；實訓(xùn)預(yù)期結(jié)果及表現(xiàn)形式等。二、產(chǎn)品設(shè)計方案要求敘述具體的技術(shù)方案(技術(shù)路線、技術(shù)措施)；具體的實施方案所需要的條件；擬解決的關(guān)鍵問題等。這里涉及到了有關(guān)實訓(xùn)的試訓(xùn)設(shè)計，即科學(xué)的選擇作為組成試訓(xùn)條件的指標(biāo)、因素和水平，以及實訓(xùn)方法的新特點(diǎn)和試訓(xùn)設(shè)計的基本原理。三、工藝實訓(xùn)報告其工藝實訓(xùn)報告主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：實訓(xùn)目的材料與方法結(jié)果與分析參考文獻(xiàn)實訓(xùn)心得四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告按照產(chǎn)品設(shè)計制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對試驗產(chǎn)品進(jìn)行感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗，寫出產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。五、產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報告按照產(chǎn)品成本構(gòu)成核算產(chǎn)品成本，按照產(chǎn)品定價策略，給產(chǎn)品制定合理的價格，并做初步的利潤分析。第四節(jié)食品加工技術(shù)實訓(xùn)要求實訓(xùn)前必須制訂詳盡的計劃和方案，否則不允許開展實訓(xùn)。實訓(xùn)時必須有指導(dǎo)教師在場，否則不允許進(jìn)行實訓(xùn)。實訓(xùn)時要嚴(yán)格遵守院、系關(guān)于實訓(xùn)及實訓(xùn)室管理的規(guī)定和制度。第四篇：食品加工 實訓(xùn)指導(dǎo)書2教學(xué)實習(xí)指導(dǎo)書一、原料肉品質(zhì)的評定（一）實訓(xùn)目的通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對原料肉品質(zhì)做出綜合評定。（二）實訓(xùn)用具 1．原料豬半胴體。2．用具肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM嫩度計、書寫用硬質(zhì)塑料板、分析天平。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 1．肉色豬宰后2～3h內(nèi)取最后胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測評分法評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表41。應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評定。肉色 評分 結(jié)果灰白 1 劣質(zhì)肉微紅 2 不正常肉正常鮮紅正常肉微 暗 紅正常肉暗紅 5 正常肉**為美國《肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖》，因我國的豬肉較深,故評分3～4者為正常。2．肉的酸堿度宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔，按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH表示。～,灰白水樣肉(PSE)～。3．肉的保水性測定保水性使用最普遍的方法是壓力法，既施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。① 取樣在第1～，平置于干凈橡皮片上，（圓面積為5cm）切取中心部肉樣。② 測定，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中