【文章內(nèi)容簡介】 后將我們的酒店發(fā)展成全國連鎖綠色酒店。五 生產(chǎn)運(yùn)營（一） 生產(chǎn)設(shè)施我公司將選址在泰州科技園區(qū)，不但有交通、通訊等便利條件，還有豐富的人力資源及優(yōu)惠的政策。1. 地理位置泰州地處江蘇中部，位于北緯32176。01′57″~33176。10′59″，東經(jīng)119176。38′24″~120176。32′20″。南部瀕臨長江，北部與鹽城毗鄰，東臨南通西接揚(yáng)州，是蘇中入江達(dá)海5條航道的交匯處，是沿海與長江“T”型 2．自然條件地處北亞熱帶，具有季風(fēng)性濕潤氣候，四季分明，日光充足，雨量充沛，氣候溫和，無霜期長。年平均溫度：℃（最高35℃，最低3℃），無霜期長達(dá)230天左右。年平均相對濕度：76% 。平均降水量：。年平均氣壓：1016hpa。年平均風(fēng)速：。風(fēng)向：秋冬季及初春多北風(fēng)或西北風(fēng)，晚春及夏季多東南風(fēng)。3． 生態(tài)環(huán)境水是萬物靈性之源，泰州素以“水天堂”而著稱。泰州80％水體達(dá)到二類以上。河網(wǎng)縱橫貫通，水文情況：以大運(yùn)河觀測資料統(tǒng)計(jì)。近50年平均水位：（吳淞標(biāo)高）。地表水位平均值：。（吳淞標(biāo)高）。全境成土母質(zhì)多為湖泊沉積物。地質(zhì)特點(diǎn)：較硬，地耐力較強(qiáng)。區(qū)內(nèi)土地承載力為每平方米20噸以上，土質(zhì)以粘土為主。地貌特點(diǎn)：地勢平坦，自然坡度較小，地勢由西南向東北傾斜。周圍地區(qū)無重大空氣污染源，根據(jù)園區(qū)環(huán)境檢測中心跟蹤測量，2001年質(zhì)量優(yōu)秀率達(dá)95％。（四）科研教育與人力資源泰州是一個(gè)快速崛起的新興工貿(mào)城市。地級泰州市組建以來，全市國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事業(yè)取得了長足發(fā)展。2004年，，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入9695元，農(nóng)民人均純收入4574元。泰州農(nóng)業(yè)資源豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”、“銀杏之鄉(xiāng)”、“水產(chǎn)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，是國家重要的商品糧、優(yōu)質(zhì)棉、瘦肉型豬、淡水產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)銀杏生產(chǎn)基地和蔬菜生產(chǎn)加工出口基地。興化市被國家環(huán)保局認(rèn)定為國家級生態(tài)示范區(qū)，姜堰市被江蘇省認(rèn)定為省級生態(tài)農(nóng)業(yè)試點(diǎn)縣（市），姜堰市河橫村被聯(lián)合國環(huán)境署授予“全球環(huán)境500佳”稱號(hào)。泰州工業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)雄厚。，其中規(guī)模以上企業(yè)1083家，形成以機(jī)電、化工、紡織、食品、輕工、醫(yī)藥、建材等為主體的支柱行業(yè)。全市近100個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模、市場占有率在全國名列前茅，其中56個(gè)產(chǎn)品的產(chǎn)銷量居全國同行前三位，17個(gè)產(chǎn)品成為“單打冠軍”，涌現(xiàn)了春蘭集團(tuán)、揚(yáng)子江藥業(yè)集團(tuán)、陵光集團(tuán)、中丹集團(tuán)、興達(dá)鋼簾線、新世紀(jì)造船等一批銷售突破10億元或利稅過億元企業(yè)。（二） 基礎(chǔ)設(shè)施1 交通（1）高速公路滬寧高速公路和寧連（連云港）、寧通（南通）一級公路已建成通車。南京高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)（以下簡稱高新區(qū)）地處寧揚(yáng)（南京揚(yáng)州）、浦珠(南京合肥)和浦泗(南京安徽泗縣)3條高等級公路的交匯處。（2）城市公共汽車泰州市公共交通網(wǎng)絡(luò)四通八達(dá)，其中高新線、鼓揚(yáng)線、鹽十線等多條公交路線可從市中心直接通達(dá)南京高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)。（三） 其他福利條件住房狀況：泰州地區(qū)有商品住宅房、公寓樓群、花園別墅可供前來投資的客商選擇。目前市區(qū)內(nèi)人均居住面積約10平方米?？萍紖^(qū)內(nèi)有公寓樓可供公司員工居住，人均居住面積可在20平方米左右。（四） 生產(chǎn)流程參與制定公司發(fā)展戰(zhàn)略與年度經(jīng)營計(jì)劃，主持制定、調(diào)整年度生產(chǎn)計(jì)劃及預(yù)算； 　　計(jì)劃并指導(dǎo)與生產(chǎn)、工廠管理、原材料供應(yīng)及質(zhì)量相關(guān)的工作，完成公司既定的工作目標(biāo)； 　　組織落實(shí)、監(jiān)督調(diào)控生產(chǎn)過程各項(xiàng)工藝、質(zhì)量、設(shè)備、成本、產(chǎn)量指標(biāo)等； 　　隨時(shí)掌握生產(chǎn)過程中的質(zhì)量狀態(tài)，協(xié)調(diào)各部門之間的溝通與合作，及時(shí)解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。六 服務(wù)運(yùn)營流程客戶服務(wù)部主要負(fù)責(zé)接待客戶咨詢、投訴，接受客戶的意見和建議，將客戶反映的問題及時(shí)上報(bào)管理層以便其及時(shí)制定相應(yīng)的對策彌補(bǔ)。該部門是展示我公司對外形象、聯(lián)系公司內(nèi)部和客戶的橋梁與紐帶，因此還需通過一些方式將公司最新的服務(wù)和信息告知用戶，并通過調(diào)查訪問等方式了解用戶對于公司的評價(jià)和期望。（一） 經(jīng)營要求1 確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進(jìn)行歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。2 設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。3 制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：（1）、本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。（2）、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。（3）、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。（4）、其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5 參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳各部門參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。6 參與員工的招聘與培訓(xùn)餐廳各部門的員工招聘與培訓(xùn)，需由餐廳各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳最高負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。7建立餐廳各部門財(cái)產(chǎn)檔案開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財(cái)產(chǎn)檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。8 成本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（一）、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。 （二）、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 （三）、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。 （四）、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。 （五）、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 （六）、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 （七）、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃 餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。 質(zhì)量達(dá)到綠色（一）、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。 （二）、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 （三）、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。 （四）、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。 （五）、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。 （六）、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。 （七）、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。 廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃 餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受 開拓計(jì)劃（一）、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。 對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。 對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。 （二）、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。 （三）、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 （四）、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。 （五）、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 廚房衛(wèi)生管