實(shí)訓(xùn)-魚丸加工工藝(已修改)
2025-08-17 05:41 本頁(yè)面
【正文】 實(shí)訓(xùn)三 水產(chǎn)品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)白鰱魚魚丸的制作一、配方：序號(hào)配料用量備注說明①魚肉200g②食鹽3g %.食鹽分兩步放，第一次2/3左右，第二次和調(diào)味料一起下。③三聚磷酸鈉?、芙沽姿徕c ⑤六偏磷酸鈉?、拮冃缘矸?0g建議添加量為原料肉的520%。特殊品種最大添加量應(yīng)控制在原料肉的40%以內(nèi)。⑦白砂糖6g ⑧味精?、徵晁徕c g味精的1/10⑩I+G g味精的1/10?大豆分離蛋白10g ?冰水2030g 1015%?卡拉膠10g ?CaCl2 2‰?瓜爾豆膠 1‰?肥膘20g 用具：紗布、小刀、切菜板、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、冰箱、電飯鍋、稱量天平、溫度計(jì)、杯子、勺子二、工藝流程：① 采肉、漂洗：將白鰱身體兩側(cè)的肉切下，切成幾小塊，放入冰水中攪拌，兩次淡水，一次食鹽水（2%）。取出，用刀刃將魚肉刮下，放入紗布，擰干脫水，待用。② 魚肉用美的專用絞肉機(jī)攪碎2mm肉丁，溫度控制在03度為宜，肥肉要分開攪碎。③ 擂潰：空擂：200克魚肉，加入2/3的食鹽，1020g碎冰沙，進(jìn)行高速攪拌。魚絨要充份斬碎。時(shí)間大約10分鐘（整個(gè)過程溫度基本保持在10度以下。放在鹽水池中做最好）鹽擂：用低速度斬拌時(shí)，加入磷酸鹽，糖，味精，繼續(xù)攪拌。加配料加完后，、調(diào)味擂：在魚絨中加入切碎的肥膘，加入變性淀粉，大豆分離蛋白，膠體，鹽，10g碎冰，高速攪拌直到取樣放與冷水中能浮起。④ 成型、凝膠化、加熱：用調(diào)羹成丸型，或用手?jǐn)D丸成型，在水溫為4050℃的水中保溫（凝膠化）約5分鐘后，再轉(zhuǎn)到水溫為8595℃的水中加熱約510分鐘。⑤ 冷卻、冷藏：取出丸子，冷水（室溫）冷卻，至室溫，取出，瀝干，放入25℃冰箱冷藏，再放入樣品袋，盡量抽取空氣。注意兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：配方設(shè)計(jì)的時(shí)候，要注意配方的總體水分含量，控制在5560%左右。鹽擂時(shí)間，鹽溶蛋白充分溶解。肥膘的添加順序，及物料的溫度控制。增用雞蛋液或冰雞蛋白液等，可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。觀察物料，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，鹽溶性蛋白充分溶解后的魚糜發(fā)亮，有較好的粘稠感。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)制成的魚丸需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，打分。思考題：1，為什么在整個(gè)過程中使用冰水，是為了控制微生物么？2，定型為什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1 攪拌擂潰時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，使魚料溫度上升，加冰水只是為了是魚糜溫度保持在12℃以下，保證出來魚丸的口感。2 凝膠化加熱的方式有很多，我也只是選取了較為科學(xué)的分段加熱法，其實(shí)我試過，直接75℃以上加熱，出來的丸子，效果也差不多。====參考資料魚丸生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備 原料魚處理（各種處理機(jī)）——清洗（洗魚機(jī)）——采肉（采肉機(jī)）——漂洗（水洗機(jī)）——脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）——精濾（精濾機(jī)）——絞肉（絞肉機(jī)）——擂潰（擂潰機(jī)）——成型（各種成型機(jī)）—加熱凝膠化（自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī)）——冷卻（冷卻機(jī)）——包裝（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）（二）操作要點(diǎn) 原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料?！ ◆~類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚糜可得到特級(jí)品，冰保鮮35—72小時(shí)加工可得到一級(jí)魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到A級(jí)，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度?！ ≡咸幚砟壳霸萧~處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌（可使細(xì)菌減少80%90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。 采肉魚肉采取自20世紀(jì)60年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國(guó)內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，內(nèi)刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時(shí)，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機(jī)械采肉的采肉率來控制。漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝
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