【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 求。綜合實(shí)訓(xùn)的開(kāi)展要理論聯(lián)系實(shí)際，要有強(qiáng)烈的市場(chǎng)意識(shí)，實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)的產(chǎn)品要具備商品性能，要進(jìn)行成本核算，利潤(rùn)分析?？尚行栽瓌t。綜合實(shí)訓(xùn)的開(kāi)展要考慮實(shí)驗(yàn)用原輔材料、儀器設(shè)備、時(shí)間、費(fèi)用等客觀條件。綜合實(shí)訓(xùn)一般在工藝實(shí)驗(yàn)課或生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間內(nèi)進(jìn)行，時(shí)間12周，因此，生產(chǎn)工藝的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不應(yīng)該太復(fù)雜，要完成綜合實(shí)訓(xùn)的全部?jī)?nèi)容，保證綜合實(shí)訓(xùn)的完整性。第二節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的步驟和內(nèi)容一、選題實(shí)訓(xùn)的選題就是選擇一種準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)的食品產(chǎn)品。在食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，一般來(lái)講，開(kāi)發(fā)的方式有：獨(dú)立研制、技術(shù)引進(jìn)、自行研究與引進(jìn)相結(jié)合、聯(lián)合開(kāi)發(fā)方式等。二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，涉及到許多方面和很多環(huán)節(jié)，必須要制定一個(gè)科學(xué)的工作程序。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一般程序?yàn)椋赫{(diào)研→構(gòu)思→產(chǎn)品規(guī)劃→產(chǎn)品設(shè)計(jì)→樣品試制→中試→產(chǎn)品鑒定→批量生產(chǎn)→銷(xiāo)售→服務(wù)三、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃在這里實(shí)訓(xùn)計(jì)劃是指實(shí)訓(xùn)的組織與安排，主要包括的內(nèi)容有：。包括組長(zhǎng)，副組長(zhǎng)和參加人員，并由一名指導(dǎo)老師作為顧問(wèn)。根據(jù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，每位參加人員應(yīng)該有明確的分工，負(fù)責(zé)完成具體的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。實(shí)訓(xùn)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)和對(duì)實(shí)訓(xùn)進(jìn)行綜合總結(jié)。實(shí)訓(xùn)組成人員要經(jīng)常的進(jìn)行溝通，對(duì)實(shí)訓(xùn)中的問(wèn)題展開(kāi)討論，保證實(shí)訓(xùn)的順利進(jìn)行和如期完成。綜合實(shí)訓(xùn)一般在主要工藝課講授以后和各課程實(shí)訓(xùn)課完成后進(jìn)行，時(shí)間在為2~3周。要制定詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)進(jìn)度安排表。實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)主要在加工實(shí)驗(yàn)室。實(shí)訓(xùn)所需的設(shè)備、儀器、藥品、試劑的數(shù)量、要求和費(fèi)用等要作出詳細(xì)的計(jì)劃。實(shí)訓(xùn)方案是根據(jù)實(shí)訓(xùn)目的和要求而擬定的進(jìn)行比較的一組實(shí)訓(xùn)處理的總稱(chēng),是整個(gè)實(shí)訓(xùn)工作的核心部分。因此,要經(jīng)過(guò)周密的考慮和討論,慎重?cái)M定。主要包括實(shí)訓(xùn)因素的選擇、水平的確定等內(nèi)容。四、質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)是食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)的重要組成部分。可以和食品分析或食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)課程結(jié)合起來(lái)。同學(xué)們通過(guò)對(duì)自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，能夠更加深刻的體會(huì)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要性，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中質(zhì)量控制點(diǎn)、質(zhì)量控制措施、糾偏措施等質(zhì)量管理方法和技術(shù)進(jìn)行實(shí)際的應(yīng)用和驗(yàn)證。質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)等。五、經(jīng)濟(jì)分析經(jīng)濟(jì)分析是對(duì)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的評(píng)價(jià)。在這里我們主要是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成本核算，按照產(chǎn)品定價(jià)策略，給產(chǎn)品制定合理的價(jià)格，并做初步的利潤(rùn)分析。第三節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)報(bào)告食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)報(bào)告應(yīng)包括的主要內(nèi)容有：一、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案基本內(nèi)容包括：產(chǎn)品開(kāi)發(fā)選題的目的、意義；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)選題依據(jù)及國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題；欲開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品在理論或?qū)嶋H應(yīng)用方面的價(jià)值；產(chǎn)品制作工藝、研究方法、手段和措施等；實(shí)訓(xùn)的工作量和進(jìn)度安排及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；成員之間的任務(wù)分工及要求；實(shí)訓(xùn)預(yù)期結(jié)果及表現(xiàn)形式等。二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案要求敘述具體的技術(shù)方案(技術(shù)路線、技術(shù)措施)；具體的實(shí)施方案所需要的條件；擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題等。這里涉及到了有關(guān)實(shí)訓(xùn)的試訓(xùn)設(shè)計(jì)，即科學(xué)的選擇作為組成試訓(xùn)條件的指標(biāo)、因素和水平，以及實(shí)訓(xùn)方法的新特點(diǎn)和試訓(xùn)設(shè)計(jì)的基本原理。三、工藝實(shí)訓(xùn)報(bào)告其工藝實(shí)訓(xùn)報(bào)告主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：實(shí)訓(xùn)目的材料與方法結(jié)果與分析參考文獻(xiàn)實(shí)訓(xùn)心得四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，寫(xiě)出產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。五、產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)分析報(bào)告按照產(chǎn)品成本構(gòu)成核算產(chǎn)品成本，按照產(chǎn)品定價(jià)策略，給產(chǎn)品制定合理的價(jià)格，并做初步的利潤(rùn)分析。第四節(jié)食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)要求實(shí)訓(xùn)前必須制訂詳盡的計(jì)劃和方案，否則不允許開(kāi)展實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)時(shí)必須有指導(dǎo)教師在場(chǎng)，否則不允許進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)時(shí)要嚴(yán)格遵守院、系關(guān)于實(shí)訓(xùn)及實(shí)訓(xùn)室管理的規(guī)定和制度。第四篇：食品加工 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)2教學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書(shū)一、原料肉品質(zhì)的評(píng)定（一）實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)評(píng)定或測(cè)定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，對(duì)原料肉品質(zhì)做出綜合評(píng)定。（二）實(shí)訓(xùn)用具 1．原料豬半胴體。2．用具肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、大理石紋平分圖、定性中速濾紙、酸堿度計(jì)、鋼環(huán)允許膨脹壓力、取樣品、LM嫩度計(jì)、書(shū)寫(xiě)用硬質(zhì)塑料板、分析天平。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 1．肉色豬宰后2～3h內(nèi)取最后胸椎處背最長(zhǎng)肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測(cè)評(píng)分法評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表41。應(yīng)避免在陽(yáng)光直射或室內(nèi)陰暗處評(píng)定。肉色 評(píng)分 結(jié)果灰白 1 劣質(zhì)肉微紅 2 不正常肉正常鮮紅正常肉微 暗 紅正常肉暗紅 5 正常肉**為美國(guó)《肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》，因我國(guó)的豬肉較深,故評(píng)分3～4者為正常。2．肉的酸堿度宰殺后在45min內(nèi)直接用酸堿度計(jì)測(cè)定背最長(zhǎng)肌的酸堿度。測(cè)定時(shí)先用金屬棒在肌肉上刺一個(gè)孔，按國(guó)際慣例，用最后胸椎部背最長(zhǎng)肌中心處的pH表示。～,灰白水樣肉(PSE)～。3．肉的保水性測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法，既施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國(guó)現(xiàn)行的測(cè)定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。① 取樣在第1～，平置于干凈橡皮片上，（圓面積為5cm）切取中心部肉樣。② 測(cè)定，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中