【正文】 的質(zhì)量和添加量必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。變性淀粉（一）阻止鮮味和水分流失魚糜（漿）制品在加工過程中，內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分會向外運動，喪失部分鮮味。由于跟魚肉蛋白緊密結(jié)合的水分的流失，導(dǎo)致魚糜（漿）制品口感松散。糊化溫度較低的改性淀粉在魚糜（漿）制品的加熱過程中，首先在魚糜（漿）制品的表面糊化，形成一個穩(wěn)定的膜結(jié)構(gòu)，阻止魚糜（漿）制品鮮味和結(jié)合水的流失。（二）增強粘彈性粘彈性是魚糜（漿）制品的一個重要指標(biāo)。改性后的淀粉在粘度提高的同時，與魚肉蛋白緊密結(jié)合形成一個三維立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大大增強了魚糜（漿）制品的凝膠強度。提高了魚糜（漿）制品的彈性和韌性。（三）抗老化回生原淀粉糊化后，在儲存過程中很容易發(fā)生分子鏈重新成束狀聚集，即淀粉發(fā)生老化，使吸收的水分又大量析出，引起魚肉組織中的游離水增加，減弱了魚糜（漿）制品本身的彈性、結(jié)合性，口感劣化。淀粉改性后，增大了淀粉分子鏈之間的位阻，阻礙了淀粉分子鏈的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了魚糜（漿）制品因淀粉老化而形成的口感變硬，彈性、韌性喪失的缺陷。（四）良好的凍融穩(wěn)定性淀粉改性后，不僅提高了自身的親水能力，而且增強了與魚肉蛋白的結(jié)合力，使各種物料緊密結(jié)合。親水性的增加，使淀粉糊化顆粒更加穩(wěn)定，在產(chǎn)品低溫儲存及運輸過程中，阻礙大冰晶的形成，減少了產(chǎn)品中結(jié)合水的析出，使產(chǎn)品在解凍后依然能夠保持良好的口感，延長貨架期。植物蛋白植物蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強劑使用的。從植物蛋白原料上大致可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的營養(yǎng)成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經(jīng)加熱后會產(chǎn)生凝膠化，所以加入到魚糜中去后可增強制品的彈性，一般加入量為5%。%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)濃度呈正相關(guān)關(guān)系。大豆蛋白的種類有：脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質(zhì)含量。抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調(diào)節(jié)成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結(jié)著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強制品特性的作用。油脂添加于魚糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風(fēng)味而添加的動物脂肪和油炸產(chǎn)品時使用的植物油脂。在魚糜中加入油脂后，可增強和改變制品的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，使制品爽口、潤滑和柔軟。油炸魚糜制品則具有改善外觀，消除腥臭味，產(chǎn)生焦黃色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同時還有脂肪的氧化問題，在生產(chǎn)上是不能忽視的。蛋清蛋清是動物蛋白質(zhì)，添加在魚糜制品作為彈性增強劑使用。在全蛋清中，外水狀蛋清占25%左右，濃厚蛋清約占50%～60%，其余為內(nèi)水狀蛋清和其他成分。蛋清的凝固點從56℃開始，80℃完全凝固，這種凝固屬于蛋白質(zhì)的不可逆變性。冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清：從破斷強度來看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過20%則彈性增強效果反而下降，且有蛋清味。添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯。新鮮全蛋清與凍結(jié)全蛋清的彈性增強效果幾乎無差別，但咀嚼感與光澤以新鮮蛋清為好；新鮮的濃蛋清與水狀蛋清的補強效果差別不大，但相對濃蛋清較好；含5%食鹽的加鹽蛋清比冷凍全蛋清的添加效果差，白度低；添加殺菌蛋清的產(chǎn)品破斷度和凹陷度比添加冷凍蛋清差；干蛋清粉比冷凍蛋清的彈性增強效果差，但白度高。明膠 明膠是加熱水解動物的皮、骨、軟骨等膠原物質(zhì)后得到的一種膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白經(jīng)過脫脂、濃縮、干燥等工藝處理后得到的干燥明膠是一種無色無味的物質(zhì)。由于缺少很多必需氨基酸，其營養(yǎng)價值并不高。但明膠凝膠的鏈狀蛋白質(zhì)在熱水中溶解，冷卻時能形成特殊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。明膠能形成高水分凝膠的特點，被應(yīng)用添加于各種食品中，也常被用作懸濁液和油脂乳化劑，色素和香料的分散劑，產(chǎn)品的增亮劑等。魚糜制品中明膠的添加量一般為3%～5%它能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞。而且，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。一般情況，明膠在冷水中膨潤，提高溫度后明膠長鏈分子分散于水中形成高粘度的溶膠，隨著溫度降低其甜度增加。在1%以上的濃度時可失去流動性而變成有彈性的凝膠。溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)換溫度一般為：溫度上升到30～35℃時發(fā)生溶膠；溫度下降到26～28℃時開始凝膠。糖類糖類在魚糜生產(chǎn)上的應(yīng)用，除了作為調(diào)味用的甜味劑外，還起到減輕咸味、調(diào)味、防腐、去腥和解膩等作用。更主要的是用于冷凍魚糜中防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性方面。在冷凍魚糜生產(chǎn)中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發(fā)色的作用。山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。在魚糜制品中一般用砂糖，且添加糖的量要因地而異，這必須引起生產(chǎn)廠的注意。一般來講，我國有南甜北咸的習(xí)慣，銷往南方的魚糜制品添加的糖量可控制在魚糜總量的3%～5%之間，而北方的制品用糖量在1%～2%。